【摘 要】
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Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质.本试验采用3×3拉丁方试验设计,三个奶酪槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%.研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarell
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质.本试验采用3×3拉丁方试验设计,三个奶酪槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%.研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的品质的影响.结果表明随着干酪中NaCl的浓度的增加,油脂析出性显著降低(p＜0.05),干酪的蛋白质水解显著降低(p＜0.05),干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的融化性,硬度及弹性没有显著的影响.
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