【摘 要】
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对胡萝卜丁催化式红外干法杀青同步脱水技术进行研究.考察红外辐射距离、样品厚度、处理时间等工艺参数对胡萝卜丁表面温度、内部温度、水分比(MR)、脱水速率、过氧化物酶(PO
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江212013江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江212013;美国农业部西部研究中心 美国加州94710;美国加州大学戴维斯分校生物与农业工程系 美国戴维斯9561
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对胡萝卜丁催化式红外干法杀青同步脱水技术进行研究.考察红外辐射距离、样品厚度、处理时间等工艺参数对胡萝卜丁表面温度、内部温度、水分比(MR)、脱水速率、过氧化物酶(POD)相对残留活性、颜色、VC保留率β-胡萝卜素保留率等指标的影响.建立红外杀青过程中水分和POD酶灭活变化模型.结果表明,辐射距离和厚度越小,表面温度和内部温度越高;POD酶灭活所需时间随着厚度和辐射距离的增大而增加,所需时间为5～11.17 min,水分减少40％～69.7％.红外杀青胡萝卜丁中的颜色变化、VC和β-胡萝卜素保留率均优于热水漂烫杀青所得;Midilli模型能够很好地预测红外杀青过程中的水分比,Fractional conversion模型能够较好地拟合POD酶灭活曲线.
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