【摘 要】
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为探究牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响,制作牡蛎酶解产物添加量为0、2%、4%、6%、8%、10%的饼干,探究其在感官、色度、质构指标上的差别,并应用固相微萃取气相色谱
【基金项目】
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广东食品药品职业学院自然科学研究项目-自然科学一般项目(2018ZR021),广东高校省级重点平台和重大科研项目-青年创新人才项目(2018GkQNCX132),国家自然科学基金项目(31801667),广东省自然科学基金-博士启动项目(2017A030310633)
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为探究牡蛎酶解产物添加量对苏打饼干品质的影响,制作牡蛎酶解产物添加量为0、2%、4%、6%、8%、10%的饼干,探究其在感官、色度、质构指标上的差别,并应用固相微萃取气相色谱质谱联用法对挥发性风味成分进行分析鉴定。结果表明:随着牡蛎酶解产物添加量的增加,饼干的外观形态、色泽、风味、组织、口感和综合评分呈现较大的分数差异。牡蛎酶解产物添加量为6%的饼干,呈现最好的外观形态、色泽、组织、口感和综合评分。添加牡蛎酶解产物的饼干,L~*值和b~*值均高于未添加的饼干,而a~*值均低于未添加的饼干。添加牡蛎酶解产物
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