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全国这么多的沿海城市,只有广州,将海鲜这一美食发扬光大。位于沙面西侧的这个水产市场,24小时全天候营业,每家摊口都有人轮值,因而食客无论几时来到,都能买到生猛海鲜,要回家自理,还是要现场清蒸或“捞起”,悉随尊便。
在广州,没去过黄沙吃海鲜的人恐怕不多。几年前初次前去,便留下难以磨灭的印象,简单来说:新鲜、个儿大、品种多、分量足,十分平价抵食,只恨胃口太小,不能将新鲜的海鲜一一食落肚。前时,有朋友到黄沙海鲜市场大快朵颐,见到盆仔档叫卖着二十多元一只肥蟹,看起来十分诱人,可惜已买了太多其他的海鲜,只有徒叹奈何。
据行家介绍,黄沙海鲜市场是目前广州最大的海鲜市场,虽然占地面积不算特别大,据说却是全国销量最高的海鲜市场,零售只是一小部分,每天凌晨两三点,从这里打包到全国各地的海鲜多不胜数。
担任某酒楼采购经理多年的吴先生介绍说,黄沙海鲜的货品之全,是全广州任何酒楼餐馆和大型超市都无法媲美的。这是因为所有餐馆都有其定位,售卖的海鲜自然也有高、中、低档之分,而在黄沙市场,上至400多元一斤的三刀鱼,下至几元一斤的小型贝类,各种海鲜名目,甚至连行家也叫不出名字的,在这里统统找得到。
从价格来看,海鲜批发市场的售价会比普通酒楼便宜三分之一以上。大部分零售市场都是在黄沙采购海鲜,回去后再分价售卖,大的、生猛的,一般以高价售出,小的、奄奄一息的,才可能有较低价格。因而要找最平、最靓的海鲜,非到海鲜批发市场不可。
虽然目前正是交易会期间,海鲜价格比平日略高,不过由于金融低迷以及秋季海鲜货源充足,会挑的话,依然可以吃得价廉物美。十月到十一月,最肥美抵食的当推膏肥油多的大闸蟹,其次是多为野生的花虾、麻虾、各种海鱼以及贝类如元贝、带子、蚬等,也广受欢迎。天气因素会影响海鲜的售价,刮台风时渔船不能出海,价格自然高企;大雨的晚上出门吃饭的人少,则多半会捡到“大便宜”。
在黄沙海鲜市场,好几间大的酒楼都有代购和加工服务,盛港湾是开得最早的,也是人气最旺的。这儿的大厨说,与十年前相比,广州人更加崇尚返璞归真了,因为真正野生的海鲜逐年减少,故而越来越喜欢用原味烹饪,就像顺德菜一样,用的调味料越发简单。选择清蒸和白灼的人始终最多,至于象拔蚌、三文鱼等,则可视情况做成刺身,晓得回归原味,才是食家之道。
记者手记
搜“蟹”攻略大全
据现场所视,几乎每一个摊位都在“主推”太湖大闸蟹,果然是“当造”的产物。但同样是大闸蟹,怎样才算最靓、最好吃?同样的价钱,哪个另有蹊跷?根据现场一位资深“蟹家”的循循善导,记者终于学有所成,更乐于跟大家分享。
1.买蟹要三看:一看毛色、二看蟹底、三看蟹壳,皆因三者都直接关系到养成大闸蟹的水质。通常来自水质清澈产地的大闸蟹,其特征是两螯有长长的金毛,蟹底为白色,蟹壳呈青色且壳盖厚。
2.观察蟹在玻璃箱里的活动情况:打开箱盖,能够顺着玻璃嗖嗖地往上爬的多半是好蟹,这是因为在好的产地,湖底有许多溜滑的大块石头,蟹常在上面捕食,自然练就好本领,走玻璃便成了小事一桩。
3.没有阳澄湖大闸蟹:见到多家档口写着“太湖大闸蟹”,大名鼎鼎的阳澄湖蟹倒是少见,记者心中不免疑惑。行家笑笑说,其实,广州基本上没有正宗的阳澄湖大闸蟹,即使商家标榜是,买时也要在心中打个问号才行。阳澄湖大闸蟹的矜贵,在于那里独特的水质和水温,成就了蟹肉的紧实和鲜甜。然而随着近几年其水质受到一定污染,那里的蟹的美味也打了折扣。近年,太湖等水域的大闸蟹开始受到关注,对于很难吃得到正宗阳澄湖蟹的广州老饕来说,也是不错的选择。
在广州,没去过黄沙吃海鲜的人恐怕不多。几年前初次前去,便留下难以磨灭的印象,简单来说:新鲜、个儿大、品种多、分量足,十分平价抵食,只恨胃口太小,不能将新鲜的海鲜一一食落肚。前时,有朋友到黄沙海鲜市场大快朵颐,见到盆仔档叫卖着二十多元一只肥蟹,看起来十分诱人,可惜已买了太多其他的海鲜,只有徒叹奈何。
据行家介绍,黄沙海鲜市场是目前广州最大的海鲜市场,虽然占地面积不算特别大,据说却是全国销量最高的海鲜市场,零售只是一小部分,每天凌晨两三点,从这里打包到全国各地的海鲜多不胜数。
担任某酒楼采购经理多年的吴先生介绍说,黄沙海鲜的货品之全,是全广州任何酒楼餐馆和大型超市都无法媲美的。这是因为所有餐馆都有其定位,售卖的海鲜自然也有高、中、低档之分,而在黄沙市场,上至400多元一斤的三刀鱼,下至几元一斤的小型贝类,各种海鲜名目,甚至连行家也叫不出名字的,在这里统统找得到。
从价格来看,海鲜批发市场的售价会比普通酒楼便宜三分之一以上。大部分零售市场都是在黄沙采购海鲜,回去后再分价售卖,大的、生猛的,一般以高价售出,小的、奄奄一息的,才可能有较低价格。因而要找最平、最靓的海鲜,非到海鲜批发市场不可。
虽然目前正是交易会期间,海鲜价格比平日略高,不过由于金融低迷以及秋季海鲜货源充足,会挑的话,依然可以吃得价廉物美。十月到十一月,最肥美抵食的当推膏肥油多的大闸蟹,其次是多为野生的花虾、麻虾、各种海鱼以及贝类如元贝、带子、蚬等,也广受欢迎。天气因素会影响海鲜的售价,刮台风时渔船不能出海,价格自然高企;大雨的晚上出门吃饭的人少,则多半会捡到“大便宜”。
在黄沙海鲜市场,好几间大的酒楼都有代购和加工服务,盛港湾是开得最早的,也是人气最旺的。这儿的大厨说,与十年前相比,广州人更加崇尚返璞归真了,因为真正野生的海鲜逐年减少,故而越来越喜欢用原味烹饪,就像顺德菜一样,用的调味料越发简单。选择清蒸和白灼的人始终最多,至于象拔蚌、三文鱼等,则可视情况做成刺身,晓得回归原味,才是食家之道。
记者手记
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据现场所视,几乎每一个摊位都在“主推”太湖大闸蟹,果然是“当造”的产物。但同样是大闸蟹,怎样才算最靓、最好吃?同样的价钱,哪个另有蹊跷?根据现场一位资深“蟹家”的循循善导,记者终于学有所成,更乐于跟大家分享。
1.买蟹要三看:一看毛色、二看蟹底、三看蟹壳,皆因三者都直接关系到养成大闸蟹的水质。通常来自水质清澈产地的大闸蟹,其特征是两螯有长长的金毛,蟹底为白色,蟹壳呈青色且壳盖厚。
2.观察蟹在玻璃箱里的活动情况:打开箱盖,能够顺着玻璃嗖嗖地往上爬的多半是好蟹,这是因为在好的产地,湖底有许多溜滑的大块石头,蟹常在上面捕食,自然练就好本领,走玻璃便成了小事一桩。
3.没有阳澄湖大闸蟹:见到多家档口写着“太湖大闸蟹”,大名鼎鼎的阳澄湖蟹倒是少见,记者心中不免疑惑。行家笑笑说,其实,广州基本上没有正宗的阳澄湖大闸蟹,即使商家标榜是,买时也要在心中打个问号才行。阳澄湖大闸蟹的矜贵,在于那里独特的水质和水温,成就了蟹肉的紧实和鲜甜。然而随着近几年其水质受到一定污染,那里的蟹的美味也打了折扣。近年,太湖等水域的大闸蟹开始受到关注,对于很难吃得到正宗阳澄湖蟹的广州老饕来说,也是不错的选择。