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介绍了鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的微观结构、凝胶过程以及凝胶性状的作用机理,综述了糖基化、盐、酶、pH值及添加NaCl或调节pH值分别协同糖基化、酶等影响鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶化的研究现状,并对鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的研究方向及应用进行了展望。
热诱导鸡蛋蛋清蛋白凝胶化影响因素研究进展
【摘 要】
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介绍了鸡蛋蛋清蛋白热诱导凝胶的微观结构、凝胶过程以及凝胶性状的作用机理,综述了糖基化、盐、酶、pH值及添加NaCl或调节pH值分别协同糖基化、酶等影响鸡蛋蛋清蛋白热诱导
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院
【出 处】
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食品与机械
【发表日期】
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2021年1期
【基金项目】
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黑龙江省百千万工程科技重大专项（编号：2019ZX07B03）;哈尔滨商业大学研究生创新科研资金项目（编号：YJSCX2020-688HSD）
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