【摘 要】
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核桃是一种营养丰富且风味较佳的药食两用资源,具有较好的开发利用前景,随着现代人工作强度的增大及电子产品的频繁使用,经常用眼过度、视力下降.叶黄素具有较强的护眼明目、抗疲劳的作用.本研究以核桃乳为主要原料,通过单因素试验研究核桃乳添加量、叶黄素添加量、全脂奶粉添加量、HBT-A7301稳定剂添加量及白砂糖添加量对叶黄素核桃乳饮料的影响,结合响应面试验优化确定叶黄素核桃乳饮料最佳工艺,开发一款口感浓郁、营养丰富的健康乳饮料,并评定产品质量.结果表明:叶黄素核桃乳饮料的最佳工艺参数为核桃乳添加量20％、叶黄素添
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院 云南昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院 云南昆明 650201;云南省高原特色农业产业研究院 云南昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院 云南昆明
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核桃是一种营养丰富且风味较佳的药食两用资源,具有较好的开发利用前景,随着现代人工作强度的增大及电子产品的频繁使用,经常用眼过度、视力下降.叶黄素具有较强的护眼明目、抗疲劳的作用.本研究以核桃乳为主要原料,通过单因素试验研究核桃乳添加量、叶黄素添加量、全脂奶粉添加量、HBT-A7301稳定剂添加量及白砂糖添加量对叶黄素核桃乳饮料的影响,结合响应面试验优化确定叶黄素核桃乳饮料最佳工艺,开发一款口感浓郁、营养丰富的健康乳饮料,并评定产品质量.结果表明:叶黄素核桃乳饮料的最佳工艺参数为核桃乳添加量20％、叶黄素添加量40 mg/L、HBT-A7301稳定剂添加量0.35％、白砂糖添加量6.2％、全脂奶粉添加量1.0％.产品呈现乳白色,具有核桃的香气,酸甜适中,组织细腻,品质稳定,风味独特,感官评价达87.16分,其蛋白质含量为3.56％,脂肪含量为1.23％,pH 7.08,可溶性固形物含量为15.10％,30 d内无沉淀分层,无乳清析出,大肠菌群、菌落总数、霉菌、酵母及致病菌未检出,是一款营养丰富且具有潜在缓解视觉疲劳的健康饮品.本研究可为核桃功能性饮品开发提供一定参考.
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