【摘 要】
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鹰嘴豆在22℃萌发1～6d,研究其在萌发过程中淀粉、可溶性糖、蛋白质、各种氨基酸以及作为抗营养因子的总酚和植酸含量的变化规律。结果表明：鹰嘴豆萌发过程中淀粉含量不断下降,
【机 构】
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北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,华中农业大学园艺植物生物学教育部重点实验室
【基金项目】
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北京市委组织部优秀人才项目（19000530855）, 北京工商大学青年基金项目（10900101007）
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鹰嘴豆在22℃萌发1～6d,研究其在萌发过程中淀粉、可溶性糖、蛋白质、各种氨基酸以及作为抗营养因子的总酚和植酸含量的变化规律。结果表明：鹰嘴豆萌发过程中淀粉含量不断下降,由初始42.60%下降到第6天的30.45%;可溶性糖含量由初始的11.56%急剧降到了第2天的6.06%,之后又缓慢增加,第6天增加至7.80%;蛋白质含量由最初的20.92%增加到第6天的25.71%。鹰嘴豆氨基酸组成以天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸为主,含硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）含量比较低。萌发过程中,天冬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸含量有
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