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简介：陈忠明，现为扬州大学旅游烹饪学院副教授，硕士生导师，中国烹饪大师，国家劳动社会保障部餐饮业评委，中式烹调高级技师。主要从事淮扬菜的教学研究。主讲江苏名莱、食品雕刻、冷拼工艺、饮食风俗、西餐工艺学等课程。曾于1995年5月在匈牙利首都布达佩斯接待过前中国国家主席江泽民。
味带这个词出现在日本科学家太田静行著述的《食品调味论》中。该书认为人类的四种基本化学味就是：咸、甜、酸、苦，至于辣味是刺激产生痛感而产生的快感，正所谓不痛不快，先痛后快，小痛小快，大痛大快。人天生是不喜欢辣味的，是后天逐渐习惯成自然的。中国的阴阳五行学说是五味说即成、甜、酸、苦、辛（辣）。味带的宽窄与调味的难易相连。味道宽调味易，味道窄调味难。
咸、甜、酸、苦四种基本味的味带宽窄是不同的，最窄的是苦味，客观讲苦味与辣味一样是人天生不喜欢的，尽管苦味的食物里有对人体有很大好处的成分，纵观古今中外，唯苦味从未闻有青睐者。只有微苦是人能接受的。含苦味的食物很多，如苦瓜、苦菜、苦笋、莲子、百合、可可、茶叶、啤酒等等，所有的香味调料如桂皮、八角、草果等都具有苦味，苦味的化学成份很复杂，不限于单一成份。万分之一的苦味成分就让人不可接受，所以在烹调中尽量不用或少用苦味的原料，即使避免不了苦味也要尽量采取措施如焯水去苦，加糖去苦，食物相克去苦等。在众多的香辛料中，有一类比较特殊，这就是苦香类调味品，从字义上可以看出，这些调味料香中带苦，除了豆蔻外、还有陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等。苦香类调味品调味品有三个共同的特点，一是祛除异味，在烹调鱼肉类菜肴时用来除腥膻、调口味，效果非常好；二是性温、味辛、微苦，有独特的清香味，可以为菜肴增加清香气息；三是不可多用，稍多就会产生苦味和药味。
咸味与苦味不同，在烹调中咸味有明确的成份这就是盐——氯化钠。即使是酱油的咸味呈味也是盐。人类对食盐的依赖性很强，人不可一日无盐，但盐适口的浓度也就是味带是0.8～1.2%，厨师在烹调时使用盐的量在1%左右。盐少了有人感到淡薄，盐多了有人感到嗣成。所以做菜加盐被陆文夫著的《美食家》中的朱自冶讲得玄乎其乎。”东酸西辣，南甜北成，人家只知道苏州菜都是甜的，实在是个天大的误会。苏州菜除掉甜菜之外，最讲究的便是放盐。盐能吊百味，如果在鱼巴肺汤中忘记了放盐，那就是淡而无味，即什么味道也没有。盐一放，来了，鱼巴肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆。盐把百味吊出之后，它本身就隐而不见，从来就没有人在咸淡适中的菜里吃出盐昧，除非你是把盐放多了，这时候只有一种味：咸。完了，什么刀功、选料、火候，一切都是白费！”这放盐也不是一成不变的，要因人、因时而变。一桌酒席摆开，开头的几只莱都要偏咸，淡了就要失败。为啥，因为人们刚刚开始吃，嘴巴淡，体内需要盐。以后的一只只菜上来，就要逐步地淡下去，如果这桌酒席有四十个菜的话，那最后的一只汤简直就不能放盐，大家一喝，照样喊鲜。因为那么多的酒和菜都已吃了下去，身体内的盐分已经达到了饱和点，这时候最需的是水，水里还放了味精，当然鲜！”
酸味的食物很多，含酸味的调味品主要是酿造的香醋、陈醋，还有就是白醋，果醋，其酸味的主要成分为乙酸。酸味的味带是用PH值来界定的。pH值是一个介于0和14之间的数，当pH<7的时候，溶液呈酸性，当pH>7的时候，溶液呈碱性，当pH=7的时候，溶液为中性。一些常见物质的pH值：胃酸2.0；柠檬汁2.4；食醋2.9；橙汁或苹果汁3.5；啤酒4 5；咖啡5.0；茶5.5。嗜酸的人与不喜爱酸的差距很大。山西人就特别喜欢吃醋。一般来讲酿造的醋可直接食用，而白醋、果醋太酸。厨师烹调时调节酸度的方法就是加糖减少酸性。
甜味的调味品很多，如蔗糖、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。人类对甜有天生乐意接受的天赋。人们吃东西的时候，大多数食物都会分解为葡萄糖，它为我们提供能量。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜昧最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。现在厨师烹调一般选用白糖较普遍。甜味的味带最宽，几乎没有限制用糖的量，只是现在人们的营养观念增强，对糖有一种负面感。客观讲红烧菜如红烧肉加入糖会使菜肴色泽明亮。一只菜使用糖的量多了，只是个甜的问题，不至于不能吃，但如果加盐多了，加醋多了那就坏菜了，苦味重了更是遭殃。
辣味的味带最宽，菜肴不加辣可以，加少量的辣也可以，加多量足量的辣也可以。你说菜不辣，师傅听你口音，你是江浙人不喜欢吃辣，少放了辣椒，如果你能吃辣，那再给你加点，是微辣、中辣还是重辣，一切都好应对。
在中国的烹调教科书中，基本味有七种，除上述五味外，还有香味和鲜味。香味不是口腔中感受到的味，而是鼻子嗅到的香味，通过中枢神经告诉口腔，该食物具有食物固有的香味，地道好吃。如果某天某人感冒了，鼻子不通了，嗅不到香味，吃什么食物也没有味道。嗅觉和味觉是相通的。鲜味是亚洲人特有的敏感。鲜味是蛋白质降解后产生的各种氨基酸所产生的味道。人类对鲜味的了解已经很深入，鲜味的味带极宽，很鮮、太鲜，鲜得口水直流，舌头都能掉下来，都是形容菜肴美味的形容词。
味带这个词出现在日本科学家太田静行著述的《食品调味论》中。该书认为人类的四种基本化学味就是：咸、甜、酸、苦，至于辣味是刺激产生痛感而产生的快感，正所谓不痛不快，先痛后快，小痛小快，大痛大快。人天生是不喜欢辣味的，是后天逐渐习惯成自然的。中国的阴阳五行学说是五味说即成、甜、酸、苦、辛（辣）。味带的宽窄与调味的难易相连。味道宽调味易，味道窄调味难。
咸、甜、酸、苦四种基本味的味带宽窄是不同的，最窄的是苦味，客观讲苦味与辣味一样是人天生不喜欢的，尽管苦味的食物里有对人体有很大好处的成分，纵观古今中外，唯苦味从未闻有青睐者。只有微苦是人能接受的。含苦味的食物很多，如苦瓜、苦菜、苦笋、莲子、百合、可可、茶叶、啤酒等等，所有的香味调料如桂皮、八角、草果等都具有苦味，苦味的化学成份很复杂，不限于单一成份。万分之一的苦味成分就让人不可接受，所以在烹调中尽量不用或少用苦味的原料，即使避免不了苦味也要尽量采取措施如焯水去苦，加糖去苦，食物相克去苦等。在众多的香辛料中，有一类比较特殊，这就是苦香类调味品，从字义上可以看出，这些调味料香中带苦，除了豆蔻外、还有陈皮、草果、砂仁、山奈、白芷等。苦香类调味品调味品有三个共同的特点，一是祛除异味，在烹调鱼肉类菜肴时用来除腥膻、调口味，效果非常好；二是性温、味辛、微苦，有独特的清香味，可以为菜肴增加清香气息；三是不可多用，稍多就会产生苦味和药味。
咸味与苦味不同，在烹调中咸味有明确的成份这就是盐——氯化钠。即使是酱油的咸味呈味也是盐。人类对食盐的依赖性很强，人不可一日无盐，但盐适口的浓度也就是味带是0.8～1.2%，厨师在烹调时使用盐的量在1%左右。盐少了有人感到淡薄，盐多了有人感到嗣成。所以做菜加盐被陆文夫著的《美食家》中的朱自冶讲得玄乎其乎。”东酸西辣，南甜北成，人家只知道苏州菜都是甜的，实在是个天大的误会。苏州菜除掉甜菜之外，最讲究的便是放盐。盐能吊百味，如果在鱼巴肺汤中忘记了放盐，那就是淡而无味，即什么味道也没有。盐一放，来了，鱼巴肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆。盐把百味吊出之后，它本身就隐而不见，从来就没有人在咸淡适中的菜里吃出盐昧，除非你是把盐放多了，这时候只有一种味：咸。完了，什么刀功、选料、火候，一切都是白费！”这放盐也不是一成不变的，要因人、因时而变。一桌酒席摆开，开头的几只莱都要偏咸，淡了就要失败。为啥，因为人们刚刚开始吃，嘴巴淡，体内需要盐。以后的一只只菜上来，就要逐步地淡下去，如果这桌酒席有四十个菜的话，那最后的一只汤简直就不能放盐，大家一喝，照样喊鲜。因为那么多的酒和菜都已吃了下去，身体内的盐分已经达到了饱和点，这时候最需的是水，水里还放了味精，当然鲜！”
酸味的食物很多，含酸味的调味品主要是酿造的香醋、陈醋，还有就是白醋，果醋，其酸味的主要成分为乙酸。酸味的味带是用PH值来界定的。pH值是一个介于0和14之间的数，当pH<7的时候，溶液呈酸性，当pH>7的时候，溶液呈碱性，当pH=7的时候，溶液为中性。一些常见物质的pH值：胃酸2.0；柠檬汁2.4；食醋2.9；橙汁或苹果汁3.5；啤酒4 5；咖啡5.0；茶5.5。嗜酸的人与不喜爱酸的差距很大。山西人就特别喜欢吃醋。一般来讲酿造的醋可直接食用，而白醋、果醋太酸。厨师烹调时调节酸度的方法就是加糖减少酸性。
甜味的调味品很多，如蔗糖、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。人类对甜有天生乐意接受的天赋。人们吃东西的时候，大多数食物都会分解为葡萄糖，它为我们提供能量。甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口，还可用于矫味，去苦去腥等，并有一定的解腻作用。在中国烹饪中南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜昧最重，素有“甜出头，咸收口，浓油赤酱”之说。自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。现在厨师烹调一般选用白糖较普遍。甜味的味带最宽，几乎没有限制用糖的量，只是现在人们的营养观念增强，对糖有一种负面感。客观讲红烧菜如红烧肉加入糖会使菜肴色泽明亮。一只菜使用糖的量多了，只是个甜的问题，不至于不能吃，但如果加盐多了，加醋多了那就坏菜了，苦味重了更是遭殃。
辣味的味带最宽，菜肴不加辣可以，加少量的辣也可以，加多量足量的辣也可以。你说菜不辣，师傅听你口音，你是江浙人不喜欢吃辣，少放了辣椒，如果你能吃辣，那再给你加点，是微辣、中辣还是重辣，一切都好应对。
在中国的烹调教科书中，基本味有七种，除上述五味外，还有香味和鲜味。香味不是口腔中感受到的味，而是鼻子嗅到的香味，通过中枢神经告诉口腔，该食物具有食物固有的香味，地道好吃。如果某天某人感冒了，鼻子不通了，嗅不到香味，吃什么食物也没有味道。嗅觉和味觉是相通的。鲜味是亚洲人特有的敏感。鲜味是蛋白质降解后产生的各种氨基酸所产生的味道。人类对鲜味的了解已经很深入，鲜味的味带极宽，很鮮、太鲜，鲜得口水直流，舌头都能掉下来，都是形容菜肴美味的形容词。