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摘 要：“食品加工技术”是高职食品营养与检测专业的核心课程。根据食品企业岗位实际工作任务，按照基于工作过程的课程开发思路，围绕教学内容、教学模式、教学方法和考核方式等方面进行了改革探索，从而有效地提高了课程教学质量。
关键词：高职；食品加工技术；课程改革；岗位导向
作者简介：董静，女，江苏财经职业技术学院讲师，硕士，主要研究方向为食品加工与检测。
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1674-7747（2015）15-0021-04
一、“食品加工技术”课程改革的背景
食品工业堪称全球工业第一大产业和历史最悠久的产业。近几年来，随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，我国食品行业发展迅猛，社会对食品专业人才需求旺盛。而食品种类极其繁多，因而，如何在有限时间内培养食品工业企业急需的食品科技人才，是高职高专职业教育成功与否的关键。[1]由于“食品加工技术”课程对食品专业学生职业能力和职业素养的培养起主要支撑作用，因此，在中、高等教育的食品工程、食品营养与检测、食品生物技术等专业都开设了相关的食品加工（生产）课程，从而为学生将来从事食品生产、品控、销售、研发等工作打下了必要的专业基础。但是，由于各校的教学观念、培养目标、教学计划、师资、实验条件等不同，造成在课程实际执行上存在很大差异。在高职教育中，往往一味强调技能操作，认为食品加工的原理和工艺在课程设置中占重要地位，而忽视加工中的质量控制，更未涉及管理方面技能的培养，造成学生懂理论、不精技能，懂工艺、不会管理质量控制，懂产品、不善经营，综合素质和专业技能难以满足企业用人要求的现状。
为此，课题组进行了广泛的社会调研，发现食品企业并不仅需要简单食品加工操作人员，而更需要能够具有在线质量控制能力和管理能力的技术型、管理型人才。因此，“食品加工技术”课程不应简单讲述食品加工的基本概念、原理和工艺，更要在此基础上，使学生学习如何在线控制生产质量和进行生产管理，必须对课程的教学内容、教学方法、教学模式进行整合、优化。
二、岗位导向的课程定位
学校经调研，将“食品加工技术”定为食品营养与检测专业的一门技术核心课、专业必修课，同时，它也是食品职业领域的技能课，是衔接学生“学习”和“工作”的重要环节。该课程贯穿于食品加工（生产）、品控、销售的全过程，通过学习，使学生掌握肉制品、粮油制品、乳制品、软饮料、果蔬制品、发酵制品六大类典型食品加工工艺知识，为其今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品加工、生产管理、质量控制、产品研发、销售及相关领域的工作打下重要的理论基础。课程定位如图1所示。根据食品加工实际工作岗位的任职要求，应不断优化课程内容体系，强化实践教学，提高学生的食品加工技能，培养其自主学习能力、团队协作能力和创新能力。
三、岗位导向的课程设计
与食品企业合作，以就业岗位为导向，以职业岗位任职要求为依据，以职业能力培养为重点，以职业技能和职业素养的培养为主旨，以实训项目为载体，构建基于典型工作任务的教学内容体系，以充分体现职业性、实践性和开放性的要求。
根据食品加工职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，优化教学内容。课程理论知识体现“精、新、实用与针对性强”等特点；实践教学以实训项目为载体组织内容，所选项目具有典型性、针对性和可操作性，根据实训项目完成的质量进行考核和评价。坚持“精讲多练”的原则，使学生熟练掌握典型肉制品、粮油食品、乳制品、果蔬制品、饮料、发酵制品的加工技术。实践教学体系包括课堂实训、综合实训和顶岗实习，并结合食品原料的季节性，科学安排实践教学内容，重点培养学生的职业技能、职业素养和创新意识。
四、岗位能力要求及教学内容安排
根据食品加工企业真实岗位能力要求和工作任务所需要的知识、能力、素质，重构教学内容，如表1。理论教学过程中，在阐明加工原理和工艺操作的同时，重视加工工艺与产品标准、过程质量控制、加工机械设备以及包装技术的有机结合。[2]目前，我国食品加工企业正朝着标准化、国际化方向发展。因此，在介绍加工工艺的同时，还要介绍产
1.基本素质与能力：具备健康的体魄和良好的心理素质；具备吃苦耐劳、爱岗敬业的工作精神和良好的职业道德；具备发现问题、分析问题、解决问题的能力；具备团队协作精神
2.产品生产与管理能力：具备肉制品、粮油制品、乳制品、软饮料、果蔬制品、发酵制品等加工、生产能力
3.生产技术、质量控制能力：具备较强的基层生产技术管理能力，能够在线监督、执行生产操作，能够监督、控制生产技术和产品质量
4.拓展和创新能力：具备食品企业经营管理能力；具备新产品开发和技术改革能力；具备原料采购和甄别能力；具备食品机械的选型、使用和维护能力品质量标准，使学生了解产品标准中的主要技术指标，同时，熟悉加工原料和工艺条件对产品技术指标的影响。并结合标准化生产，引入危害分析与关键控制（HACCP）的理念，扼要指出加工过程中影响产品质量安全的关键加工步骤及控制方法，从而提高学生的产品质量安全控制能力。例如，在蛋糕加工技术中，简要介绍糕点通则（GB/T 20977-2007），结合产品质量标准，根据HACCP理论，讲述保证产品的感官品质主要是蛋糕的配方及原料质量、面糊调制的控制、烘烤温度和时间控制。
五、多样化的教学模式
（一）理实一体化教学模式
“理实一体化”教学改变了以往理论和实践分开的现象，在整个教学环节中，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，理中有实，实中有理。[3]课堂由固定教室向实验室、实训基地转变；教学手段由“口授、黑板”向“多媒体、网络化、现代化教育技术”转变；教学由教师主讲向学生为主体、教师为主导转变，师生共同边教、边学、边做，突出了学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发了学生学习兴趣，体现了职业教育的实践性、开放性和实用性。如蛋糕加工教学实施在校内食品加工实验室完成，按照基于工作过程系统化的“资讯、计划、决策、实施、检查、评价”的六步法教学，在强化实践技能的同时，培养了学生沟通协调及团队协作等社会能力，以及分析问题、解决问题等方法能力。 （二）工学交替教学模式
由于食品加工行业的特殊性，有些项目的实践教学采取了“工学交替”的教学模式，如乳制品加工项目中的液态乳加工、酸乳加工。学生在校内学习理论知识，在校外实训基地进行一个月的顶岗学习，由企业兼职教师进行现场实境教学，不仅强化了学生的实践操作能力，而且培养了其职业素质和社会能力。
（三）教学、科研、生产、服务四位一体教学
1.课内“模拟公司”教学。“以产促学”[4]，在实训周期间，选取创业投资少的项目进行创业训练，如：蛋糕、面包、冰淇淋等食品项目。由5-6个学生自主筹建公司，模拟公司运营，以竞赛的形式进行公司产品的生产、检验、销售活动。课前确立好公司的名称、人员分配、广告宣传，做好资料的查阅，撰写项目实施方案。课上经过答疑，在老师的指导下进行实施，最后对产品进行评价或进行校内销售活动。在整个教学过程中，学生巩固了理论知识，强化了操作技能，锻炼了独自解决问题的能力，培养了创业品质，能够为今后参加工作积累经验、奠定基础。
2.课外依托校办食品展销厅实践创新、创业训练。教学与创业相结合，课外组织兴趣小组，学生首先进行市场调研、资料查阅，设立开发的项目，撰写创业计划书；经过答辩后，在老师的指导下进行产品开发及宣传；最后将产品在校内食品展销厅进行展示销售。在项目的整个实施过程中，培养了学生创新意识和创业能力，培养了具有创业基本素质和开创型个性的人才。
3.课外依托“产、学、研”校企共建平台，开展实践创新。教学与科研相结合，依托校内“产、学、研”共建平台，结合地域特色农副产品进行精深加工技术开发，开展大学生实践创新活动和参与教师的科研项目，不仅强化了学生实践操作能力，并且培养了学生创新意识、创新精神、吃苦耐劳精神和严谨的科学工作态度。
4.课外依托大学生社团开展各种社会实践服务。教学与社会服务相结合，以学生社团为依托，围绕食品加工开展各种社会实践服务活动。组建食品科技社团，深入社区、小学教小学生、老人制作蛋糕、饼干、月饼等食品。
六、教学方法、教学手段改革
（一）任务驱动教学法
根据工作岗位需要设计教学项目，以企业岗位真实工作为任务，将任务下发给学生，要求在教师指导下独立完成。以小组为单位，师生围绕着项目，依次完成采购、加工、品评、结果分析、报告等过程，进行知识、能力和素质的培养。通过整个项目，提高了学生自主学习能力，分析、解决问题的能力以及合作交流能力等。工作任务的压力激发了学生学习的动力，培养了学生的责任心，为其将来独立工作打下了基础。
（二）小组合作教学法
以学生人数多寡、学生特点、设备与材料数量、空间运用的弹性、教师专长与背景等要素为依据，以5～6人为小组合作实施项目。使学生在最合适的教学环境中，学习良好的知识、技能及职业道德准则，并获得良好的人际关系。小组成员间在知识、技能和素质方面各有所长，通过互相学习、评价，让好的学生发挥示范、辅导作用，使学生互相讨论与切磋，共同提高技术水平。
（三）启发、讨论教学法
在课上通过教师的引导、启发，让学生积极思考、主动答题。如掌握如何控制产品质量时，首先让学生讨论；然后，再由老师总结，使学生成为课堂的主体，从而较好地调动其学习的积极性和主动性。
（四）演示教学法
对于重要的、难懂的食品加工操作步骤，首先由教师演示操作，如蛋糕中的打蛋操作；然后，在教师的指导下，学生进行实际操作；最后，由学生自己操作强化训练。
（五）案例、图片、视频教学法
以典型食品加工案例进行教学，并结合图片、视频、企业生产录像等讲授，从而使复杂抽象的理论问题简单化、形象化。如蛋糕中面糊调制方法除了进行演示操作，还可播放视频，学生通过图、文、声、像并茂的多媒体手段，可以更加直观地掌握食品加工工艺，从而改变了以往繁冗、沉闷的纯理论教学，调动了学生的学习兴趣，提高了教学效果。
（六）课外互动
利用现代网络技术及通讯设备，如“食品加工技术”网络课程、QQ、微信、空间大学城等各种交流互动平台，进行讨论、答疑解惑。
七、多元化考核
以往的课程考核以期末考试为主，注重理论考试，这无疑与高素质技能型专门人才的培养目标相悖。岗位导向的“食品加工技术”课程改革，将课程考核由以往的期末试卷考试为主，转变成以项目产品过程考核为主；由师评为主，转变为师评、自评、互评结合为主；同时，增加了职业素养考核。具体考核方案如表2。这种考核方式，不仅提高了学生的实践操作能力，而且培养了学生的专业素养和职业素养，激发了学生对学习的浓厚兴趣，使学生的综合素质得到了相应的提高。综合性的成绩考核体系能够较客观、全面地反映学生对知识技能的掌握情况和教师的授课质量。
经过三年的教学改革实践，以岗位导向进行“食品加工技术”课程教学改革取得了一定的成效。通过开发基于工作过程的项目化教学，采用多样化的教学模式，应用现代化的教学方法、手段，学生不仅提高了专业技术水平，而且提高了学习能力和社会应变能力，其学习的主动性、积极性明显提高，实践操作能力显著增强，职业素养明显提升，毕业后创业的学生增多，为就业打下了坚实的基础。
参考文献：
[1]张孔海.《食品加工技术》课程改革的探索与实践[J].安徽农业科学，2008，36（27）：12012-12013.
[2]夏岩石，陈春艳，蒋琼凤.食品质量与安全专业工艺学课程改革的探讨[J].湖南科技学院学报，2009（4）：99-102.
[3]韩文凤，傅航，魏秋红，等.高职食品检测专业食品加工技术课程改革探索与实践[J].农产品加工学，2014（5）：84-88.
[4]王会.植物组织培养实践教学模式探索[J].中国职业技术教育，2008（1）：22-23.
[责任编辑 盛 艳]
关键词：高职；食品加工技术；课程改革；岗位导向
作者简介：董静，女，江苏财经职业技术学院讲师，硕士，主要研究方向为食品加工与检测。
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1674-7747（2015）15-0021-04
一、“食品加工技术”课程改革的背景
食品工业堪称全球工业第一大产业和历史最悠久的产业。近几年来，随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，我国食品行业发展迅猛，社会对食品专业人才需求旺盛。而食品种类极其繁多，因而，如何在有限时间内培养食品工业企业急需的食品科技人才，是高职高专职业教育成功与否的关键。[1]由于“食品加工技术”课程对食品专业学生职业能力和职业素养的培养起主要支撑作用，因此，在中、高等教育的食品工程、食品营养与检测、食品生物技术等专业都开设了相关的食品加工（生产）课程，从而为学生将来从事食品生产、品控、销售、研发等工作打下了必要的专业基础。但是，由于各校的教学观念、培养目标、教学计划、师资、实验条件等不同，造成在课程实际执行上存在很大差异。在高职教育中，往往一味强调技能操作，认为食品加工的原理和工艺在课程设置中占重要地位，而忽视加工中的质量控制，更未涉及管理方面技能的培养，造成学生懂理论、不精技能，懂工艺、不会管理质量控制，懂产品、不善经营，综合素质和专业技能难以满足企业用人要求的现状。
为此，课题组进行了广泛的社会调研，发现食品企业并不仅需要简单食品加工操作人员，而更需要能够具有在线质量控制能力和管理能力的技术型、管理型人才。因此，“食品加工技术”课程不应简单讲述食品加工的基本概念、原理和工艺，更要在此基础上，使学生学习如何在线控制生产质量和进行生产管理，必须对课程的教学内容、教学方法、教学模式进行整合、优化。
二、岗位导向的课程定位
学校经调研，将“食品加工技术”定为食品营养与检测专业的一门技术核心课、专业必修课，同时，它也是食品职业领域的技能课，是衔接学生“学习”和“工作”的重要环节。该课程贯穿于食品加工（生产）、品控、销售的全过程，通过学习，使学生掌握肉制品、粮油制品、乳制品、软饮料、果蔬制品、发酵制品六大类典型食品加工工艺知识，为其今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品加工、生产管理、质量控制、产品研发、销售及相关领域的工作打下重要的理论基础。课程定位如图1所示。根据食品加工实际工作岗位的任职要求，应不断优化课程内容体系，强化实践教学，提高学生的食品加工技能，培养其自主学习能力、团队协作能力和创新能力。
三、岗位导向的课程设计
与食品企业合作，以就业岗位为导向，以职业岗位任职要求为依据，以职业能力培养为重点，以职业技能和职业素养的培养为主旨，以实训项目为载体，构建基于典型工作任务的教学内容体系，以充分体现职业性、实践性和开放性的要求。
根据食品加工职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，优化教学内容。课程理论知识体现“精、新、实用与针对性强”等特点；实践教学以实训项目为载体组织内容，所选项目具有典型性、针对性和可操作性，根据实训项目完成的质量进行考核和评价。坚持“精讲多练”的原则，使学生熟练掌握典型肉制品、粮油食品、乳制品、果蔬制品、饮料、发酵制品的加工技术。实践教学体系包括课堂实训、综合实训和顶岗实习，并结合食品原料的季节性，科学安排实践教学内容，重点培养学生的职业技能、职业素养和创新意识。
四、岗位能力要求及教学内容安排
根据食品加工企业真实岗位能力要求和工作任务所需要的知识、能力、素质，重构教学内容，如表1。理论教学过程中，在阐明加工原理和工艺操作的同时，重视加工工艺与产品标准、过程质量控制、加工机械设备以及包装技术的有机结合。[2]目前，我国食品加工企业正朝着标准化、国际化方向发展。因此，在介绍加工工艺的同时，还要介绍产
1.基本素质与能力：具备健康的体魄和良好的心理素质；具备吃苦耐劳、爱岗敬业的工作精神和良好的职业道德；具备发现问题、分析问题、解决问题的能力；具备团队协作精神
2.产品生产与管理能力：具备肉制品、粮油制品、乳制品、软饮料、果蔬制品、发酵制品等加工、生产能力
3.生产技术、质量控制能力：具备较强的基层生产技术管理能力，能够在线监督、执行生产操作，能够监督、控制生产技术和产品质量
4.拓展和创新能力：具备食品企业经营管理能力；具备新产品开发和技术改革能力；具备原料采购和甄别能力；具备食品机械的选型、使用和维护能力品质量标准，使学生了解产品标准中的主要技术指标，同时，熟悉加工原料和工艺条件对产品技术指标的影响。并结合标准化生产，引入危害分析与关键控制（HACCP）的理念，扼要指出加工过程中影响产品质量安全的关键加工步骤及控制方法，从而提高学生的产品质量安全控制能力。例如，在蛋糕加工技术中，简要介绍糕点通则（GB/T 20977-2007），结合产品质量标准，根据HACCP理论，讲述保证产品的感官品质主要是蛋糕的配方及原料质量、面糊调制的控制、烘烤温度和时间控制。
五、多样化的教学模式
（一）理实一体化教学模式
“理实一体化”教学改变了以往理论和实践分开的现象，在整个教学环节中，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，理中有实，实中有理。[3]课堂由固定教室向实验室、实训基地转变；教学手段由“口授、黑板”向“多媒体、网络化、现代化教育技术”转变；教学由教师主讲向学生为主体、教师为主导转变，师生共同边教、边学、边做，突出了学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发了学生学习兴趣，体现了职业教育的实践性、开放性和实用性。如蛋糕加工教学实施在校内食品加工实验室完成，按照基于工作过程系统化的“资讯、计划、决策、实施、检查、评价”的六步法教学，在强化实践技能的同时，培养了学生沟通协调及团队协作等社会能力，以及分析问题、解决问题等方法能力。 （二）工学交替教学模式
由于食品加工行业的特殊性，有些项目的实践教学采取了“工学交替”的教学模式，如乳制品加工项目中的液态乳加工、酸乳加工。学生在校内学习理论知识，在校外实训基地进行一个月的顶岗学习，由企业兼职教师进行现场实境教学，不仅强化了学生的实践操作能力，而且培养了其职业素质和社会能力。
（三）教学、科研、生产、服务四位一体教学
1.课内“模拟公司”教学。“以产促学”[4]，在实训周期间，选取创业投资少的项目进行创业训练，如：蛋糕、面包、冰淇淋等食品项目。由5-6个学生自主筹建公司，模拟公司运营，以竞赛的形式进行公司产品的生产、检验、销售活动。课前确立好公司的名称、人员分配、广告宣传，做好资料的查阅，撰写项目实施方案。课上经过答疑，在老师的指导下进行实施，最后对产品进行评价或进行校内销售活动。在整个教学过程中，学生巩固了理论知识，强化了操作技能，锻炼了独自解决问题的能力，培养了创业品质，能够为今后参加工作积累经验、奠定基础。
2.课外依托校办食品展销厅实践创新、创业训练。教学与创业相结合，课外组织兴趣小组，学生首先进行市场调研、资料查阅，设立开发的项目，撰写创业计划书；经过答辩后，在老师的指导下进行产品开发及宣传；最后将产品在校内食品展销厅进行展示销售。在项目的整个实施过程中，培养了学生创新意识和创业能力，培养了具有创业基本素质和开创型个性的人才。
3.课外依托“产、学、研”校企共建平台，开展实践创新。教学与科研相结合，依托校内“产、学、研”共建平台，结合地域特色农副产品进行精深加工技术开发，开展大学生实践创新活动和参与教师的科研项目，不仅强化了学生实践操作能力，并且培养了学生创新意识、创新精神、吃苦耐劳精神和严谨的科学工作态度。
4.课外依托大学生社团开展各种社会实践服务。教学与社会服务相结合，以学生社团为依托，围绕食品加工开展各种社会实践服务活动。组建食品科技社团，深入社区、小学教小学生、老人制作蛋糕、饼干、月饼等食品。
六、教学方法、教学手段改革
（一）任务驱动教学法
根据工作岗位需要设计教学项目，以企业岗位真实工作为任务，将任务下发给学生，要求在教师指导下独立完成。以小组为单位，师生围绕着项目，依次完成采购、加工、品评、结果分析、报告等过程，进行知识、能力和素质的培养。通过整个项目，提高了学生自主学习能力，分析、解决问题的能力以及合作交流能力等。工作任务的压力激发了学生学习的动力，培养了学生的责任心，为其将来独立工作打下了基础。
（二）小组合作教学法
以学生人数多寡、学生特点、设备与材料数量、空间运用的弹性、教师专长与背景等要素为依据，以5～6人为小组合作实施项目。使学生在最合适的教学环境中，学习良好的知识、技能及职业道德准则，并获得良好的人际关系。小组成员间在知识、技能和素质方面各有所长，通过互相学习、评价，让好的学生发挥示范、辅导作用，使学生互相讨论与切磋，共同提高技术水平。
（三）启发、讨论教学法
在课上通过教师的引导、启发，让学生积极思考、主动答题。如掌握如何控制产品质量时，首先让学生讨论；然后，再由老师总结，使学生成为课堂的主体，从而较好地调动其学习的积极性和主动性。
（四）演示教学法
对于重要的、难懂的食品加工操作步骤，首先由教师演示操作，如蛋糕中的打蛋操作；然后，在教师的指导下，学生进行实际操作；最后，由学生自己操作强化训练。
（五）案例、图片、视频教学法
以典型食品加工案例进行教学，并结合图片、视频、企业生产录像等讲授，从而使复杂抽象的理论问题简单化、形象化。如蛋糕中面糊调制方法除了进行演示操作，还可播放视频，学生通过图、文、声、像并茂的多媒体手段，可以更加直观地掌握食品加工工艺，从而改变了以往繁冗、沉闷的纯理论教学，调动了学生的学习兴趣，提高了教学效果。
（六）课外互动
利用现代网络技术及通讯设备，如“食品加工技术”网络课程、QQ、微信、空间大学城等各种交流互动平台，进行讨论、答疑解惑。
七、多元化考核
以往的课程考核以期末考试为主，注重理论考试，这无疑与高素质技能型专门人才的培养目标相悖。岗位导向的“食品加工技术”课程改革，将课程考核由以往的期末试卷考试为主，转变成以项目产品过程考核为主；由师评为主，转变为师评、自评、互评结合为主；同时，增加了职业素养考核。具体考核方案如表2。这种考核方式，不仅提高了学生的实践操作能力，而且培养了学生的专业素养和职业素养，激发了学生对学习的浓厚兴趣，使学生的综合素质得到了相应的提高。综合性的成绩考核体系能够较客观、全面地反映学生对知识技能的掌握情况和教师的授课质量。
经过三年的教学改革实践，以岗位导向进行“食品加工技术”课程教学改革取得了一定的成效。通过开发基于工作过程的项目化教学，采用多样化的教学模式，应用现代化的教学方法、手段，学生不仅提高了专业技术水平，而且提高了学习能力和社会应变能力，其学习的主动性、积极性明显提高，实践操作能力显著增强，职业素养明显提升，毕业后创业的学生增多，为就业打下了坚实的基础。
参考文献：
[1]张孔海.《食品加工技术》课程改革的探索与实践[J].安徽农业科学，2008，36（27）：12012-12013.
[2]夏岩石，陈春艳，蒋琼凤.食品质量与安全专业工艺学课程改革的探讨[J].湖南科技学院学报，2009（4）：99-102.
[3]韩文凤，傅航，魏秋红，等.高职食品检测专业食品加工技术课程改革探索与实践[J].农产品加工学，2014（5）：84-88.
[4]王会.植物组织培养实践教学模式探索[J].中国职业技术教育，2008（1）：22-23.
[责任编辑 盛 艳]