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以提高风干牛肉干的色泽和安全性为目标，对乳酸菌在风干牛肉干中的发色效果进行研究．通过感官评分确定其最佳工艺为：先将牛肉4℃低温腌制15h，然后按照牛肉重量的0．2％接种，并添加0．1％的Vc，21℃发色8h，发色结束后将牛肉在45-55％烘烤7h，最后145℃高温油炸4～5min。
乳酸菌替代亚硝酸盐在风干牛肉干中发色的研究
【摘 要】
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以提高风干牛肉干的色泽和安全性为目标，对乳酸菌在风干牛肉干中的发色效果进行研究．通过感官评分确定其最佳工艺为：先将牛肉4℃低温腌制15h，然后按照牛肉重量的0．2％接种，并添加0．1％的
【机 构】
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河套学院农学系
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2015年9期
【基金项目】
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基金项目：河套学院自然科学青年项目（HTXYZQ13005）.
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