【摘 要】
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以广西钦州特产近江牡蛎为原料,研究热风干燥、微波干燥、真空干燥及热风微波联合干燥对牡蛎干品质影响,以色泽、质构、复水率、收缩率、理化指标、感官品质、能耗等指标进行
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院; 广西工业技师学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31371762)
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以广西钦州特产近江牡蛎为原料,研究热风干燥、微波干燥、真空干燥及热风微波联合干燥对牡蛎干品质影响,以色泽、质构、复水率、收缩率、理化指标、感官品质、能耗等指标进行对比,并采用电子鼻对不同干燥方式产品气味进行检测。结果表明:不同干燥方式对牡蛎色泽、硬度、复水率、收缩率、理化品质及感官影响显著,对牡蛎干弹性无显著影响,通过综合评价,认为热风微波联合干燥方式用于牡蛎干制具有明显优势。电子鼻能较好区分不同干燥方式牡蛎干气味,7、9、2、6号传感器对牡蛎干气味识别起到主要作用。
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