【摘 要】
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采用超高效液相色谱—串联质谱联用仪结合羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine,CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine,CEL)的同位素内标物作为AGEs的分析方法,研究了
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,长沙理工大学化学与食品工程学院,鲁东大学食品与工程学院,上海海洋大学食品热加工工程技术研究中心
【基金项目】
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十三五国家重点研发计划项目(编号:2016YFD0401501),国家自然科学基金项目(编号:31871733).
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采用超高效液相色谱—串联质谱联用仪结合羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyllysine,CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyllysine,CEL)的同位素内标物作为AGEs的分析方法,研究了山奈、白芷和香叶3种食用香料的添加以及加热(100℃,5~120 min)对猪肉中结合态CML和CEL含量的影响。研究表明:加热对猪肉中AGEs的产生有促进作用,且AGEs的含量随着加热时间的延长而增加,经120min加热后的猪肉中CML和CEL的含量约为生肉的5~8倍,分别达到(35.60
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