【摘 要】
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为了研究豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化情况,采用固相微萃取法提取北京豆汁中的挥发性成分.提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,对比标准品保留时间,计算分离出的成分的保
【机 构】
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北京工商大学食品学院食品风味化学北京市重点实验室 北京100048
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为了研究豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化情况,采用固相微萃取法提取北京豆汁中的挥发性成分.提取物经气相色谱-质谱联用仪分析,对比标准品保留时间,计算分离出的成分的保留指数.共鉴定出38种成分,包括醇类13种、醛类4种、酮类2种、酸类8种、酯类3种、酚类2种、合硫化合物5种.采用面积归一化法确定它们相对含量,其中相对含量较高的物质有乙醇、2-丁醇、己醇、乙酸、丙酸、顺-2-戊烯-1-醇、丁酸、甲硫醇、顺-3-己烯-1-醇、反-2-己烯-1-醇、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚.从挥发性香成分的香气特征可知,对豆汁香气贡献较大的是酸类化合物和含硫化合物.分析结果也表明豆汁的香成分主要来自发酵过程,而加热过程对豆汁的香气影响较小.
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