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“素”的本义是未经染色的丝绸,故又引申出质朴、纯净、简单之意。素食原指朴素、清淡的饮食,后来才特指不含肉类的特殊饮食习惯。
古代肉类供应有限,只有贵族才有机会享用,故古代典籍中有以“肉食者”为其代称,上古礼制对于食肉亦有严格限制,《礼记·王制》云“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”而普通百姓的饮食基本是素食。孟子对理想社会的构拟中有一条“七十者可以食肉矣”,足见肉食对平民来说有多么奢侈。因此,最初的素食并非一种有意而为的饮食方式,而是一种自然存在的饮食习惯。这样的素食谈不上对健康或美味的追求,更无关信仰和文化,只是为生活所迫而已,与今天的人们所追求的素食健康和素食主义是有区别的。
那么,中国素食文化的源头在哪里呢?
中国素食文化的起源
既然上古时代的肉食是如此珍稀,又是什么样的动机让人们主动舍弃肉食呢?是对神灵的信仰。
中国人最早的主动素食行为,产生于祭祀习俗中。古人于祭祀仪式之前,要先行斋戒,以示对神灵的尊敬。斋戒的内容,除了沐浴更衣,静心安神外,还有就是饮食上的要求,“不饮酒”、“不茹荤”,即戒除酒肉,改为食素。古人认为,“茹素数日”,可“净其身,清其心”,可以使自身的精神境界得以提升,才能在祭祀中与神灵沟通,并获得神灵的护佑。
为什么古人认为吃素可使身体和心灵洁净呢?动物和人类一样,是有血、有肉、有情的,人们在剥夺动物的生命时,难免会产生恻隐之心和畏惧之情,而通过素食,避免杀生,则在一定程度上使人获得了精神上的安慰,有助于达到心神宁静的状态。有鉴于此,我们可以说,素食文化产生的根源是对生命的尊重和敬畏。
后世儒家伦理中,强调居丧须素食,也是对逝去生命表达敬意的方式。《仪礼·丧服》载:“既练……始食蔬果,饭素食”,是说父母去世一年后,可以开始吃蔬菜水果,但仍不能吃肉。若有人在居丧期满后仍然坚持素食,则为世人所称颂,反之则遭唾弃。《后汉书》中说,申屠蟠9岁丧父,满孝以后,还“不进酒肉十余年”,甚至有亲人去世后“蔬食布衣以终身”。汉昭帝死后无子,昌邑王刘贺被迎立为太子,但他不遵守孝道,整日吃喝玩乐,荒淫无度,居然还偷偷派人买肉来吃,最终被废,直接理由就是“服斩衰亡悲哀之心,废礼谊,居道上不素食。”素食与否竟关乎皇位,令人唏嘘。
儒家素食观
众所周知的“君子远庖厨”的观点出自孟子,也可归因于对生命的敬畏之心,只是儒家认为,戒杀食素的做法过于极端,君子遵循中庸之道,不去亲手杀生就够了。儒家并不要求平日无故食素,但对素食所代表的清廉自律的生活方式颇为推崇,乃至将其上升为一种君子的高尚品格的象征。
孔子的名句“饭疏食饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣。不义而富且贵,于我如浮云”为世人所传诵,其中的“疏食”,既可解释为粗疏的食物,也可解释为“蔬食”,即素食。在后世,“布衣疏食”逐渐成为褒奖廉洁之士的固定用语。据史籍记载,汉代公孙弘官至宰相,仍然“布衣疏食,用俭饬身”,南朝颜延之曾权倾朝野,但仍器服不改,宅宇如旧,“居身清约,不营财利,布衣蔬食,独酌郊野,当其为适,傍若无人。”这些“布衣疏食”者,是儒家为天下儒士树立的楷模。
第一位推行素食的皇帝
说到素食,人们往往首先想到佛教,其实,佛教在最初传入中国时,并未规定必须素食。时至今日,很多国家和地区的佛教徒和僧人仍然不忌荤腥。如古印度的僧侣以乞食为生,自然不可能限制食物的种类;在我国西藏地区的僧人,因当地的自然条件所限,蔬食并不丰富,也很难实行素食制度。
我国汉传佛教的素食传统,始自南朝梁武帝。
梁武帝是一位虔诚的佛教徒,他不仅自己常年食素,还颁布《断酒肉文》,令天下所有僧尼不得食肉,借助国家政权的力量推行素食,在中国历史上产生了极为深远的影响。梁武帝提倡吃素,是从佛教“戒杀放生”的理念出发的,但其中也有现实的考虑。南朝时佛教发展迅速,寺院和僧尼的数量大幅增加,导致国家征收的赋税和服劳役的人口减少,僧团势力的兴起对君权构成了威胁,还有些僧人沉湎酒肉,生活奢靡,造成了恶劣的社会影响。因此,梁武帝下决心禁断酒肉,对佛教进行改革。
梁武帝身为皇帝,以身作则,坚持素食。据《资治通鉴》记载,太清三年(549),侯景围攻台城,梁武帝在蔬食断绝的情况下,才不得不破戒,“歔欷哽咽”着吃了鸡肉。他还数次撰文陈述素食对养生的益处,如《断酒肉文》云“若久食菜人,荣卫流通”,在《净业赋序》中,则强调自己身体健康很少生病的原因就是坚持素食。梁武帝活了86岁,在中国古代的皇帝中可谓高寿,与他的饮食方式还是有一定关系的。
梁武帝的改革不仅使素食成为僧人必须严格遵守的行为准则,更影响了很多普通佛教信徒的生活方式。南朝很多士人信奉佛教,终生吃素,甚至连死后祭祀的方式也由于佛教的影响而改变。中国人历来祭祀先人要用牲畜以示隆重,有太牢、少牢等等级,而粗俭的素食是上不得台面的,如《礼记·杂记》云“疏食不足祭也。”但南朝一些士人却要求家人在其死后以蔬食祭祀,甚至有些皇帝亦是如此。如南朝齐武帝临死前留言“我灵上慎勿以牲为祭”,“未山陵前,朔望设菜食”。
寺院素食美味
素食的规定刚一推行,有些僧人并不乐意。但久而久之,却也催生了独特的寺院素食文化。据《清稗类钞》记载,清代“寺庙庵观素馔之著称于时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞”。
各地寺庙根据地方及时令特产,创造出众多令人叫绝的名菜,其名称多与佛教教义相关联,颇具奥义。如最著名的“罗汉斋”,是用金针、木耳、笋等十余种原料烹制而成,菜名取释迦牟尼的弟子十八罗汉汇聚一堂之义。乾隆皇帝下江南时,曾多次去寺院品尝素菜,在常州天宁寺享用过素斋后,赞许说“胜鹿脯、熊掌万万矣”,可见寺院素食之美味。
也许很多人并不知道,腊八粥与寺院素食有着不解之缘。宋代《东京梦华录》记载,十二月初八日,“诸大寺作浴佛会,并送七宝五味粥与门徒,谓之‘腊八粥’。”有的寺庙是由僧人持钵化缘,将收集来的各种谷物果子煮成粥,而杭州名刹天宁寺内有一“栈饭楼”,僧人平日将剩余的粮食晒干,储存于此,一年后到腊八之日煮粥分赠信徒。据说喝了寺院的粥可以得到得到佛祖的庇护,故又称“佛粥”。宋代诗人陆游有诗云“今朝佛粥更相馈,反觉江村节物新”,说的就是腊八分粥之事。 文人素食风
对中国传统文化影响最深的儒、释、道三家都与素食有着不解之缘。儒家的仁爱、孝道与清廉,佛教的戒杀护生与慈悲之心,道家的清心寡欲与淡泊自然,三者在倡导清淡饮食的问题上殊途同归,使得我国古代文人对素食有一种天然的亲近感。
宋人陈达叟著有《本心斋疏食谱》一书,可谓一本风雅之至、充满文学意味的素食食谱。作者开篇先描绘了自己清雅淡泊的生活场景:“对博山炉,纸帐梅花,石鼎茶叶,自奉泊如也”,此时有客自远方来,与主人“竟日清言,各有饥色,呼山童,供蔬馔,客尝之,谓无人间烟火气。问食谱,予口授二十品,每品赞十六字,与味道腴者共之。”这便是此书的由来。此书记载了“无人间烟火气”的素食二十种,每一种食物除介绍名称、制法外,还作十六字诗文赞咏之。这些素食的名字都颇为风雅,制法皆简单质朴,保留食物的清淡之味,如山药名“玉延”,制法为“炊熟,片切,渍以生蜜”,作者赞其“山有灵药,录于仙方,削数片玉,渍百花香”。莲根名为“雪藕”,赞词曰“中虚七窍,不染一尘,岂但爽口,自可观心。”又有荔枝干名“琼珠”,竹笋名曰“玉版”等等,文人雅趣尽在其中。
南宋林洪的《山家清供》记录了山居人家清淡简朴的膳食104种,其中素食有88种,原料多为山野所产的蔬果、菌类、豆类、花卉,并选用了多种药食两用的食材,如山药、黄精、栝蒌、麦门冬、百合、地黄、菊花等等。此书对菜肴的做法描述甚详,如“山家三脆”“嫩笋、小簟(菌菇)、枸杞入盐汤焯熟,同香熟油、胡椒盐各少许,酱油滴醋拌食”,其鲜香爽口的滋味可以想见,又有诗赞曰“笋蕈初萌杞菜纤,燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙,自是山林滋味甜。”“松黄饼”是在春末取松花粉与炼蜜拌匀,制成饼子,作者赞其“不惟香味清甘,亦能壮颜益志”,是一种养生药膳。书中还详细记载了豆芽的制作和使用方法,及11种豆类制作的饮食。
清代文学家李渔对饮食的品鉴也颇有心得,在《闲情偶记》中专设“饮馔部”,论述自己的饮食养生原则和审美追求。“饮馔部”开篇说道:“吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也……吾辑《饮馔》一卷,后肉食而首蔬菜,一以崇俭,一以复古”,点明了他对于素食的倡导。李渔还进一步解释了山野素食何以美味:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜……鲜即甘之所从出也,此种供奉,惟山僧野老躬治园圃者,得以有之,城市之间卖菜佣求活者,不得与焉。”下面对各种蔬食逐一讲解,娓娓道来,颇富情趣,作者的人格追求和审美品味亦寄寓其中。
在各种蔬食中,李渔对笋有着极高的评价,将之比作中药里的甘草,谓“同是必需之物,有此则诸味皆鲜”,并论及笋的养生价值:“《本草》中所载诸食物,益人者不尽可口,可口者未必益人,求能两檀其长者,莫过于此。”他还引用苏东坡的名句“无肉令人瘦,无竹令人俗”,风趣地说笋既能医俗,亦能医瘦。
均衡的饮食观
自古以来,我国大部分市井百姓的日常饮食都是以素食为主,肉食为辅,这是与健康膳食的要求一致的。而对于小部分达官显贵来说,饮食中肉食过多的问题也逐渐凸显,因此很多医家指出饮食务须清淡、节俭。就如《韩非子》中所述:“?厚酒肥肉,,甘口而病形。”《吕氏春秋》指出:“肥肉厚酒,?务以自强,?命之曰烂肠之食。” 孙思邈在《备急千金翼方》中也说:“食之不已为人作患,是故食最鲜肴务令简少”,“厨膳勿使脯肉丰盈,常令俭约为佳”。可见在我国古代,肉食过多造成的健康问题在社会上层已不少见。
其实,我国传统的养生观和中医理论,历来推崇均衡的饮食观。如《黄帝内经·素问》云,“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,“谷肉果菜,食养尽之”。从中可以看出,中医并不刻意提倡素食,而是强调均衡饮食对健康的重要性。从现代医学和营养学研究来看,严格的素食并不适用于所有人,尤其是儿童、孕妇和老年人。
如今,对于很多贪食肥甘之物,导致“富贵病”的现代人来说,素食可以作为一种膳食调节方式,择日实行,感受精深的素食文化,品尝风雅的素食佳肴,也可以说是一种情趣吧!
古代肉类供应有限,只有贵族才有机会享用,故古代典籍中有以“肉食者”为其代称,上古礼制对于食肉亦有严格限制,《礼记·王制》云“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”而普通百姓的饮食基本是素食。孟子对理想社会的构拟中有一条“七十者可以食肉矣”,足见肉食对平民来说有多么奢侈。因此,最初的素食并非一种有意而为的饮食方式,而是一种自然存在的饮食习惯。这样的素食谈不上对健康或美味的追求,更无关信仰和文化,只是为生活所迫而已,与今天的人们所追求的素食健康和素食主义是有区别的。
那么,中国素食文化的源头在哪里呢?
中国素食文化的起源
既然上古时代的肉食是如此珍稀,又是什么样的动机让人们主动舍弃肉食呢?是对神灵的信仰。
中国人最早的主动素食行为,产生于祭祀习俗中。古人于祭祀仪式之前,要先行斋戒,以示对神灵的尊敬。斋戒的内容,除了沐浴更衣,静心安神外,还有就是饮食上的要求,“不饮酒”、“不茹荤”,即戒除酒肉,改为食素。古人认为,“茹素数日”,可“净其身,清其心”,可以使自身的精神境界得以提升,才能在祭祀中与神灵沟通,并获得神灵的护佑。
为什么古人认为吃素可使身体和心灵洁净呢?动物和人类一样,是有血、有肉、有情的,人们在剥夺动物的生命时,难免会产生恻隐之心和畏惧之情,而通过素食,避免杀生,则在一定程度上使人获得了精神上的安慰,有助于达到心神宁静的状态。有鉴于此,我们可以说,素食文化产生的根源是对生命的尊重和敬畏。
后世儒家伦理中,强调居丧须素食,也是对逝去生命表达敬意的方式。《仪礼·丧服》载:“既练……始食蔬果,饭素食”,是说父母去世一年后,可以开始吃蔬菜水果,但仍不能吃肉。若有人在居丧期满后仍然坚持素食,则为世人所称颂,反之则遭唾弃。《后汉书》中说,申屠蟠9岁丧父,满孝以后,还“不进酒肉十余年”,甚至有亲人去世后“蔬食布衣以终身”。汉昭帝死后无子,昌邑王刘贺被迎立为太子,但他不遵守孝道,整日吃喝玩乐,荒淫无度,居然还偷偷派人买肉来吃,最终被废,直接理由就是“服斩衰亡悲哀之心,废礼谊,居道上不素食。”素食与否竟关乎皇位,令人唏嘘。
儒家素食观
众所周知的“君子远庖厨”的观点出自孟子,也可归因于对生命的敬畏之心,只是儒家认为,戒杀食素的做法过于极端,君子遵循中庸之道,不去亲手杀生就够了。儒家并不要求平日无故食素,但对素食所代表的清廉自律的生活方式颇为推崇,乃至将其上升为一种君子的高尚品格的象征。
孔子的名句“饭疏食饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣。不义而富且贵,于我如浮云”为世人所传诵,其中的“疏食”,既可解释为粗疏的食物,也可解释为“蔬食”,即素食。在后世,“布衣疏食”逐渐成为褒奖廉洁之士的固定用语。据史籍记载,汉代公孙弘官至宰相,仍然“布衣疏食,用俭饬身”,南朝颜延之曾权倾朝野,但仍器服不改,宅宇如旧,“居身清约,不营财利,布衣蔬食,独酌郊野,当其为适,傍若无人。”这些“布衣疏食”者,是儒家为天下儒士树立的楷模。
第一位推行素食的皇帝
说到素食,人们往往首先想到佛教,其实,佛教在最初传入中国时,并未规定必须素食。时至今日,很多国家和地区的佛教徒和僧人仍然不忌荤腥。如古印度的僧侣以乞食为生,自然不可能限制食物的种类;在我国西藏地区的僧人,因当地的自然条件所限,蔬食并不丰富,也很难实行素食制度。
我国汉传佛教的素食传统,始自南朝梁武帝。
梁武帝是一位虔诚的佛教徒,他不仅自己常年食素,还颁布《断酒肉文》,令天下所有僧尼不得食肉,借助国家政权的力量推行素食,在中国历史上产生了极为深远的影响。梁武帝提倡吃素,是从佛教“戒杀放生”的理念出发的,但其中也有现实的考虑。南朝时佛教发展迅速,寺院和僧尼的数量大幅增加,导致国家征收的赋税和服劳役的人口减少,僧团势力的兴起对君权构成了威胁,还有些僧人沉湎酒肉,生活奢靡,造成了恶劣的社会影响。因此,梁武帝下决心禁断酒肉,对佛教进行改革。
梁武帝身为皇帝,以身作则,坚持素食。据《资治通鉴》记载,太清三年(549),侯景围攻台城,梁武帝在蔬食断绝的情况下,才不得不破戒,“歔欷哽咽”着吃了鸡肉。他还数次撰文陈述素食对养生的益处,如《断酒肉文》云“若久食菜人,荣卫流通”,在《净业赋序》中,则强调自己身体健康很少生病的原因就是坚持素食。梁武帝活了86岁,在中国古代的皇帝中可谓高寿,与他的饮食方式还是有一定关系的。
梁武帝的改革不仅使素食成为僧人必须严格遵守的行为准则,更影响了很多普通佛教信徒的生活方式。南朝很多士人信奉佛教,终生吃素,甚至连死后祭祀的方式也由于佛教的影响而改变。中国人历来祭祀先人要用牲畜以示隆重,有太牢、少牢等等级,而粗俭的素食是上不得台面的,如《礼记·杂记》云“疏食不足祭也。”但南朝一些士人却要求家人在其死后以蔬食祭祀,甚至有些皇帝亦是如此。如南朝齐武帝临死前留言“我灵上慎勿以牲为祭”,“未山陵前,朔望设菜食”。
寺院素食美味
素食的规定刚一推行,有些僧人并不乐意。但久而久之,却也催生了独特的寺院素食文化。据《清稗类钞》记载,清代“寺庙庵观素馔之著称于时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞”。
各地寺庙根据地方及时令特产,创造出众多令人叫绝的名菜,其名称多与佛教教义相关联,颇具奥义。如最著名的“罗汉斋”,是用金针、木耳、笋等十余种原料烹制而成,菜名取释迦牟尼的弟子十八罗汉汇聚一堂之义。乾隆皇帝下江南时,曾多次去寺院品尝素菜,在常州天宁寺享用过素斋后,赞许说“胜鹿脯、熊掌万万矣”,可见寺院素食之美味。
也许很多人并不知道,腊八粥与寺院素食有着不解之缘。宋代《东京梦华录》记载,十二月初八日,“诸大寺作浴佛会,并送七宝五味粥与门徒,谓之‘腊八粥’。”有的寺庙是由僧人持钵化缘,将收集来的各种谷物果子煮成粥,而杭州名刹天宁寺内有一“栈饭楼”,僧人平日将剩余的粮食晒干,储存于此,一年后到腊八之日煮粥分赠信徒。据说喝了寺院的粥可以得到得到佛祖的庇护,故又称“佛粥”。宋代诗人陆游有诗云“今朝佛粥更相馈,反觉江村节物新”,说的就是腊八分粥之事。 文人素食风
对中国传统文化影响最深的儒、释、道三家都与素食有着不解之缘。儒家的仁爱、孝道与清廉,佛教的戒杀护生与慈悲之心,道家的清心寡欲与淡泊自然,三者在倡导清淡饮食的问题上殊途同归,使得我国古代文人对素食有一种天然的亲近感。
宋人陈达叟著有《本心斋疏食谱》一书,可谓一本风雅之至、充满文学意味的素食食谱。作者开篇先描绘了自己清雅淡泊的生活场景:“对博山炉,纸帐梅花,石鼎茶叶,自奉泊如也”,此时有客自远方来,与主人“竟日清言,各有饥色,呼山童,供蔬馔,客尝之,谓无人间烟火气。问食谱,予口授二十品,每品赞十六字,与味道腴者共之。”这便是此书的由来。此书记载了“无人间烟火气”的素食二十种,每一种食物除介绍名称、制法外,还作十六字诗文赞咏之。这些素食的名字都颇为风雅,制法皆简单质朴,保留食物的清淡之味,如山药名“玉延”,制法为“炊熟,片切,渍以生蜜”,作者赞其“山有灵药,录于仙方,削数片玉,渍百花香”。莲根名为“雪藕”,赞词曰“中虚七窍,不染一尘,岂但爽口,自可观心。”又有荔枝干名“琼珠”,竹笋名曰“玉版”等等,文人雅趣尽在其中。
南宋林洪的《山家清供》记录了山居人家清淡简朴的膳食104种,其中素食有88种,原料多为山野所产的蔬果、菌类、豆类、花卉,并选用了多种药食两用的食材,如山药、黄精、栝蒌、麦门冬、百合、地黄、菊花等等。此书对菜肴的做法描述甚详,如“山家三脆”“嫩笋、小簟(菌菇)、枸杞入盐汤焯熟,同香熟油、胡椒盐各少许,酱油滴醋拌食”,其鲜香爽口的滋味可以想见,又有诗赞曰“笋蕈初萌杞菜纤,燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙,自是山林滋味甜。”“松黄饼”是在春末取松花粉与炼蜜拌匀,制成饼子,作者赞其“不惟香味清甘,亦能壮颜益志”,是一种养生药膳。书中还详细记载了豆芽的制作和使用方法,及11种豆类制作的饮食。
清代文学家李渔对饮食的品鉴也颇有心得,在《闲情偶记》中专设“饮馔部”,论述自己的饮食养生原则和审美追求。“饮馔部”开篇说道:“吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也……吾辑《饮馔》一卷,后肉食而首蔬菜,一以崇俭,一以复古”,点明了他对于素食的倡导。李渔还进一步解释了山野素食何以美味:“论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜……鲜即甘之所从出也,此种供奉,惟山僧野老躬治园圃者,得以有之,城市之间卖菜佣求活者,不得与焉。”下面对各种蔬食逐一讲解,娓娓道来,颇富情趣,作者的人格追求和审美品味亦寄寓其中。
在各种蔬食中,李渔对笋有着极高的评价,将之比作中药里的甘草,谓“同是必需之物,有此则诸味皆鲜”,并论及笋的养生价值:“《本草》中所载诸食物,益人者不尽可口,可口者未必益人,求能两檀其长者,莫过于此。”他还引用苏东坡的名句“无肉令人瘦,无竹令人俗”,风趣地说笋既能医俗,亦能医瘦。
均衡的饮食观
自古以来,我国大部分市井百姓的日常饮食都是以素食为主,肉食为辅,这是与健康膳食的要求一致的。而对于小部分达官显贵来说,饮食中肉食过多的问题也逐渐凸显,因此很多医家指出饮食务须清淡、节俭。就如《韩非子》中所述:“?厚酒肥肉,,甘口而病形。”《吕氏春秋》指出:“肥肉厚酒,?务以自强,?命之曰烂肠之食。” 孙思邈在《备急千金翼方》中也说:“食之不已为人作患,是故食最鲜肴务令简少”,“厨膳勿使脯肉丰盈,常令俭约为佳”。可见在我国古代,肉食过多造成的健康问题在社会上层已不少见。
其实,我国传统的养生观和中医理论,历来推崇均衡的饮食观。如《黄帝内经·素问》云,“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,“谷肉果菜,食养尽之”。从中可以看出,中医并不刻意提倡素食,而是强调均衡饮食对健康的重要性。从现代医学和营养学研究来看,严格的素食并不适用于所有人,尤其是儿童、孕妇和老年人。
如今,对于很多贪食肥甘之物,导致“富贵病”的现代人来说,素食可以作为一种膳食调节方式,择日实行,感受精深的素食文化,品尝风雅的素食佳肴,也可以说是一种情趣吧!