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朋友写煮到软得恰到好处的东西,有“汤里的冬瓜,无论是鸡汤还是鸭汤,炖到好处,冬瓜似有似无,几近雾里看花”。我脑海里立刻呈现的,倒不是他所描绘的冬瓜鸡汤或冬瓜鸭汤,而是家里常做的火腿冬瓜汤。火腿切片放到汤里,与冬瓜同炖,所出成果,乍看是一锅清汤,殊不知放了“时间”这味料下去,往往是悄无声息施魔法。火腿这样的食材,久炖之下,唯香味和咸味传递出去,而一身筋肉依然保持硬朗。冬瓜则恰恰相反,熱气之中,将化未化,吸收、聚集了火腿的鲜气,涨足了汤之淋漓,自己反倒懦弱起来,变成了个气若游丝的好好先生。最后这一锅汤端上来,原先的食材早已合而为一,汤为魂,火腿为骨,冬瓜为肤。大家喝着热汤,在赞魂叹骨之余,也怜惜着冬瓜的软。
软和暖,在味觉上,有时是夹缠不清的东西。软是暖的齿感,暖则是软的温感。有些热量很足的东西给人的感觉不是暖,而是烫,便因为食材是铁骨铮铮的个性。也有些本身要冷吃的食物,却不会给人刺骨的感觉,则是因为食材够软、够温和,那样就不会造成太极端的温度感。
中国人心目中,说到软,第一总会想到豆腐,但其实豆腐是有筋骨的吃食。无论老豆腐、嫩豆腐,冻豆腐、油豆腐,一个很重要的判断优劣的标准就是,无论是蒸还是煮,在火力作用下,看豆腐容不容易散。好的豆腐,虽外表看着柔弱,却久烹不散;差的豆腐,生时看着样子还坚挺,一上灶台便现了本相,散成屑、碎成渣,一副糊塌样。所以说,豆腐之软,诚如中国人心目中软的最高境界:不攻击,却有抵抗;不争执,却有原则。这样的软,不是瘫软,而是气质上的谦和,心底里的慈悲。豆腐就算煮成羹,舀一勺与米饭同吃,也是润物细无声地钻入饭粒之间的每一个角落,而不是狼狈地四处流窜,这便是豆腐之以柔克刚:一个自由自在的温和派,代表着中国逻辑的中庸之软。
水果中有很多质地软的,但真正的软还得包括味觉之软。比如某些酸浆果,嚼着绵软,酸味却足以刺激得人眼睛发绿,也就谈不到温润之意。蔡澜先生曾说,熟透的榴梿是牙疼时最好的食物。榴梿确是至软之物,但须是熟的,吃到嘴里,口感犹如天然乳脂一般顺滑,其味道也是润泽的甜。榴梿中的上品,带点醇酒的香,又微微泛点持重的苦,千回百转,最后还是会回甘。这就是为什么就算冰冻过的榴梿,吃着仍会给人一种温暖的感觉。不过这种温暖堆积多了也会上火。与榴梿一样,以大气稳重之“软”胜出的还有一样水果,那便是柿子。柿子分软、硬两种,两者给人的印象截然不同。我小时候吃软柿子长大,所以至今说到柿子,仍有一种柔软甜美的心境。柿子成熟时几近软烂,家人总给我一把特别小的勺子,把柿子皮朝四个方向剥成一朵方方正正盛开的“花”,然后用勺子在“花心”里舀着吃。每一口都甜得丝丝入扣,软得流光泻玉。但最好玩的,还是在软中找到那稀有的脆。每个甜烂的柿子,内里总能找到两到四个小而扁圆的“瓣”,紧绷绷的,嚼起来生脆弹牙,是柿子之软的点睛之笔。
软的食物,一时说不完。更多时候,软是一种通感,而非简单的质地之软。而“软”究竟是什么,这问题问每个人,都会有不同的答案。于我而言,软的东西,是豆腐、熟透的柿子、热汤里的冬瓜、被遗忘在口袋里的巧克力,以及小孩子的吻。
(摘自重庆大学出版社《饿童时代》,清荷夕梦荐)
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软和暖,在味觉上,有时是夹缠不清的东西。软是暖的齿感,暖则是软的温感。有些热量很足的东西给人的感觉不是暖,而是烫,便因为食材是铁骨铮铮的个性。也有些本身要冷吃的食物,却不会给人刺骨的感觉,则是因为食材够软、够温和,那样就不会造成太极端的温度感。
中国人心目中,说到软,第一总会想到豆腐,但其实豆腐是有筋骨的吃食。无论老豆腐、嫩豆腐,冻豆腐、油豆腐,一个很重要的判断优劣的标准就是,无论是蒸还是煮,在火力作用下,看豆腐容不容易散。好的豆腐,虽外表看着柔弱,却久烹不散;差的豆腐,生时看着样子还坚挺,一上灶台便现了本相,散成屑、碎成渣,一副糊塌样。所以说,豆腐之软,诚如中国人心目中软的最高境界:不攻击,却有抵抗;不争执,却有原则。这样的软,不是瘫软,而是气质上的谦和,心底里的慈悲。豆腐就算煮成羹,舀一勺与米饭同吃,也是润物细无声地钻入饭粒之间的每一个角落,而不是狼狈地四处流窜,这便是豆腐之以柔克刚:一个自由自在的温和派,代表着中国逻辑的中庸之软。
水果中有很多质地软的,但真正的软还得包括味觉之软。比如某些酸浆果,嚼着绵软,酸味却足以刺激得人眼睛发绿,也就谈不到温润之意。蔡澜先生曾说,熟透的榴梿是牙疼时最好的食物。榴梿确是至软之物,但须是熟的,吃到嘴里,口感犹如天然乳脂一般顺滑,其味道也是润泽的甜。榴梿中的上品,带点醇酒的香,又微微泛点持重的苦,千回百转,最后还是会回甘。这就是为什么就算冰冻过的榴梿,吃着仍会给人一种温暖的感觉。不过这种温暖堆积多了也会上火。与榴梿一样,以大气稳重之“软”胜出的还有一样水果,那便是柿子。柿子分软、硬两种,两者给人的印象截然不同。我小时候吃软柿子长大,所以至今说到柿子,仍有一种柔软甜美的心境。柿子成熟时几近软烂,家人总给我一把特别小的勺子,把柿子皮朝四个方向剥成一朵方方正正盛开的“花”,然后用勺子在“花心”里舀着吃。每一口都甜得丝丝入扣,软得流光泻玉。但最好玩的,还是在软中找到那稀有的脆。每个甜烂的柿子,内里总能找到两到四个小而扁圆的“瓣”,紧绷绷的,嚼起来生脆弹牙,是柿子之软的点睛之笔。
软的食物,一时说不完。更多时候,软是一种通感,而非简单的质地之软。而“软”究竟是什么,这问题问每个人,都会有不同的答案。于我而言,软的东西,是豆腐、熟透的柿子、热汤里的冬瓜、被遗忘在口袋里的巧克力,以及小孩子的吻。
(摘自重庆大学出版社《饿童时代》,清荷夕梦荐)