【摘 要】
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1果品速冻原理果品腐败变质的主要原因是微生物(细菌、酵母和霉菌)的生长繁殖和果品内部酶活动引起的生化变化.因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段.许多试验资料
【机 构】
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中国农业科学院郑州果树研究所,平煤集团6矿农林队
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1果品速冻原理果品腐败变质的主要原因是微生物(细菌、酵母和霉菌)的生长繁殖和果品内部酶活动引起的生化变化.因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段.许多试验资料表明,低温可以抑制微生物和酶的活性,一般细菌在-5～10℃,酵母在-10～-12℃,霉菌在-15～-18℃下生长极为缓慢,故而控制温度在-10℃以下,可以有效抑制微生物的活性.但对于酶而言,不少酶耐冻性较强,如脂肪氧化酶、催化酶、过氧化酶、果胶酶等在冻结的果品中仍继续活动,只有将温度控制在-18℃以下,酶的活性才受到较大的抑制.
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