【摘 要】
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习惯做法:人们在黄豆和黄豆芽之间，宁愿选前者，认为黄豆营养价值比较高。在买黄豆芽时，习惯选择长一些、老一点的，对烹饪时是否用醋也不讲究。 我们知道，黄豆芽是由黄豆（大豆）发芽而成的。在黄豆发芽过程中，营养成分到底发生哪些变化，又有哪些特点呢？对此，我们进行了研究。 我们发现，黄豆芽既保留有黄豆的营养特点，同时也生出许多新的营养素。黄豆经3～4天发芽，蛋白质、脂肪含量基本不变，但是黄豆中原来不易
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习惯做法:人们在黄豆和黄豆芽之间，宁愿选前者，认为黄豆营养价值比较高。在买黄豆芽时，习惯选择长一些、老一点的，对烹饪时是否用醋也不讲究。
我们知道，黄豆芽是由黄豆（大豆）发芽而成的。在黄豆发芽过程中，营养成分到底发生哪些变化，又有哪些特点呢？对此，我们进行了研究。
我们发现，黄豆芽既保留有黄豆的营养特点，同时也生出许多新的营养素。黄豆经3～4天发芽，蛋白质、脂肪含量基本不变，但是黄豆中原来不易被吸收，又极易使人体产生胀气的物质（如棉子糖等）急剧下降，甚至全部消失。在发芽过程中，具有水解植酸作用的植酸酶活性不断升高，使植酸、植酸凝血素等成分下降，幅度达40%，这对微量元素铁、锌等的吸收利用非常有利。由于对人体有益的成分不断出现或增加，使黄豆中更多的磷、锌等矿物质被释放出来;维生素含量的变化最大，胡萝卜素增加2～3倍，维生素B2增加2～5倍，烟酸增加2.5倍多，维生素B12增加9～10倍。最令人惊奇的是，维生素C的含量从无到有。另外，发芽3～4天的豆芽菜中，维生素C、氨基酸的含量为最高，此时豆芽长度为3～4厘米。如果再接着发芽的话，含量就会逐渐降低。豆芽发得越长，其有益成分损失就越多。
附带指出，烹制黄豆芽时醋的使用很有讲究，炒时先放醋，有利于营养成分的保护。因为豆芽菜中含有果胶质，它在酸性溶液中极易形成凝胶，具有一定的黏性，可使细胞与细胞粘在一起，使组织变得坚硬，这样炒出来的豆芽口感既脆嫩、又爽口，而不致软塌塌的。这样做，还可保护豆芽中的维生素C。
科学烹饪:采购豆芽时，尽量采购发芽3～4天、3～4厘米长的豆芽;烹制豆芽时，要先放点醋，这样烹出的豆芽菜既清脆爽口又营养丰富。
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