【摘 要】
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本文研究了蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。将C6、C12及C18烷基链引入果胶分子中,通过气相色谱测定了产物的取代度,得到具有不同取代度、相同链长的
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31401655),国家重点实验室重点青年基金项目(SKLF-QN-201503).
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本文研究了蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。将C6、C12及C18烷基链引入果胶分子中,通过气相色谱测定了产物的取代度,得到具有不同取代度、相同链长的产物(PC6S^1.35,PC6S^2.90和PC6S^4.53)和不同链长、相同取代度的产物(PC6S^2.90,PC12S^2.90和PC18S^2.90)。通过流变、质构及FT-IR方法考察蔗糖含量、pH值及钙离子浓度对烷基化果胶凝胶性质的影响。结果表明:烷基化果胶的凝胶强度随蔗糖含量和钙离子浓度的增加而增强,随pH值的降低而增强
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