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以新鲜酒糟为原料，采用酸碱滴定法定期对发酵70～130h酒糟的醋酸含量进行测定，研究了发酵过程中配料比和温度对醋酸产量的影响，并对发酵后的酒糟醋成品性质进行了测定。结果表明，在发酵期70～130h，酒糟醋的产量总趋势是先上升后下降的，在lOOh醋酸含量达到峰值，适宜的发酵时间应在lOOh，影响酒糟醋风味的主要因素有发酵温度、初始酒精度。酒糟醋酸发酵的工艺条件为：配料比5：3：1、醋酸茵接种量0．7％、初始酒精度6．0％、发酵温度30℃、发酵时间lOOh。酒糟醋成品的醋酸含量为50．0g／L，氨基态氮含量为