【摘 要】
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[目的]确定辣木苏打饼干最佳工艺配方。[方法]以辣木粉为主要原料，通过单因素和正交试验研究辣木粉、酵母、食用油、NaH－CO34种物质添加量对辣木苏打饼干品质的影响。[结果]各
【机 构】
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云南省德宏热带农业科学研究所,瑞丽绿博农业科技开发有限责任公司
【基金项目】
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云南省科技计划项目(2014DK036)
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[目的]确定辣木苏打饼干最佳工艺配方。[方法]以辣木粉为主要原料，通过单因素和正交试验研究辣木粉、酵母、食用油、NaH－CO34种物质添加量对辣木苏打饼干品质的影响。[结果]各因素对辣木苏打饼干品质影响大小依次为辣木粉添加量、食用油添加量、NaHCO3添加量、酵母添加量，得出辣木苏打饼干最佳配方为辣木粉添加量350 g／kg，酵母添加量18 g／kg，食用油添加量170 g／kg，NaH－CO3添加量6 g／kg，制作出的辣木苏打饼干口感酥脆，具有辣木的特征香味。[结论]该试验所得工艺配方可为辣木苏打饼干
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