【摘 要】
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之前吃面的时候不小心将醋倒进了旁边的豆浆里,然后发现豆浆变成了豆花一样的东西。这是怎么回事呢?重庆吕先生吕先生:豆浆富含大豆蛋白,其颗粒表面分布着带有同样电荷的基团
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之前吃面的时候不小心将醋倒进了旁边的豆浆里,然后发现豆浆变成了豆花一样的东西。这是怎么回事呢?重庆吕先生吕先生:豆浆富含大豆蛋白,其颗粒表面分布着带有同样电荷的基团,因为“同性相斥”,所以这些基团互相“看不顺眼”,排斥对方。这就使得蛋白质颗粒均匀地分散在豆浆体系中。当醋加入这个体系,会中和大豆蛋白表面的电荷,使得蛋白质颗粒们“冰释前嫌”,紧紧相拥,形成凝胶。宏观上体现为絮凝和沉淀,就是我们所说的“豆腐花”。
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