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想吃碗面条?这还不容易,您尽管吩咐!
照苏州面馆里的老规矩,客人一落座,跑堂的就该竖着耳朵听您吩咐了:硬面,烂面?宽汤,紧汤,拌面?重青(多放蒜叶),免青(不放蒜叶)?重油(多放油),清油?重面轻浇(多些面,少些浇头),重浇轻面(多些浇头,少些面)?过桥(浇头不盖在面上,放在另外的容器里,吃的时候用筷子夹过来)?这不像在吃面,像在吃一门艺术。
面条这东西,现在是普通得很,也少有人会把吃顿面条当个事儿,可是对于古时候的人来说呢,那可就不一定了。和其他常见的面食相比,面条在人类生活中出现的时间算是相当晚的。在人类社会的发展史上,这是个严肃的技术问题。
古中国地面上的先民们见到小麦,是约公元前一两千年的时候,也就是商朝中晚期。早期的先民们,对收获的小麦种子,也就是放在火旁烤烤,用手搓的方式脱壳,然后马马虎虎地咽下去了,很不讲究,也没法子讲究。后来先民们进步了,知道用臼和杵或是碾台、碾盘这样的工具去脱壳,有时候加工过了些,把小麦颗粒也碾碎了,这就成了最早的面粉。不消说,这样的面粉是相当粗糙的,用来做面包或馍、饼之类的粗坯还马虎,做细面条就很强人所难了(这种杂质太多的面条,一来不容易成型,二来入水易散)。
大概是在春秋战国时代,传说中的鲁班发明了圆形石磨,使食品加工水平迈进了一步,从此面粉就可以磨得更细了。再往后,古代的中国人凭借着自己在制造业上的独特优势,用细丝绢做筛子,从而成功地将粗面粉中的杂质剔除,使面粉的精细度大大提高——这样,制作面条的物质条件就具备了。
仅有物质条件是不够的,人们还需要在烹调思维上来一次进步,我们才能吃上面条。
面粉这东西,最简单的做法,当然是掺水揉成团或擀成片,或烙或烤或蒸或煎炸。烙和烤都比较容易实现,有个火塘或是在烧红的石头上,都能够操作。蒸和煎炸的要求就高得多了,蒸饼至少要求要有陶制的甑鬲,煎炸就需要有煎盘(早期都是青铜铸造的厚重煎盘,轻薄的铁锅还要很晚才能出现,所以煎炸食品也不是一般人家能吃得起的)。有了蒸饼的烹饪条件,再当面粉满足基本条件后,面条的出现就显得顺理成章了。
面条的前身是汤饼。最早的汤饼,有点像如今的面片汤,把和好的面团在手上扯成片投到面汤中煮熟即可——沿着这条道路发展下去,古人们会发现用手撕又累又不均匀,当金属工具逐渐普及时,他们就会改用大片刀或是锋利的铁片去飞削,这就发展成了“刀削面”,但刀削面到底还不算是正宗的“面条”。
“汤饼”的字样,最早出现在东汉刘熙所著的《释名》中,魏晋时期成为贵族们的时尚食品。曹操的养子何晏是著名的美男子,以小白脸著称。他的义兄魏文帝曹丕疑心他在脸上抹了白粉,于是在大热天请他吃热汤饼。何公子吃得满脸大汗,用袖子擦脸,却越发显得白里透红。
西晋文学家束皙写过一篇《饼赋》,大谈冬天吃热汤饼的好处。那年头,朝廷里的公务员们可没有小轿车坐,往往大清早的,大家便得顶着寒风,像受惊的耗子一样在私宅和宫廷之间抱头乱窜,路上给冻得鼻涕横流,嘴角凝霜,这时候有碗热汤饼吃真是天底下莫大的幸福了!这时候的“汤饼”虽然还叫作汤饼,但已经是条状的,大可称之为面条了。
从那时候起,面条便逐渐成为中国人饮食中重要的一部分。
在西晋时代,人们便偶尔用猪牛羊肉做的肉羹来做面条的浇头,这就很像今天的杂酱面了。到了唐朝,除了传统的吃法外,又多了一种“冷淘”,这就是如今朝鲜冷面和四川甜水面的老祖宗。到了宋代,人们才正式地把面条称之为面条(不过汤饼的称谓也一直沿用着,直到明末也还能在文献中看见“汤饼”这样的字眼),在这个时代里,面条的吃法大大地昌盛,炒闷煎煮样样皆全,各种浇头也粉墨登场,有什么“插肉面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“笋泼肉面”、“子料浇虾臊面”、“大片铺羊面”、“炒鳝鱼面”、“卷鱼面”、“笋菜淘面”等等,可比现在一般面馆子里的种类要多得多了。
一般来说,人们吃面都是把羹料加在面汤里,明清之间的大文人李渔先生是个喜欢试验新鲜事物的好事之徒,别有一番尝试。他把酱、醋、椒末、碎芝麻或是煮过笋、菌、虾的汤水和面制成面条,称之为“五香”面;把鸡、鱼、虾晒干,再加鲜笋、香菌、芝麻、花椒,研成细末,加鲜汤和面,制成的面条称之为“八珍”面。五香面自己吃,八珍面用来请客。这种吃法新奇有余,但实效如何就难说得很了,至少直到如今,中原市面上没见过效仿他遗法的——似乎只有青海的著名小吃羊肠面,是将调料和面粉和在一块,灌入羊肠中制成面条煮食。想来李笠翁泉下有知,可笑谓吾道不孤了。
编辑/姚晟
照苏州面馆里的老规矩,客人一落座,跑堂的就该竖着耳朵听您吩咐了:硬面,烂面?宽汤,紧汤,拌面?重青(多放蒜叶),免青(不放蒜叶)?重油(多放油),清油?重面轻浇(多些面,少些浇头),重浇轻面(多些浇头,少些面)?过桥(浇头不盖在面上,放在另外的容器里,吃的时候用筷子夹过来)?这不像在吃面,像在吃一门艺术。
面条这东西,现在是普通得很,也少有人会把吃顿面条当个事儿,可是对于古时候的人来说呢,那可就不一定了。和其他常见的面食相比,面条在人类生活中出现的时间算是相当晚的。在人类社会的发展史上,这是个严肃的技术问题。
古中国地面上的先民们见到小麦,是约公元前一两千年的时候,也就是商朝中晚期。早期的先民们,对收获的小麦种子,也就是放在火旁烤烤,用手搓的方式脱壳,然后马马虎虎地咽下去了,很不讲究,也没法子讲究。后来先民们进步了,知道用臼和杵或是碾台、碾盘这样的工具去脱壳,有时候加工过了些,把小麦颗粒也碾碎了,这就成了最早的面粉。不消说,这样的面粉是相当粗糙的,用来做面包或馍、饼之类的粗坯还马虎,做细面条就很强人所难了(这种杂质太多的面条,一来不容易成型,二来入水易散)。
大概是在春秋战国时代,传说中的鲁班发明了圆形石磨,使食品加工水平迈进了一步,从此面粉就可以磨得更细了。再往后,古代的中国人凭借着自己在制造业上的独特优势,用细丝绢做筛子,从而成功地将粗面粉中的杂质剔除,使面粉的精细度大大提高——这样,制作面条的物质条件就具备了。
仅有物质条件是不够的,人们还需要在烹调思维上来一次进步,我们才能吃上面条。
面粉这东西,最简单的做法,当然是掺水揉成团或擀成片,或烙或烤或蒸或煎炸。烙和烤都比较容易实现,有个火塘或是在烧红的石头上,都能够操作。蒸和煎炸的要求就高得多了,蒸饼至少要求要有陶制的甑鬲,煎炸就需要有煎盘(早期都是青铜铸造的厚重煎盘,轻薄的铁锅还要很晚才能出现,所以煎炸食品也不是一般人家能吃得起的)。有了蒸饼的烹饪条件,再当面粉满足基本条件后,面条的出现就显得顺理成章了。
面条的前身是汤饼。最早的汤饼,有点像如今的面片汤,把和好的面团在手上扯成片投到面汤中煮熟即可——沿着这条道路发展下去,古人们会发现用手撕又累又不均匀,当金属工具逐渐普及时,他们就会改用大片刀或是锋利的铁片去飞削,这就发展成了“刀削面”,但刀削面到底还不算是正宗的“面条”。
“汤饼”的字样,最早出现在东汉刘熙所著的《释名》中,魏晋时期成为贵族们的时尚食品。曹操的养子何晏是著名的美男子,以小白脸著称。他的义兄魏文帝曹丕疑心他在脸上抹了白粉,于是在大热天请他吃热汤饼。何公子吃得满脸大汗,用袖子擦脸,却越发显得白里透红。
西晋文学家束皙写过一篇《饼赋》,大谈冬天吃热汤饼的好处。那年头,朝廷里的公务员们可没有小轿车坐,往往大清早的,大家便得顶着寒风,像受惊的耗子一样在私宅和宫廷之间抱头乱窜,路上给冻得鼻涕横流,嘴角凝霜,这时候有碗热汤饼吃真是天底下莫大的幸福了!这时候的“汤饼”虽然还叫作汤饼,但已经是条状的,大可称之为面条了。
从那时候起,面条便逐渐成为中国人饮食中重要的一部分。
在西晋时代,人们便偶尔用猪牛羊肉做的肉羹来做面条的浇头,这就很像今天的杂酱面了。到了唐朝,除了传统的吃法外,又多了一种“冷淘”,这就是如今朝鲜冷面和四川甜水面的老祖宗。到了宋代,人们才正式地把面条称之为面条(不过汤饼的称谓也一直沿用着,直到明末也还能在文献中看见“汤饼”这样的字眼),在这个时代里,面条的吃法大大地昌盛,炒闷煎煮样样皆全,各种浇头也粉墨登场,有什么“插肉面”、“三鲜面”、“鱼桐皮面”、“笋泼肉面”、“子料浇虾臊面”、“大片铺羊面”、“炒鳝鱼面”、“卷鱼面”、“笋菜淘面”等等,可比现在一般面馆子里的种类要多得多了。
一般来说,人们吃面都是把羹料加在面汤里,明清之间的大文人李渔先生是个喜欢试验新鲜事物的好事之徒,别有一番尝试。他把酱、醋、椒末、碎芝麻或是煮过笋、菌、虾的汤水和面制成面条,称之为“五香”面;把鸡、鱼、虾晒干,再加鲜笋、香菌、芝麻、花椒,研成细末,加鲜汤和面,制成的面条称之为“八珍”面。五香面自己吃,八珍面用来请客。这种吃法新奇有余,但实效如何就难说得很了,至少直到如今,中原市面上没见过效仿他遗法的——似乎只有青海的著名小吃羊肠面,是将调料和面粉和在一块,灌入羊肠中制成面条煮食。想来李笠翁泉下有知,可笑谓吾道不孤了。
编辑/姚晟