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研究了柑橘皮中水溶性功能成分的稳定性，结果表明，柑橘皮中水溶性功能成分的最大吸收波长λmax=401nm；温度对待测液有一定的降解作用，在加工中热处理温度应低于60℃；pH值对待测液的影响显著，宜在酸性食品中应用；柠檬酸对待测液有一定的增色作用，鉴于VC对其稳定性具有波动性影响，二者应协同使用；蔗糖、葡萄糖、紫外光照射对待测液影响作用很小：低浓度的苯甲酸钠和山梨酸钾对待测液无影响，而高浓度的则有降解作用；H2O2对该待测液有一定的破坏作用，适量的亚硫酸钠有助于待测液的稳定性；长时间的日光照射对其稳定性仍有