【摘 要】
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研究了浙江传统玫瑰醋生产用草缸盖晾晒前、后以及醋醅"发花"过程中微生物的变化情况.试验结果表明.晾晒前、后各种微生物的数量发生显著变化;晾晒工艺能显著改变草缸盖中微
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,杭州酿造食品有限公司
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研究了浙江传统玫瑰醋生产用草缸盖晾晒前、后以及醋醅"发花"过程中微生物的变化情况.试验结果表明.晾晒前、后各种微生物的数量发生显著变化;晾晒工艺能显著改变草缸盖中微生物的分布,使苹缸盖各部住微生物的绝对数量和各种微生物的比例趋于稳定.通过对"发花"阶段微生物消长情况的分析发现,"发花"前期以霉菌为主,中、后期以酵母菌和细菌为主.霉菌的最大含量可达1×106CFU/g,酵母和细菌的最大含量分别为1×107CFU/g和1×108CFU/g.表面和内部醋醅微生物数量差异大.在整个"发花"阶段,表面霉菌数多于内部霉菌数.细菌、酵母菌数量在"发花"前期,表面的多于内部的;在中、后期,内部的多于表面的.
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