【摘 要】
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利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪、质构仪和色彩色差计研究了甘薯全粉对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉添加量的增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院河南省粮食作物协同创新中心
【基金项目】
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国家现代农业（小麦）产业技术体系专项（CARS-03）, 国家粮食公益性行业科研专项（201313005-04）, 国家自然科学基金项目（31401523）
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利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度分析仪、质构仪和色彩色差计研究了甘薯全粉对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,随着甘薯全粉添加量的增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐下降,弱化度升高;面团拉伸特性发生显著变化,但在发酵时间为45、90、135 min时的变化规律不同。面团峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度及回生值均显著降低,峰值时间逐渐下降,糊化温度变化不明显且不规律。添加甘薯全粉后,馒头比容下降、亮度降低、色泽变暗、硬度增加,感官评分随甘薯全粉添加量的增加逐渐降低,馒头具有浓郁的甘薯香味
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