【摘 要】
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为了探讨了不同脱酰胺处理和双酶协同作用方式对小麦面筋蛋白酶解效率及其产物抗氧化活性的影响,该文研究了小麦面筋蛋白在各种预处理方式和酶解条件下的蛋白回收率、水解度
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划（863计划）（SS2013AA100201）, 广东省科技计划项目（2012A080800014）
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为了探讨了不同脱酰胺处理和双酶协同作用方式对小麦面筋蛋白酶解效率及其产物抗氧化活性的影响,该文研究了小麦面筋蛋白在各种预处理方式和酶解条件下的蛋白回收率、水解度、抗氧化性能及肽分子量分布情况。结果显示,单独热处理（90℃,30 min）小麦面筋蛋白对其酶解效率无显著影响,而采用添加0.5 mol/L柠檬酸溶液进行热处理（质量分数为5%,90℃,30 min）可显著（P〈0.05）提高其蛋白回收率。此外,酶制剂添加顺序及双酶共同水解作用时间对酶解效率均具有较大影响：加入谷氨酰胺酶预先水解对小麦面筋蛋白的深度
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