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每一个餐饮经营者都知道一些会计周期比其他时期获利要多．这通常是因为在特定的时期销售量较高或成本较低。滑雪胜地在滑雪季节有巨大的销售量．但在夏季销售量大大减少甚至关门．这就是一个很好的例子。那么．在一定的范围内存在着获利能力。在有利润计划的经营中．我们必须找到自己的盈亏分界点（又称盈亏临界点）。即经营过程中的销售收入等于总的变动成本和固定成本之和的点。因为只有找到盈亏分界点．我们才能知道“在获利之前需要销售多少”。除此之外我们还应该知道”要得到多少钱和销售多少东西才能达到期望的利润水平”。