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[摘 要]油脂是组成食品的主要化学成分之一，在高温、光照及长期贮存等条件下，比较容易发感官下降、风味下降等不良反应。所以，食品中的油脂，需要得到适当的提取，并且要对食品进行针对性的过氧化值检测。固有的方法虽然应用了很长的时间，但并不代表一定能够得到理想的效果。现阶段的很多食品，都具有较多的添加剂，并且在加工和生产方式上，发生了较大的变化。我们在油脂提取以及过氧化值的检测工作中，需采取新的手段和方法来完成，对固有方法开展全面优化。
[关键词]食品；油脂；提取；过氧化值；检测
中图分类号：TE933.207 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）40-0301-01
从化学指标的角度来分析，过氧化值其主要指的是油脂过氧化酸败程度的关键指标，其对食品检测具有较大的积极意义。现阶段的很多食品加工企业，运用的油脂严重超标，不仅带来了很大的食品安全威胁，同时对行业的发展和人们的日常饮食，也造成了极大的伤害。食品中油脂的提取以及过氧化值的检测，必须开展全面的优化。一方面，需保证方法的全面性和专一性；另一方面，需提高方法的可操作性和反应的更加突出。在此，本文主要对食品中油脂提取及过氧化值检测方法的优化进行讨论。
一、 材料与方法
食品中的油脂提取以及过氧化值的检测，需要按照有效的方法来对比，选择性的进行优化，以此来更好的处理，以此来更好的保证优化后的方法具有较高的可行性。相对而言，食品中的油脂含量具有较大的差别，在过氧化值的检测方面，也会因为食品本身的不同，造成一定的差异。所以，在本次研究中，统一材料，对传统方法和优化后的方法进行对比分析。
（一） 材料与仪器
为保证油脂提取以及过氧化值的检测工作，在本次研究中，主要是选择耐贮面包作为研究对象，每袋的含量为70g。为保证试验的顺利进行，选择的试剂包括石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾等等，所有的试剂均经过分析提纯，以此来保证化学反应可以达到理想的效果。除此之外，在选择试验仪器的过程中，考虑到油脂提取及过氧化值的检测难度，机械设备主要是由北京燕山正德机械设备有限公司所提供的。选择旋转蒸发器、循环水真空泵。
（二） 传统方法
为充分对比食品油脂提取及过氧化值检测方法，首先对传统方法进行阐述。传统方法运用时间较长，因此在技术上和方法上，并没有太大的革新。第一，传统方法对油脂的提取。操作人员在选择样品的时候，每次会选择4袋面包，之后运用粉碎机将样品打成粉末。然后，将样品放置到1L的锥形瓶当中。接下来，需要在其中加入定量的石油醚，并且通过摇匀，促使其充分的混合。混合完毕后，需静置一段时间，大概在14h--18h之后，将面包以及石油醚的混合液，直接导入到抽滤瓶当中，开始抽滤工作，该项工作必须仔细，一般是需要10min--15min才能够完成。在抽滤结束后，要将上层的清液在大概50℃的做旋转蒸发处理，15min左右，之后要利用减压的方式，回收溶剂，就可以得到相应的油脂了。第二，传统方法对过氧化值的检测。过氧化值的检测，是深一步的工作，需严格按照步骤来执行。操作人员应首先称取大概2g--3g的油脂，将其放置到250mL的具塞碘瓶之中，然后在加入大概30mL的三氯甲烷和冰乙酸的混合液（2：3）。当样品在混合液中充分的溶解以后，再加入1mL的饱和碘化钾，轻摇0.5min左右。之后，暗处静置3min，完成后取出100mL的水，进行摇匀处理。接下来，需要加入指示剂，然后利用硫代硫酸钠进行滴定处理，就可以计算出过氧化值了。
（三） 优化方法
传统方法在油脂提取和过氧化值的检测过程中，显得过于繁杂，并且很多工作都要得到精确的控制，部分环节容易出现差错，所以其并不是最理想的选择。尤其是在现阶段的检测工作中，所有的检测必须精确化的开展。经过大量的讨论与分析，决定优化的方法从以下两个方面来进行：第一，油脂提取的优化。在油脂的提取工作中，将传统方法作为基础，我们以此对石油醚的添加量、旋蒸时间、干燥时间，进行单因素的优化试验。每次试验结束后，选择3个平行，以此来取平均值。当旋蒸10min时，油脂质量最大，这是由于溶液中还有部分残留的石油醚未完全挥发，油脂纯度低，当旋蒸15min后，油脂质量显著减小，此时石油醚挥发较完全，油脂纯度提高，继续增加旋蒸时间油脂质量无显著性减小（P<0.05），因此，确定最佳旋蒸时间为15min。第二，过氧化值检测方法的优化。过氧化值的检测，也是将传统的方法作为基础。但是，操作人员可以在油脂的添加量、混合液的比例和添加量、宝盒碘化钾的添加量等方面，开展具体的单因素优化试验处理，同样的，也会选择3个平行，去最终的平均值。
二、 结果分析
经过大量的对比分析，发现优化后的食品油脂提取及过氧化值检测方法，更加适合油脂提取和过氧化值的检测，并且能够找到更加精确的数值。例如，结果表明样品中油脂的最佳提取条件为：添加石油醚体积为面包质量的1.2倍（mL/g），提取时间为14--18h，然后用旋转蒸发器旋蒸15min，在50℃鼓风干燥箱中挥发石油醚1h得油脂样本。
总结：本文对食品中油脂提取及过氧化值检测方法进行讨论，从现有的工作来看，食品中油脂提取及过氧化值检测方法得到优化后，无论是步骤方面，还是具体的检测水平方面，均得到了较大的提升，可见优化后的方法是更加适合的。在今后的工作中，应积极运用优化后的方法开开展食品中油脂提取及过氧化值检测工作。
参考文献：
[1]王璐，樊星，张东梅，孙中亮，苏海佳，丛威.微藻食用油脂浸提溶剂的选择与分析[J].过程工程学报，2014，02（03）：319-323.
[2]万楚筠，胡双喜，李文林，邓乾春，黄凤洪.超临界CO_2萃取脱皮菜籽饼粕油脂的可行性[J].农业工程学报，2014，09（10）：272-278.
[3]杨昕，郭超，李豪，于修烛，李姗姗，魏炘尧.基于可见分光光度法的食用油过氧化值检测[J].粮油加工（电子版），2014，06（07）：34-39.
[4]张丽珠，唐洁，卢靖，车振明.不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化[J].中国油脂，2014，08（09）：81-84.
[关键词]食品；油脂；提取；过氧化值；检测
中图分类号：TE933.207 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）40-0301-01
从化学指标的角度来分析，过氧化值其主要指的是油脂过氧化酸败程度的关键指标，其对食品检测具有较大的积极意义。现阶段的很多食品加工企业，运用的油脂严重超标，不仅带来了很大的食品安全威胁，同时对行业的发展和人们的日常饮食，也造成了极大的伤害。食品中油脂的提取以及过氧化值的检测，必须开展全面的优化。一方面，需保证方法的全面性和专一性；另一方面，需提高方法的可操作性和反应的更加突出。在此，本文主要对食品中油脂提取及过氧化值检测方法的优化进行讨论。
一、 材料与方法
食品中的油脂提取以及过氧化值的检测，需要按照有效的方法来对比，选择性的进行优化，以此来更好的处理，以此来更好的保证优化后的方法具有较高的可行性。相对而言，食品中的油脂含量具有较大的差别，在过氧化值的检测方面，也会因为食品本身的不同，造成一定的差异。所以，在本次研究中，统一材料，对传统方法和优化后的方法进行对比分析。
（一） 材料与仪器
为保证油脂提取以及过氧化值的检测工作，在本次研究中，主要是选择耐贮面包作为研究对象，每袋的含量为70g。为保证试验的顺利进行，选择的试剂包括石油醚、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾等等，所有的试剂均经过分析提纯，以此来保证化学反应可以达到理想的效果。除此之外，在选择试验仪器的过程中，考虑到油脂提取及过氧化值的检测难度，机械设备主要是由北京燕山正德机械设备有限公司所提供的。选择旋转蒸发器、循环水真空泵。
（二） 传统方法
为充分对比食品油脂提取及过氧化值检测方法，首先对传统方法进行阐述。传统方法运用时间较长，因此在技术上和方法上，并没有太大的革新。第一，传统方法对油脂的提取。操作人员在选择样品的时候，每次会选择4袋面包，之后运用粉碎机将样品打成粉末。然后，将样品放置到1L的锥形瓶当中。接下来，需要在其中加入定量的石油醚，并且通过摇匀，促使其充分的混合。混合完毕后，需静置一段时间，大概在14h--18h之后，将面包以及石油醚的混合液，直接导入到抽滤瓶当中，开始抽滤工作，该项工作必须仔细，一般是需要10min--15min才能够完成。在抽滤结束后，要将上层的清液在大概50℃的做旋转蒸发处理，15min左右，之后要利用减压的方式，回收溶剂，就可以得到相应的油脂了。第二，传统方法对过氧化值的检测。过氧化值的检测，是深一步的工作，需严格按照步骤来执行。操作人员应首先称取大概2g--3g的油脂，将其放置到250mL的具塞碘瓶之中，然后在加入大概30mL的三氯甲烷和冰乙酸的混合液（2：3）。当样品在混合液中充分的溶解以后，再加入1mL的饱和碘化钾，轻摇0.5min左右。之后，暗处静置3min，完成后取出100mL的水，进行摇匀处理。接下来，需要加入指示剂，然后利用硫代硫酸钠进行滴定处理，就可以计算出过氧化值了。
（三） 优化方法
传统方法在油脂提取和过氧化值的检测过程中，显得过于繁杂，并且很多工作都要得到精确的控制，部分环节容易出现差错，所以其并不是最理想的选择。尤其是在现阶段的检测工作中，所有的检测必须精确化的开展。经过大量的讨论与分析，决定优化的方法从以下两个方面来进行：第一，油脂提取的优化。在油脂的提取工作中，将传统方法作为基础，我们以此对石油醚的添加量、旋蒸时间、干燥时间，进行单因素的优化试验。每次试验结束后，选择3个平行，以此来取平均值。当旋蒸10min时，油脂质量最大，这是由于溶液中还有部分残留的石油醚未完全挥发，油脂纯度低，当旋蒸15min后，油脂质量显著减小，此时石油醚挥发较完全，油脂纯度提高，继续增加旋蒸时间油脂质量无显著性减小（P<0.05），因此，确定最佳旋蒸时间为15min。第二，过氧化值检测方法的优化。过氧化值的检测，也是将传统的方法作为基础。但是，操作人员可以在油脂的添加量、混合液的比例和添加量、宝盒碘化钾的添加量等方面，开展具体的单因素优化试验处理，同样的，也会选择3个平行，去最终的平均值。
二、 结果分析
经过大量的对比分析，发现优化后的食品油脂提取及过氧化值检测方法，更加适合油脂提取和过氧化值的检测，并且能够找到更加精确的数值。例如，结果表明样品中油脂的最佳提取条件为：添加石油醚体积为面包质量的1.2倍（mL/g），提取时间为14--18h，然后用旋转蒸发器旋蒸15min，在50℃鼓风干燥箱中挥发石油醚1h得油脂样本。
总结：本文对食品中油脂提取及过氧化值检测方法进行讨论，从现有的工作来看，食品中油脂提取及过氧化值检测方法得到优化后，无论是步骤方面，还是具体的检测水平方面，均得到了较大的提升，可见优化后的方法是更加适合的。在今后的工作中，应积极运用优化后的方法开开展食品中油脂提取及过氧化值检测工作。
参考文献：
[1]王璐，樊星，张东梅，孙中亮，苏海佳，丛威.微藻食用油脂浸提溶剂的选择与分析[J].过程工程学报，2014，02（03）：319-323.
[2]万楚筠，胡双喜，李文林，邓乾春，黄凤洪.超临界CO_2萃取脱皮菜籽饼粕油脂的可行性[J].农业工程学报，2014，09（10）：272-278.
[3]杨昕，郭超，李豪，于修烛，李姗姗，魏炘尧.基于可见分光光度法的食用油过氧化值检测[J].粮油加工（电子版），2014，06（07）：34-39.
[4]张丽珠，唐洁，卢靖，车振明.不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化[J].中国油脂，2014，08（09）：81-84.