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一、蒸鱼宜旺火沸水速蒸
问:怎么蒸出新鲜美味的鱼?
答:想要蒸鱼新鲜美味,就要采用旺火沸水速蒸法。鱼要沸水上笼,保持旺火蒸制。因温度高,气大而足,加快了蒸制速度,最大限度地保持了鱼肉鲜嫩。当旺火沸水速蒸6~10 min,鱼眼发白嘴张开即代表熟透可关火出锅。蒸鱼时,如火候过小,气不足,蒸的时间过长,鱼肉蛋白质会逐渐凝固,并进一步失水,使肉质发柴,腥味较大,滋味不佳。如中途停止或凉后再蒸,则质量更差。另外,蒸鱼时,最好在鱼体下垫两大段葱,不仅能起到增鲜、除腥作用,还可以加速鱼肉成熟。因为葱能使鱼体与盛器间隔出一个空隙,蒸气能在鱼体周围产生对流,热量很快被鱼体吸收,从而使鱼成熟加快。同时鱼皮也不会粘在盛器上,可保持鱼体完整,形态美观。
二、炸春卷的技巧
问:怎么炸春卷又脆又香?
答:炸春卷时,第一次初炸油温不宜过高。因为油温过高,春卷皮内淀粉迅速糊化并脱水,成品很脆嫩,但内部包料水分来不及渗出,因而使成品容易回软;同时油过热,春卷易焦煳,呈黑黄色。炸春卷时,应采用复炸法才能获得最佳效果。首先用温油(90℃~130℃之间)浸炸,使内部水分逐渐渗出,待皮定形后捞出;再用热油(130℃~170℃)复炸,即可得到表面金黄色,外脆里嫩,鲜香可口的成品,并保持较长时间不回软。
三、面包保鲜有招
问:买回家的面包如何保鲜?
答:面包长期储存,由于油脂的氧化和微生物的滋生繁殖等原因,很容易使食品发生变质。面包保鲜有几个妙招。第一,将保鲜剂与面包一起密封于通气度受适当控制的包装袋内,从而可以吸收包装袋内的氧气。这种包装不需要采用气密性良好的包装材料,但是能起到良好的保鲜作用,使面包的储存时间大大延长。第二,面包袋中放入1棵洗净的芹菜,可使面包保持新鲜。第三,把面包用原来的包装纸包好,再用几张浸湿冷水的纸包在包装纸外层,放在一个塑料袋里,将袋口扎牢,这种方法适宜外出旅游时对面包保鲜。
问:怎么蒸出新鲜美味的鱼?
答:想要蒸鱼新鲜美味,就要采用旺火沸水速蒸法。鱼要沸水上笼,保持旺火蒸制。因温度高,气大而足,加快了蒸制速度,最大限度地保持了鱼肉鲜嫩。当旺火沸水速蒸6~10 min,鱼眼发白嘴张开即代表熟透可关火出锅。蒸鱼时,如火候过小,气不足,蒸的时间过长,鱼肉蛋白质会逐渐凝固,并进一步失水,使肉质发柴,腥味较大,滋味不佳。如中途停止或凉后再蒸,则质量更差。另外,蒸鱼时,最好在鱼体下垫两大段葱,不仅能起到增鲜、除腥作用,还可以加速鱼肉成熟。因为葱能使鱼体与盛器间隔出一个空隙,蒸气能在鱼体周围产生对流,热量很快被鱼体吸收,从而使鱼成熟加快。同时鱼皮也不会粘在盛器上,可保持鱼体完整,形态美观。
二、炸春卷的技巧
问:怎么炸春卷又脆又香?
答:炸春卷时,第一次初炸油温不宜过高。因为油温过高,春卷皮内淀粉迅速糊化并脱水,成品很脆嫩,但内部包料水分来不及渗出,因而使成品容易回软;同时油过热,春卷易焦煳,呈黑黄色。炸春卷时,应采用复炸法才能获得最佳效果。首先用温油(90℃~130℃之间)浸炸,使内部水分逐渐渗出,待皮定形后捞出;再用热油(130℃~170℃)复炸,即可得到表面金黄色,外脆里嫩,鲜香可口的成品,并保持较长时间不回软。
三、面包保鲜有招
问:买回家的面包如何保鲜?
答:面包长期储存,由于油脂的氧化和微生物的滋生繁殖等原因,很容易使食品发生变质。面包保鲜有几个妙招。第一,将保鲜剂与面包一起密封于通气度受适当控制的包装袋内,从而可以吸收包装袋内的氧气。这种包装不需要采用气密性良好的包装材料,但是能起到良好的保鲜作用,使面包的储存时间大大延长。第二,面包袋中放入1棵洗净的芹菜,可使面包保持新鲜。第三,把面包用原来的包装纸包好,再用几张浸湿冷水的纸包在包装纸外层,放在一个塑料袋里,将袋口扎牢,这种方法适宜外出旅游时对面包保鲜。