【摘 要】
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为探明市售熏鸡的主要食用品质特征,对国内市场主流品牌的熏鸡产品进行综合评价。调研采集6种地方特色熏鸡,测定其胸肉和腿肉的化学组成、质地特性和色泽指标,应用主成分分析
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2016YFD040150502);辽宁省高等学校产业技术研究院重大应用研究项目(041804)
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为探明市售熏鸡的主要食用品质特征,对国内市场主流品牌的熏鸡产品进行综合评价。调研采集6种地方特色熏鸡,测定其胸肉和腿肉的化学组成、质地特性和色泽指标,应用主成分分析(principal component analysis,PCA)筛选熏鸡品质评价指标,并通过聚类分析对熏鸡样品进行分类。结果表明,6种熏鸡各品质指标均存在不同程度的差异;主成分分析将熏鸡胸肉筛选出2个主成分因子,PC1(69.66%)为质地因子,PC2(15.91%)为外观色泽因子;将熏鸡腿肉筛选出2个主成分,PC1(58.66%)为外观色泽因子,PC2(28.87%)为质地因子,确定质地和色泽是评价熏鸡品质的主要指标。聚类分析将6种熏鸡分为2类,2类熏鸡样品品质差异显著,此分类结果与主成分分析结果一致。
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