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研究了紫色马铃薯花色苷的提取条件和理化性质，结果表明：用pH1．0、体积分数为70％的乙醇作提取剂，在料液比1：10（g：mL）、50oE条件下恒温浸提90min，提取效果较好，一次提取得率可达3．4％。紫色马铃薯花色苷在可见光范围内的最大吸收波长为536nm，为水溶性色素，pH对色素影响明显，70℃以内比较稳定。金属离子Al^3＋、Zn^2＋、Na^＋、Ca^2＋对色素色泽无不良影响，而Sn^2＋、Fe^3＋有不良影响。色素耐氧化性、耐还原性差，且光照能加速色素降解。防腐剂及葡萄糖等常用添加剂对色素无影