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研究了高压二氧化碳（HPCD）对梨汁中多酚氧化酶（PPO）酶活钝化效果、透明度、色泽和褐变度的影响，并分析贮藏期酶活、透明度和色泽稳定性。结果表明，经HPCD（30MPa-40℃-60min）处理后梨汁中PPO残存酶活为19％；其钝酶效果显著高于相同温度的热处理（P〈0．05），说明HPCD钝酶过程中温度和C0：形成的压力具有协同灭酶作用；且在4℃条件下贮藏8周也能较好抑制PPO酶活。HPCD处理能抑制贮藏期梨汁透光率降低和梨汁酶促褐变、保持鲜榨梨汁的色泽，对保持鲜榨梨汁品质贮藏稳定性有较好效果。90℃-