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油脂水化脱胶,通常是把一定量的水或盐、碱及其它电解质溶液,在搅拌下加入热的油中。在这些电解质的作用下,使油中以磷脂为主的胶溶性物质凝聚、沉淀下来,使之与油分离开来。在这一过程中,磷脂及其它杂质分散于油中形成悬浮液或大的胶团的粗分散系统。这是一个以磷脂质点(由不同数目的分子聚合体组成)作为分散物质(分散相)分散于分散介质(油)中,形成高度分散的多相系统。在这个系统形成的进程中磷脂有那些物化变化,正是本文要探讨的。