【摘 要】
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本试验以酸角为主要原料,甜角用以调味,明胶与琼脂作凝胶剂,白糖与麦芽糖浆作为甜味剂,研制具有酸角风味特点的软糖;先在单因素试验的基础上试验,确定各种单因素的最佳水平,
【基金项目】
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2015年昆明学院校级纵向课题“探索烹饪专业创新创业型人才培养机制”(项目编号:XJW1503),2017年云南省科技厅省应用基础研究计划青年项目“合理膳食与运动共同调控肥胖机制的研究”(项目编号:2017FD090)研究成果之一
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本试验以酸角为主要原料,甜角用以调味,明胶与琼脂作凝胶剂,白糖与麦芽糖浆作为甜味剂,研制具有酸角风味特点的软糖;先在单因素试验的基础上试验,确定各种单因素的最佳水平,再运用正交试验筛选出最佳配方;结果表明:酸角:甜角 = 1:1.5,水:酸角 = 2:1,混合酸角汁25%、白砂糖为20%、麦芽糖浆5%、明胶4%、琼脂0.2%;在常温下浸润凝胶剂1~2小时,70?C~80?C溶胶,煮沸浓缩果汁,70?C温度下保温备用的凝胶剂与浓缩果汁共沸2~3分钟并充分混合,经倒模、冷却凝胶、烘烤等工序,制成成品;组织状态
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