论文部分内容阅读
一、醋腌花生米
花生米以颗粒饱满不破,大小均匀,干燥清洁,皮色鲜艳,无霉变,无虫蛀,且当年产的为上品。
若花生米上有黑点,或一端有长出芽的,或分开后中间有一条线的,则不新鲜。
材料:花生米1 000 g,洋葱1个,鲜青红尖椒各5只。
调料:老醋、白醋各500 g,精盐、蒜片各适量,香油75 g,色拉油适量。
做法:1. 花生米放在小盆内,注入沸水略泡,剥去外层红衣;洋葱剥去外皮,切小丁;鲜红青尖椒去蒂、籽,切圈。
2. 净锅上中火,注入色拉油后,放花生米,边升油温边浸炸,待花生米发出噼叭声响时离火,直至炸透,捞出沥油。
3. 原锅上火,放香油烧热,下洋葱、蒜片和青红椒炒香,倒入老醋和白醋,加精盐,滚沸后倒在小盆内,晾冷,纳炸好的花生米,腌约3 h即成。
特点:爽脆,酸香。
关键:1. 花生米用沸水泡的时间要够,才容易脱去外皮。2. 花生米光滑难入味,故汁中加盐量应比正常使用量略大一些。3. 单用醋色黑,单用白醋,只酸不香,故两者合用。也可选用其他品种醋,如苹果醋、大红浙醋等。
二、辣油荠菜蕻
应选用茎体肥大,组织致密,皮薄粗纤维少的新鲜脆嫩荠菜蕻。
材料:鲜荠菜蕻2 000 g。
调味:精盐、熟芝麻、辣椒油各适量。
做法:1. 将鲜荠菜蕻洗净,剥去蕻叶,削去老根,再用刨子或刀削去表皮,然后切成0.3 cm厚的片;精盐入锅炒至滚烫,盛出备用。
2. 锅内放清水上旺火烧开,投入荠菜蕻片焯一下,捞起过凉,沥尽水分,摊在芦席上晾至半干。
3. 将晾干的荠菜蕻片纳盆,加入炒盐,边拌边用手搓至出水分后,按实,上压一重物,第二天翻拌一次,按实,如此3次,待1周至腌透后,沥干盐汁,加熟芝麻和辣椒油拌和均匀,装于玻璃瓶内,加盖封存,随用随取。
特点:色泽红黄,脆嫩爽口,鲜香微辣。
关键:1. 荠菜蕻片汆一下,以减少其苦辣味,但必须切得厚薄均匀。2. 荠菜蕻片晾至半干即好。3. 盐腌时必须压实,这样可防止空气侵入使菜氧化变质,但中间应翻动三次。4. 各种调料要掌握好,一般是每1 000 g晾过的荠菜蕻片加80 g精盐。至于熟芝麻是增香、辣味油提辣,所用量应根据自己喜好而加。
三、腌圆白菜
卷心菜有尖头形、平头形、圆头形3种,以平头形、圆头形质量较好,挑选时要选择菜球紧实、浅绿色、叶片肥嫩、无虫眼的卷心菜,质老的勿选用。
材料:圆白菜1颗(约1 500 g)。
调料:朝天干椒25 g,姜片15 g,白酒25 g,白糖、白醋各适量,精盐适量,色拉油50 g。
做法:1. 将圆白菜切去根部,把表层剥去不用,接着分瓣洗净后,晾干水分,用手撕成不规则的大块状,纳盆,加精盐拌匀腌约0.5 h,然后用纯净水冲去盐分,晾干水分。
2. 净锅上火,放色拉油烧热,下姜片和洗净的朝天干椒炸香,掺清水,加精盐、白糖、白醋调成略透酸甜味道,再加入白酒,离火晾冷。
3. 取一保鲜盒,先装入圆白菜,再倒入味汁,用保鲜膜封口,置阴凉处或冰箱冷藏室腌约2天即成。
特点:爽脆利口,微甜酸带辣。
关键:1. 圆白菜加盐腌的时间以发蔫即好,如发挺则时间不够。2. 味汁中加入白糖、醋的量以成品微有酸甜味为佳。
四、腌臭黑豆
选购优质的大黑豆。
观色:色泽鲜艳,黑又明亮。
看形:颗粒饱满且整齐均匀,无破瓣,无缺损,无虫害,无挂丝。
鼻闻:大黑豆有正常的香气和口味,有酸味或霉味者质量次。
牙咬:发音清脆成碎粒,说明大黑豆干燥,否则,说明潮湿。
材料:黑豆500 g,黑豆面、细玉米面各25 g。
调料:精盐、葱末、姜末、五香粉、十三香粉、辣椒面各适量。
做法:1. 将黑豆拣净杂质,用清水洗两遍后,换清水浸泡约24 h至涨透,再入水锅中煮熟,捞出沥干水分;黑豆面和细玉米面入锅用文火炒熟,盛出备用。
2. 将煮好的黑豆放在洗净的小瓦罐里,加盖密封严实,约3~5天等到闻到有一点臭味且黑豆之间能拉出黏丝时,倒在盆中,加入精盐、葱末、姜末、五香粉、十三香粉和辣椒面拌匀,腌1天后,再加黄豆面和细玉米面拌匀,略晾至表面发干,装入罐内,密封,随吃随取。
特点:黑亮,脆绵,香臭带辣。
关键:1. 黑豆不能煮得太烂,八九成熟即可。2. 黑豆面和玉米面必须炒熟再用,其用量以每粒豆粘上能隐约看见其表面为好。3. 调味料要掌握好。辣椒提辣味,据喜好而加;五香粉、十三香粉增香,宜少用;精盐定咸味,用量要够。4. 拌好后略晒的目的是便于存放,但不可晒得过干。否则,口感不好。
五、腌酒香黄豆
选购黄豆应该以色泽黄亮,颗粒饱满且整齐均匀,无破瓣,无缺损,无虫害,无霉变,无挂丝,干燥并具有正常的香气和口味的为上品。
材料:黄豆500 g,鲜红椒75 g。
调料:高梁酒200 g,白糖80 g,生抽50 g,精盐、味精各20 g。
做法:1. 将黄豆拣净杂质,淘洗干净,再用冷水浸泡约1天至涨透后,捞起放在沸水锅中煮熟,捞起沥水;鲜红尖椒去蒂、籽及筋,切成同黄豆大小的粒,用沸水略烫,沥尽水分。
2. 将高梁酒、白糖、生抽、精盐、味精和红尖椒共纳盆内,倒入黄豆拌匀,装在广口玻璃瓶内,加盖拧紧,密封约2天即成。
特点:脆绵有嚼劲,酒味浓郁,微辣中带甜。
关键:1. 黄豆用水泡涨后再煮,口感会比不泡就煮的好一些。2. 黄豆煮至八九成熟为佳。3. 调味时,加入白糖以成品微有甜味为度。
六、腌糟辣椒
以颜色鲜红,身粗细长,手捏发硬,无虫蛀、伤疤,椒蒂青的红尖椒为上品。
如椒蒂糜烂,椒尖发黑,或有伤疤,或皮软发皱者不宜选做此小菜。
材料:鲜红尖椒1 000 g。
调料:生姜100 g,白酒50 g,精盐、白糖各适量。
做法:将红尖椒去蒂,用干净湿毛巾逐只揩净,晾干表面水分;生姜刨皮洗净,也晾干表面水分。
把红尖椒放在案板上切成圈,生姜拍松切碎,然后合在一起剁成绿豆大小的粒,加入精盐、白糖和30 g白酒充分拌匀,装在小坛子里,按实,表面再淋上白酒,盖上坛盖,坛沿放水,置阴凉处腌1个月,即成。
特点:色泽红亮,鲜辣微甜。
关键:1. 红尖椒千万不可用水洗,只需用净湿毛巾揩净即可。同时,揩净的红尖椒务必晾干水分,否则,腌制时易坏。2. 所用案板、刀具使用前应用沸水烫过,且晾干水分,否则腌辣椒也会变质。3. 调味时,加入精盐量以成品透出咸味为好;加入白糖量以成品略带一点甜味为合适;白酒起防腐增香作用,用量要够。
花生米以颗粒饱满不破,大小均匀,干燥清洁,皮色鲜艳,无霉变,无虫蛀,且当年产的为上品。
若花生米上有黑点,或一端有长出芽的,或分开后中间有一条线的,则不新鲜。
材料:花生米1 000 g,洋葱1个,鲜青红尖椒各5只。
调料:老醋、白醋各500 g,精盐、蒜片各适量,香油75 g,色拉油适量。
做法:1. 花生米放在小盆内,注入沸水略泡,剥去外层红衣;洋葱剥去外皮,切小丁;鲜红青尖椒去蒂、籽,切圈。
2. 净锅上中火,注入色拉油后,放花生米,边升油温边浸炸,待花生米发出噼叭声响时离火,直至炸透,捞出沥油。
3. 原锅上火,放香油烧热,下洋葱、蒜片和青红椒炒香,倒入老醋和白醋,加精盐,滚沸后倒在小盆内,晾冷,纳炸好的花生米,腌约3 h即成。
特点:爽脆,酸香。
关键:1. 花生米用沸水泡的时间要够,才容易脱去外皮。2. 花生米光滑难入味,故汁中加盐量应比正常使用量略大一些。3. 单用醋色黑,单用白醋,只酸不香,故两者合用。也可选用其他品种醋,如苹果醋、大红浙醋等。
二、辣油荠菜蕻
应选用茎体肥大,组织致密,皮薄粗纤维少的新鲜脆嫩荠菜蕻。
材料:鲜荠菜蕻2 000 g。
调味:精盐、熟芝麻、辣椒油各适量。
做法:1. 将鲜荠菜蕻洗净,剥去蕻叶,削去老根,再用刨子或刀削去表皮,然后切成0.3 cm厚的片;精盐入锅炒至滚烫,盛出备用。
2. 锅内放清水上旺火烧开,投入荠菜蕻片焯一下,捞起过凉,沥尽水分,摊在芦席上晾至半干。
3. 将晾干的荠菜蕻片纳盆,加入炒盐,边拌边用手搓至出水分后,按实,上压一重物,第二天翻拌一次,按实,如此3次,待1周至腌透后,沥干盐汁,加熟芝麻和辣椒油拌和均匀,装于玻璃瓶内,加盖封存,随用随取。
特点:色泽红黄,脆嫩爽口,鲜香微辣。
关键:1. 荠菜蕻片汆一下,以减少其苦辣味,但必须切得厚薄均匀。2. 荠菜蕻片晾至半干即好。3. 盐腌时必须压实,这样可防止空气侵入使菜氧化变质,但中间应翻动三次。4. 各种调料要掌握好,一般是每1 000 g晾过的荠菜蕻片加80 g精盐。至于熟芝麻是增香、辣味油提辣,所用量应根据自己喜好而加。
三、腌圆白菜
卷心菜有尖头形、平头形、圆头形3种,以平头形、圆头形质量较好,挑选时要选择菜球紧实、浅绿色、叶片肥嫩、无虫眼的卷心菜,质老的勿选用。
材料:圆白菜1颗(约1 500 g)。
调料:朝天干椒25 g,姜片15 g,白酒25 g,白糖、白醋各适量,精盐适量,色拉油50 g。
做法:1. 将圆白菜切去根部,把表层剥去不用,接着分瓣洗净后,晾干水分,用手撕成不规则的大块状,纳盆,加精盐拌匀腌约0.5 h,然后用纯净水冲去盐分,晾干水分。
2. 净锅上火,放色拉油烧热,下姜片和洗净的朝天干椒炸香,掺清水,加精盐、白糖、白醋调成略透酸甜味道,再加入白酒,离火晾冷。
3. 取一保鲜盒,先装入圆白菜,再倒入味汁,用保鲜膜封口,置阴凉处或冰箱冷藏室腌约2天即成。
特点:爽脆利口,微甜酸带辣。
关键:1. 圆白菜加盐腌的时间以发蔫即好,如发挺则时间不够。2. 味汁中加入白糖、醋的量以成品微有酸甜味为佳。
四、腌臭黑豆
选购优质的大黑豆。
观色:色泽鲜艳,黑又明亮。
看形:颗粒饱满且整齐均匀,无破瓣,无缺损,无虫害,无挂丝。
鼻闻:大黑豆有正常的香气和口味,有酸味或霉味者质量次。
牙咬:发音清脆成碎粒,说明大黑豆干燥,否则,说明潮湿。
材料:黑豆500 g,黑豆面、细玉米面各25 g。
调料:精盐、葱末、姜末、五香粉、十三香粉、辣椒面各适量。
做法:1. 将黑豆拣净杂质,用清水洗两遍后,换清水浸泡约24 h至涨透,再入水锅中煮熟,捞出沥干水分;黑豆面和细玉米面入锅用文火炒熟,盛出备用。
2. 将煮好的黑豆放在洗净的小瓦罐里,加盖密封严实,约3~5天等到闻到有一点臭味且黑豆之间能拉出黏丝时,倒在盆中,加入精盐、葱末、姜末、五香粉、十三香粉和辣椒面拌匀,腌1天后,再加黄豆面和细玉米面拌匀,略晾至表面发干,装入罐内,密封,随吃随取。
特点:黑亮,脆绵,香臭带辣。
关键:1. 黑豆不能煮得太烂,八九成熟即可。2. 黑豆面和玉米面必须炒熟再用,其用量以每粒豆粘上能隐约看见其表面为好。3. 调味料要掌握好。辣椒提辣味,据喜好而加;五香粉、十三香粉增香,宜少用;精盐定咸味,用量要够。4. 拌好后略晒的目的是便于存放,但不可晒得过干。否则,口感不好。
五、腌酒香黄豆
选购黄豆应该以色泽黄亮,颗粒饱满且整齐均匀,无破瓣,无缺损,无虫害,无霉变,无挂丝,干燥并具有正常的香气和口味的为上品。
材料:黄豆500 g,鲜红椒75 g。
调料:高梁酒200 g,白糖80 g,生抽50 g,精盐、味精各20 g。
做法:1. 将黄豆拣净杂质,淘洗干净,再用冷水浸泡约1天至涨透后,捞起放在沸水锅中煮熟,捞起沥水;鲜红尖椒去蒂、籽及筋,切成同黄豆大小的粒,用沸水略烫,沥尽水分。
2. 将高梁酒、白糖、生抽、精盐、味精和红尖椒共纳盆内,倒入黄豆拌匀,装在广口玻璃瓶内,加盖拧紧,密封约2天即成。
特点:脆绵有嚼劲,酒味浓郁,微辣中带甜。
关键:1. 黄豆用水泡涨后再煮,口感会比不泡就煮的好一些。2. 黄豆煮至八九成熟为佳。3. 调味时,加入白糖以成品微有甜味为度。
六、腌糟辣椒
以颜色鲜红,身粗细长,手捏发硬,无虫蛀、伤疤,椒蒂青的红尖椒为上品。
如椒蒂糜烂,椒尖发黑,或有伤疤,或皮软发皱者不宜选做此小菜。
材料:鲜红尖椒1 000 g。
调料:生姜100 g,白酒50 g,精盐、白糖各适量。
做法:将红尖椒去蒂,用干净湿毛巾逐只揩净,晾干表面水分;生姜刨皮洗净,也晾干表面水分。
把红尖椒放在案板上切成圈,生姜拍松切碎,然后合在一起剁成绿豆大小的粒,加入精盐、白糖和30 g白酒充分拌匀,装在小坛子里,按实,表面再淋上白酒,盖上坛盖,坛沿放水,置阴凉处腌1个月,即成。
特点:色泽红亮,鲜辣微甜。
关键:1. 红尖椒千万不可用水洗,只需用净湿毛巾揩净即可。同时,揩净的红尖椒务必晾干水分,否则,腌制时易坏。2. 所用案板、刀具使用前应用沸水烫过,且晾干水分,否则腌辣椒也会变质。3. 调味时,加入精盐量以成品透出咸味为好;加入白糖量以成品略带一点甜味为合适;白酒起防腐增香作用,用量要够。