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冰淇淋混合料的老化是冰淇淋生产过程中凝冻前的一个重要工序。在老化期间发生发事下的变化:乳蛋白质的水合作用;稳定剂的完全水合作用;液体脂肪的结昌艇;蛋白质的解吸作用。老化4-6h对冰林质量的影响有:在凝冻操作中提高了搅打性能,使冰淇淋有细腻的质构,增加了冰淇淋融化的阻力,提高了冰淇淋贮藏的稳定性。