【摘 要】
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本文利用现代分析技术开展热改性前后青稞粉与不同比例中筋小麦粉复配体系在面条中应用的研究，考察了中筋小麦粉对青稞面条品质的影响，及初步探讨了谷朊粉对青稞面条品质的改良
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广东省淀粉与蛋白质加工教育工程研究中心; 东莞理工学院化学工程与能源技术学院;
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD04012021);广东省“扬帆计划”引进创新创业团队专项资助（2014YT02S029)
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本文利用现代分析技术开展热改性前后青稞粉与不同比例中筋小麦粉复配体系在面条中应用的研究，考察了中筋小麦粉对青稞面条品质的影响，及初步探讨了谷朊粉对青稞面条品质的改良效果。研究结果表明，湿热处理青稞粉和干热处理青稞粉的抗消化成分含量分别达到了39.17%和34.08%，远高于原青稞粉21.95%的抗消化成分含量。采用与中筋小麦粉复配的方法，能促进三种青稞面条显微结构的致密性，降低断条率，提高烹煮性能和质构性能，从而有效改善青稞面条和热改性青稞面条的品质。进一步利用谷朊粉进行品质改良，获得可与普通小麦面条媲美的青稞粉含量为50%的面条，以及展示出湿热改性和干热改性青稞粉在面条中应用的可行性。研究结果为高品质营养健康青稞面条的开发提供理论依据和基础数据。
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