【摘 要】
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利用湿热处理工艺降低糯米粉血糖生成指数（glycemic index,GI）值，并对相关指标进行比较研究。通过水分含量、温度、处理时间对糯米粉直链淀粉含量和消化特性的影响，确定单因素范围，然后采用BoxBehnken设计，以直链淀粉含量（和GI值显著负相关）为指标，优化了糯米粉湿热处理工艺。最后将最优工艺所得的糯米粉（HMT）和普通糯米粉（WR）、仅进行酶解后的糯米粉（ER）进行体外消化特性和GI
【基金项目】
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常州市农业科技支撑项目（CE20202008）；
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利用湿热处理工艺降低糯米粉血糖生成指数（glycemic index,GI）值，并对相关指标进行比较研究。通过水分含量、温度、处理时间对糯米粉直链淀粉含量和消化特性的影响，确定单因素范围，然后采用BoxBehnken设计，以直链淀粉含量（和GI值显著负相关）为指标，优化了糯米粉湿热处理工艺。最后将最优工艺所得的糯米粉（HMT）和普通糯米粉（WR）、仅进行酶解后的糯米粉（ER）进行体外消化特性和GI值的对比研究，以分析湿热处理对糯米粉GI值的影响。研究表明，经优化的最佳湿热处理时间为2.3 h、湿热处理温度为116℃、水分含量为20%，在优化条件下糯米粉直链淀粉含量为3.62%±0.01%，实测值均值与理论值（3.62%）一致，表明该模型可用于优化糯米粉湿热处理工艺。最优条件下制备的糯米粉快消化淀粉（rapidly digestible starch, RDS）含量下降，慢消化淀粉（slowly digestible starch, SDS）和抗消化淀粉（resistant starch, RS）含量上升；水解指数（hydrolysis index）明显降低，同时GI值降低30.1%。该法制备的糯米粉具有较低的GI值，可为低GI糯米粉开发的进一步研发提供实验思路。
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