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通过感官评估、生化分析及蛋白质指纹图谱比较研究了4℃和0℃冷藏条件下凡纳滨对虾的品质变化，并对评价指标的有效性进行了分析。试验结果表明，0℃冷藏能延缓虾的腐败，比4℃更有利于凡纳滨对虾的保藏。虾肌肉的挥发性盐基氮（TVB-N）含量随贮藏时间的延长而增加，但在0℃条件下无法准确反映虾的品质变化。K值也随贮藏时间的延长而增加，且与感官评价之间存在良好的相关性，能反映凡纳滨对虾在冷藏初期的品质变化。而肌浆蛋白和肌纤蛋白的指纹图谱则能标记冷藏后期凡纳滨对虾肌肉蛋白发生的降解。