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通过正交实验确定了鱼皮胶原蛋白作为乳化剂在蛋黄酱生产中加入的最佳配方，配方为鱼皮胶原蛋白3％，蛋黄15％，醋酸0.3％，水10％。研究结果表明，鱼皮胶原蛋白代替部分蛋黄，起到一定的乳化效果，同时还能增加蛋白质的含量。
鱼皮胶原蛋白在蛋黄酱加工应用中的初步研究
【摘 要】
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通过正交实验确定了鱼皮胶原蛋白作为乳化剂在蛋黄酱生产中加入的最佳配方，配方为鱼皮胶原蛋白3％，蛋黄15％，醋酸0.3％，水10％。研究结果表明，鱼皮胶原蛋白代替部分蛋黄，起到一定的乳化效果
【机 构】
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台州科技职业学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2010年3期
【基金项目】
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2009年度第一批台州市应用技术研究与开发资金项目（091TG03）.
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