【摘 要】
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面包面团分别贮存在家用冰箱（-18℃，非玻璃态贮存）和超低温冰箱（-88℃，玻璃态贮存）中，采用质构仪分析面团在贮存0、7、30、90d后的面团质构特性，并测定面包比体积。结果表明：（1）非玻璃态
【基金项目】
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国家自然科学基金(No.50776060);教育部新世纪优秀人才计划(07-0559);上海市重点学科(S30503)
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面包面团分别贮存在家用冰箱（-18℃，非玻璃态贮存）和超低温冰箱（-88℃，玻璃态贮存）中，采用质构仪分析面团在贮存0、7、30、90d后的面团质构特性，并测定面包比体积。结果表明：（1）非玻璃态贮存面团的黏度、延展性先升高后降低，变化幅度大，而面团弹性、弹性恢复比快速下降；（2）玻璃态贮存面团的黏度、延展性先降低，而后缓慢升高，面团弹性随贮存时间小幅下降、弹性恢复比基本无变化；（3）面包比体积变化情况与面团弹性变化情况相似，说明面团的弹性能较好地反映面包的比体积。玻璃态贮存可以降低重结晶反应速率。减少大
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