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乙烯是植物体内重要的内源激素,调节植物的代谢,影响采后果蔬贮藏期间的生理活动及营养品质,同时乙烯作为一种信号分子,参与调控果蔬的成熟衰老、诱导防御基因的表达,介导植物的病伤害反应及抗性的形成。在果蔬采后果实成熟、叶片衰老以及抵抗逆境胁迫等过程中发挥了重要的作用。本文综述了乙烯的信号分子作用以及对采后果蔬贮藏生理活动、抗逆性的影响,讨论乙烯在采后果蔬贮藏过程中对其生理代谢的调控作用,为采后果蔬的贮藏保鲜提供依据。