【摘 要】
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利用三聚磷酸钠、焦磷酸钠和大豆磷脂等胶凝剂替代明矾生产无矾粉条,目的是生产出无危害且品质更好的无矾粉条。结果表明:通过正交试验,得出最佳添加剂比例为0.3%焦磷酸钠、0
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院; 呼和浩特市食品药品监督管理局; 内蒙古鄂尔多斯市生态环境职业学院;
【基金项目】
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内蒙古自然科学基金项目(2011MS1203);国家自然科学基金项目(31260378)
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利用三聚磷酸钠、焦磷酸钠和大豆磷脂等胶凝剂替代明矾生产无矾粉条,目的是生产出无危害且品质更好的无矾粉条。结果表明:通过正交试验,得出最佳添加剂比例为0.3%焦磷酸钠、0.2%三聚磷酸钠和0.2%大豆磷脂,制成的马铃薯粉条断条率及糊汤情况较加明矾粉条高,其他指标与加明矾粉条较接近;通过单因素试验可知,用0.3%焦磷酸钠替代明矾制成的粉条各项指标均接近加明矾粉条,且断条率较加明矾粉条低;粉条的硬度与断条率呈极度显著负相关(r=-0.95),硬度与黏聚性呈显著负相关(r=-0.73)。综上可知,用焦磷酸钠替代明矾生产无矾粉条,不仅具有加矾粉条所拥有的特性,而且更能保证使用粉条的安全性。
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