【摘 要】
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以切达干酪乳清为原料，以发酵液总酸度、残糖（乳糖）质量分数和pH值为指标，研究了ke缶和酿酒酵母接种量，发酵温度和pH值等因素对乳清发酵的影响。结果表明，接种质量浓度为100g／LNkefi
【基金项目】
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广东省科技计划项目(2011B020408001);惠州市产学研结合项目(2010B010003002)
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以切达干酪乳清为原料，以发酵液总酸度、残糖（乳糖）质量分数和pH值为指标，研究了ke缶和酿酒酵母接种量，发酵温度和pH值等因素对乳清发酵的影响。结果表明，接种质量浓度为100g／LNkefiri菌种，发酵12h后调节发酵液的pH值至6．5，发酵温度为35℃，并添加质量浓度为2g／L的酿酒酵母能加快发酵速度，使发酵液的乳糖质量分数在60h内降低至0．08％以下．并且使产品具有协调的爽快酸味和kefir传统风味。
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