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摘 要：一直以来，食品安全是国家及人们重点关注的问题。食品污染物是食品安全的重要影响因素，其中主要包括微生物、农药、生物毒素等。过去，为了确保食品的安全，相关部门的工作人员采用仪器检测法对食品污染物进行检测，但是通过实践证明，这种方法的检测速度较慢，且投入的人力、资金都相对比较大，无法满足当前社会发展的要求，这就需要我们采用快速检测方法，这种方法由于具有成本低、检测效率高等优点，因此受到了人们的广泛关注。本文就快速检测方法在食品中污染物的检测进行全面分析，以供参考。
关键词：食品；污染物；快速检测；方法；进展
根据食品中污染物的性质，我们可将其分为生物性污染、化学性污染以及放射性污染三种，其中生物性污染与化学性污染是人们重点关注的两种，这些污染物主要包括农药等毒素残留物、微生物、重金属等。当今社会发展中，人们的生活水平不断提高，食品安全问题也越来越突出，例如瘦肉精、苏丹红等。这些都威胁到人们的身体健康。为了保障人们生活的健康，确保食品安全，对食品进行检测与监督具有至关重要的作用。过去，相关工作人员所采取的传统的检测方法，由于检测效率低、成本高、无法进行现场检测等，因此该方法无法满足当前社会发展要求，这就需要我们选用快速及时的检测方法，以求能够在现代化社会发展中对食品进行检测，确保食品的安全。
一、微生物的快速检测方法
在对食品中微生物进行检测的过程中，我们可采用以下几种方法进行检测：
1、即用型纸片法
这中方法一般会对大肠菌、霉菌、酵母的数量进行计量与检测，将这些微生物控制在可控的范围之内，以确保食品的安全。另外，这种方法还能够对乳杆菌、沙门菌等产品进行检测，与传统的检测方法存在相关性。
2、选择、鉴定用培养基法
在采用这种方法对微生物进行检测的过程中，工作人员一般会在培养基中加入一些具有特异性的生化底物，这样也就能够一次性完成微生物的检测工作。
3、免疫学技术
所谓免疫学技术也就是有相关工作人员通过抗原、抗体的特异性相互生化与反应，然后通过免疫学技术来将其中的细菌鉴别出来，从而对微生物进行检测。通过对免疫学技术进行全面分析，该项技术还可分为免疫荧光技术、放射免疫技术、免疫酶技术、发光免疫技术等。这些技术各有其特点，能够较快将食物中的微生物检测出来，将其控制在允许的范围之内，确保食品的安全。
二、对农药残留的快速检测方法
1、酶免技术
这种是在抗原抗体特异性识别反应的基础上发展起来的一种分析方法，通过分析发现，大分子量的农药一般可作为抗原来提高动物的免疫力，而小分子量的农业则可以作为半抗原。这种并不能够直接作为抗原来提高动物的抗体。酶免技术在现代化社会发展中具有十分重要的作用，其具有灵敏性高、成本低、检测效率高、科技含量高等优点，受到了人们的广泛关注。
2、酶活性抑制技术
这种技术是有技术人员将乙酰胆碱酯酶水解之后会形成一些水解产物，此时工作人员可通过显色剂使其产生特定的颜色，我们可将这种物质应用在对农药残留物质的检测当中，由于农药残留物无法被水解，因此我们也就能够达到理想的检测效果。随着社会的发展以及技术水平的不断提高，这种技术不断研究，研制出了多种检测方法，例如速测卡法、速测片法等，这些方法同样具有灵敏度高、检测效率高等优点。
3、化学方法
在实际检测过程中，工作人员可对有机磷农药进行金属离子脆化作用，实际水解成磷酸与醇，此时我们在其中放入显色剂，此时显色剂会从紫红色转变为无色，从而对农药残留物进行检测。这种方法在检测过程中具有较高的稳定性，却也具有灵敏度不高等缺点，需要我们通过分析之后应用。
三、毒素、兽药残留的快速检测
1、酶联免疫吸附测定法（ELlSA）
ELISA测定法是利用标记物的酶催化底物的显色反应来反映抗原抗体的结合过程，将酶催化底物的灵敏性利抗原抗体的特异性相结合。这一方法的基本原理是：1）抗原或抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性；2）抗原或抗体与某种酶连接成酶标抗原或抗体，这种酶抗原或抗体既保留其免疫活性，叉保留酶的催化活性；3）引入了固相载体，使游离的酶标抗原或酶标抗体与酶标抗原抗体复合物分离。谖法的优点是：可以通过颜色来快速做定性结果分析；特异性强；灵敏度高；酶标板下一次可做多份样品检测。目前ELISA试剂盒已得到广泛应用，市场上针对兽药、毒素检测的商品化试剂盒有许多。
2、免疫亲和柱技术
生物大分子具有能利某些相对应的专一分子可逆结合的特性.例如.酶蛋白与辅酶、酶与号一准底物、抗原与抗体、激素与抗体等。这种结合是专一的，而且义是可逆的。当把可亲和的一对分子的一方固定在固定相时，另一方随流动相流过固定相，双方即专一性地结合成复合物，然后利用亲和吸附剂的可逆性，通过特定的洗脱剂洗脱剂洗脱，可以达到分离、纯化与固定相有特异亲和能力的某种物质，然后用荧光计、紫外线灯作为检测工具进行分析。该法分析速度快，一个样品只需用10—15min；仪器设备轻便容易携带；操作简单，自接读出结果；相对EusA法而言，该法定茸准确、稳定易控制。
四、结束语
就目前食品安全快速检测的发展来看，生物技术将得到广泛也用，其中生物芯片技术和生物传感器技术是主要发展方向。生物芯片技术通过微加供工艺在厘米见方的芯片上集成有成千上万个与生命相关的信息分子，它可以对食品中的各种污染物的生物化学反应过程进行集成。从而实现对食品安全的高效快捷的检测分析。快速检测方法虽然具有许多优点，但又有不足之处，如不易保存、稳定性不高。虽然快速检测方法有自身的稳定性、灵敏度等问题而无法淘汰传统仪器方法。但它的快速、操作简单利实用性是传统仪器方法无法比拟的，它是传统仪胎方法有益补充，在食品安全检测中应用前景广阔。食品安全检测工作者在此领域有人显身手的空间，将使快速检测方法不断完善、不断发展。■
参考文献
[1] 钟伟军，赵明秋，张彩虹，陈金顶.食品中沙门氏菌PCR快速检测方法的建立[J]. 中国人兽共患病学报. 2007（12）
[2] 汪莉，杨湘霞，霍雪霞.HPLC和ELISA法检測食品中呋喃唑酮[J]. 实用预防医学. 2009（04）
[3] 吴敏.SFE在天然药物和食品农药残留分析中的应用[J]. 中成药. 2008（04）
关键词：食品；污染物；快速检测；方法；进展
根据食品中污染物的性质，我们可将其分为生物性污染、化学性污染以及放射性污染三种，其中生物性污染与化学性污染是人们重点关注的两种，这些污染物主要包括农药等毒素残留物、微生物、重金属等。当今社会发展中，人们的生活水平不断提高，食品安全问题也越来越突出，例如瘦肉精、苏丹红等。这些都威胁到人们的身体健康。为了保障人们生活的健康，确保食品安全，对食品进行检测与监督具有至关重要的作用。过去，相关工作人员所采取的传统的检测方法，由于检测效率低、成本高、无法进行现场检测等，因此该方法无法满足当前社会发展要求，这就需要我们选用快速及时的检测方法，以求能够在现代化社会发展中对食品进行检测，确保食品的安全。
一、微生物的快速检测方法
在对食品中微生物进行检测的过程中，我们可采用以下几种方法进行检测：
1、即用型纸片法
这中方法一般会对大肠菌、霉菌、酵母的数量进行计量与检测，将这些微生物控制在可控的范围之内，以确保食品的安全。另外，这种方法还能够对乳杆菌、沙门菌等产品进行检测，与传统的检测方法存在相关性。
2、选择、鉴定用培养基法
在采用这种方法对微生物进行检测的过程中，工作人员一般会在培养基中加入一些具有特异性的生化底物，这样也就能够一次性完成微生物的检测工作。
3、免疫学技术
所谓免疫学技术也就是有相关工作人员通过抗原、抗体的特异性相互生化与反应，然后通过免疫学技术来将其中的细菌鉴别出来，从而对微生物进行检测。通过对免疫学技术进行全面分析，该项技术还可分为免疫荧光技术、放射免疫技术、免疫酶技术、发光免疫技术等。这些技术各有其特点，能够较快将食物中的微生物检测出来，将其控制在允许的范围之内，确保食品的安全。
二、对农药残留的快速检测方法
1、酶免技术
这种是在抗原抗体特异性识别反应的基础上发展起来的一种分析方法，通过分析发现，大分子量的农药一般可作为抗原来提高动物的免疫力，而小分子量的农业则可以作为半抗原。这种并不能够直接作为抗原来提高动物的抗体。酶免技术在现代化社会发展中具有十分重要的作用，其具有灵敏性高、成本低、检测效率高、科技含量高等优点，受到了人们的广泛关注。
2、酶活性抑制技术
这种技术是有技术人员将乙酰胆碱酯酶水解之后会形成一些水解产物，此时工作人员可通过显色剂使其产生特定的颜色，我们可将这种物质应用在对农药残留物质的检测当中，由于农药残留物无法被水解，因此我们也就能够达到理想的检测效果。随着社会的发展以及技术水平的不断提高，这种技术不断研究，研制出了多种检测方法，例如速测卡法、速测片法等，这些方法同样具有灵敏度高、检测效率高等优点。
3、化学方法
在实际检测过程中，工作人员可对有机磷农药进行金属离子脆化作用，实际水解成磷酸与醇，此时我们在其中放入显色剂，此时显色剂会从紫红色转变为无色，从而对农药残留物进行检测。这种方法在检测过程中具有较高的稳定性，却也具有灵敏度不高等缺点，需要我们通过分析之后应用。
三、毒素、兽药残留的快速检测
1、酶联免疫吸附测定法（ELlSA）
ELISA测定法是利用标记物的酶催化底物的显色反应来反映抗原抗体的结合过程，将酶催化底物的灵敏性利抗原抗体的特异性相结合。这一方法的基本原理是：1）抗原或抗体结合到某种固相载体表面，并保持其免疫活性；2）抗原或抗体与某种酶连接成酶标抗原或抗体，这种酶抗原或抗体既保留其免疫活性，叉保留酶的催化活性；3）引入了固相载体，使游离的酶标抗原或酶标抗体与酶标抗原抗体复合物分离。谖法的优点是：可以通过颜色来快速做定性结果分析；特异性强；灵敏度高；酶标板下一次可做多份样品检测。目前ELISA试剂盒已得到广泛应用，市场上针对兽药、毒素检测的商品化试剂盒有许多。
2、免疫亲和柱技术
生物大分子具有能利某些相对应的专一分子可逆结合的特性.例如.酶蛋白与辅酶、酶与号一准底物、抗原与抗体、激素与抗体等。这种结合是专一的，而且义是可逆的。当把可亲和的一对分子的一方固定在固定相时，另一方随流动相流过固定相，双方即专一性地结合成复合物，然后利用亲和吸附剂的可逆性，通过特定的洗脱剂洗脱剂洗脱，可以达到分离、纯化与固定相有特异亲和能力的某种物质，然后用荧光计、紫外线灯作为检测工具进行分析。该法分析速度快，一个样品只需用10—15min；仪器设备轻便容易携带；操作简单，自接读出结果；相对EusA法而言，该法定茸准确、稳定易控制。
四、结束语
就目前食品安全快速检测的发展来看，生物技术将得到广泛也用，其中生物芯片技术和生物传感器技术是主要发展方向。生物芯片技术通过微加供工艺在厘米见方的芯片上集成有成千上万个与生命相关的信息分子，它可以对食品中的各种污染物的生物化学反应过程进行集成。从而实现对食品安全的高效快捷的检测分析。快速检测方法虽然具有许多优点，但又有不足之处，如不易保存、稳定性不高。虽然快速检测方法有自身的稳定性、灵敏度等问题而无法淘汰传统仪器方法。但它的快速、操作简单利实用性是传统仪器方法无法比拟的，它是传统仪胎方法有益补充，在食品安全检测中应用前景广阔。食品安全检测工作者在此领域有人显身手的空间，将使快速检测方法不断完善、不断发展。■
参考文献
[1] 钟伟军，赵明秋，张彩虹，陈金顶.食品中沙门氏菌PCR快速检测方法的建立[J]. 中国人兽共患病学报. 2007（12）
[2] 汪莉，杨湘霞，霍雪霞.HPLC和ELISA法检測食品中呋喃唑酮[J]. 实用预防医学. 2009（04）
[3] 吴敏.SFE在天然药物和食品农药残留分析中的应用[J]. 中成药. 2008（04）