超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白功能特性的修复作用

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:juejiang12
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为了探讨超声波对反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能特性的修复作用,采用超声波功率为420W,处理时间分别为0、3、6、9、12、15、18min,测定MP的功能特性、粒径、分子质量、巯基含量、紫外光谱和红外光谱。结果表明,随着处理时间的增加,MP的溶解度从42.53%(0min)显著增加到55.41%(18min)(P<0.05);乳化活性也呈显著增长的趋势;MP的起泡性、凝胶硬度、弹性、保水性和储能模量G′值则先增大后减小,但处理组均显著高于对照组(P&
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