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[摘 要]针对市面上鱼松普遍氟含量偏高的问题，该小组采用淡水鱼制作鱼松并剔除鱼刺、剥去鱼皮，采取一系列优化方法，从而降低鱼松中的氟含量，解决了因食用过多鱼松而导致的氟中毒问题。并开发出多种不同口味的鱼松，以适应更多的客户群体。其目的在于让人们可以吃到更多的绿色健康食品。
[关键词]鱼松；氟化物；优化；制作；工藝；包装
中图分类号：BJ624 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）22-0136-01
鉴于市面上已有鱼松产品的类型单一，以及普遍含氟量较高的问题，我们小组致力于研究一种婴幼儿也可以食用的安全低氟鱼松，且设计多种口味与包装配合市场需求。
一、原材料的优化
我们通过对选材，制作过程，理化指标检验等过程的优化，从而进行较高效率的，可投入有序工业化生产的降氟处理。我们小组制作的鱼松相较市面上已有的鱼松，在使用同等人力物力的情况下，制作出更安全更健康且更符合市场需求的鱼松。市面上已有的产品大多不适合大量食用，而我们的产品婴幼儿也可以安全食用。
二、生产条件的优化
我们的产品适应在普遍大众市场推广且技术成本性也可以大规模生产。针对市面上已有的此类产品缺乏，我们的产品新颖安全且价格相当，相较之下更有市场以及在申请专利后有望进行批量生产从而获利。
三、对应市场的优化
市面上已有的鱼松产品普遍口味单一，从而不被大众广泛接受，我们的产品设计多重口味配合新颖独特的包装，让大众有更多选择，让市场更佳广阔。
四、制作过程
1、草鱼去鳞，从腹部剖开洗净，放入蒸锅中，加入料酒、精盐；大葱去根，洗净，切段；鲜姜切片，将一半切成末；大蒜去皮，一半切片，一半切末；将葱段、姜片、蒜片都加入，以去腥提鲜，旺火隔水蒸煮；蒸熟后，取出，拿掉葱段、姜片、鱼头、鱼尾，将鱼骨剔除，剥去鱼皮，将鱼肉倒进干净的无纺布袋中挤干；、炒锅烧热，倒入植物油，待油热后加入姜末、蒜末、白糖，酱油煸炒成调味汁；3、炒锅烧热，倒入植物油，使锅底周围都粘上油，油热后将鱼肉放入锅内摊开，文火慢慢炒，并不断翻炒，待水分将干，鱼肉纤维分开呈蓬松状，迅速将姜末、蒜末、白糖、酱油等兑成的调味汁淋上，边翻炒边加入新鲜柠檬汁，再翻炒至干；4、起锅晾凉后，分装入准备好的包装袋中。此为原味鱼松的制作方法。而我小组还制作了麻辣味、抹茶味、酸梅味等口味鱼松，在制作方法3的基础上，还加入了以上几种口味相对应的添加剂，制作成了以上不同口味的魚松。如此制作的鱼松，香酥可口，口味多样，绿色健康。
五、制作思路
队员讨论，大致确定命题；前期市场调查鱼松；发现市面上销售鱼松的缺点。如：鱼类大多为深海鱼、氟含量高、价格高、口味种类单一；确定本团队创新方向：采用淡水鱼加工制做，降低氟含量；制作过程：购买多种鱼类制作，挑选出制作更方便，口感更优，性价比更高的鱼种进行制作；后续完善：加入天然的调味品，使得鱼松口味多样化，并发现加入柠檬能使鱼松口感更佳；以牛皮纸为外层包装，以食品吸油纸为内层包装，使包装更加环保。趋于年轻化的包装，能使此产品的销售范围更广；完成项目研发；检测产品中的氟含量；参加“2016年四川省食品产业青年人才产学研创新设计大赛”，并获得二等奖；产品制作更优化，制作出氟含量更低的鱼松。
六、制作工艺
鱼肉中具有优质的蛋白质，而本身的腥味导致其市场竞争力不强，而将鱼肉制作成鱼松，不仅食用方便并且减小其中的腥味增加其鲜味，而且增加其市场竞争力和经济效益。而鱼肉松是由鱼类的肌纤维制成的绒毛状、色泽金黄的调味干制品，其制品除蛋白质含量高外还含有丰富的矿物元素。[1]
以草鱼为原料，以盐、白糖、姜、葱、料酒、酱油、大蒜等为辅料，探讨鱼松的加工工艺。考察了白糖、盐、酱油的添加量、蒸煮时间以及炒松时间对鱼肉松感官品质的影响。我们分别以1%、2%、3%的盐，2%、3%、4%的白砂糖，1%、2%、3%的酱油组合勾兑进行调味；以蒸鱼时间分别为：10min、12min、15min，炒松时间分别为：10min、12min、15min进行试验，进过不同的组合得出结论。结果表明：当盐为2%、白砂糖为3%、酱油为3%、蒸鱼时间10min、炒松时间为12min、炒松火候为文火时鱼松的感官品质最好，该工艺制作的鱼松具有鲜香鱼味、色泽协调、质地均匀、口感疏松、回味鲜香、绿色健康的特点。
七、制作工序
本团队的制作工序采用传统鱼松生产的步骤：选取优质淡水鱼；通过蒸煮对鱼进行加工，同时加入葱姜蒜和料酒去腥增鲜；剔除鱼刺鱼皮；将鱼放入锅内加油翻炒使鱼肉内水分挥发；加入柠檬汁使肉质鲜美，并炒至其金黄形成蓬松的肉松状；加入不同口味的添加剂，形成不同口味的鱼肉松；最后通过创意袋装设计对该产品进行包装。（食用时可直接食用，无需加工，并且适合婴幼儿和老年人食用。）
八、包装设计
我们小组采用牛皮纸包装，内部加入食品吸油纸，采用独立小包装的包装方式，不仅外观更加好看，而且做到了“吃多少拆多少”的包装理念。不仅可以控制食量并且安全卫生，而且也对其他吃不完的鱼松进行了保护，保障了它的新鲜卫生和美味。同时附上一些不同的图案来区分不同的口味，使消费者更易区分。
九、氟的检测
氟在水产品中的含量测定及安全性分析研究已经刻不容缓，但是目前国内外关于水产品中氟的研究主要集中在鱼体、虾体中氟的积累、分配和代谢机制及鲜、冻水产品中氟含量的分析等方面。[2]
本项目选用国家标准GB/T 5009.18《食品中氟的测定》氟离子选择电极法，对我们的产品进行氟含量的检测。并检测出本项目中的鱼松中的氟含量低于市面上的鱼松中的氟含量。
十、鱼松中的氟化物
许多人认为，鱼松中的营养丰富，材料新鲜，味道鲜美，可提供人体一定的营养素。可是却不知道，鱼松中的氟化物含量比普通食物高出许多，如果长期大量食用，极可能导致氟中毒，其表现为氟骨病和氟斑牙。
海鱼松是富氟食品，而氟化物90%以上在鱼骨中。氟虽是人体必需的微量元素 ， 但每日人体仅需 1 —2 毫克 ， 每日氟的安全含量为 4 —6 毫克， 超过此限度 ， 多余的氟在人体内蓄积 ， 将发生慢性氟中毒 ， 最初表现为氟斑牙。[3]
十一、创新过程
在制作期见，我们的产品成功研发，并且检测出氟含量比市面上的鱼松低。并在制作过程中发现，翻炒时加入柠檬，不仅可以可以增加维生素C，而且还可以去除鱼肉中的腥味，同时让鱼肉更加鲜美。发现“草鱼”制作的鱼松，肉质较鲜美，口感较清爽。经过后期工作的进一步完善。我们进行了：1.寻找收集市面上出现的淡水鱼松，并与我们所制作的产品相比较，得出本项目更具市场竞争力。2.研究了如何更有效的降低产品中的氟含量，得到了：选用优质淡水鱼，并且剔骨去刺剥皮。3.选择更多的鱼来制作鱼松，并进行比较，选择出更适合做鱼松的淡水鱼——草鱼。4.寻找到鱼松除油的较为有效方法：生产制作过程尽量少用油；起锅后用吸油纸包住鱼松后，再进行自然冷却。5.进行市场问卷调查，对了解消费者眼中的鱼松以及了解我们产品的优缺点，从而制作挑选出更具市场竞争力和经济效益的产品。
参考文献
[1] 马腾飞，谢志云，吴先辉等.草鱼肉松的加工工艺研究[J].中国调味品.2016，（09）：111-114.
[2] 耿冠男，周德庆，朱兰兰等.干制水产品中氟含量的测定与评价[J].湖南农业科学.2010，（05）：108-110.
[关键词]鱼松；氟化物；优化；制作；工藝；包装
中图分类号：BJ624 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2017）22-0136-01
鉴于市面上已有鱼松产品的类型单一，以及普遍含氟量较高的问题，我们小组致力于研究一种婴幼儿也可以食用的安全低氟鱼松，且设计多种口味与包装配合市场需求。
一、原材料的优化
我们通过对选材，制作过程，理化指标检验等过程的优化，从而进行较高效率的，可投入有序工业化生产的降氟处理。我们小组制作的鱼松相较市面上已有的鱼松，在使用同等人力物力的情况下，制作出更安全更健康且更符合市场需求的鱼松。市面上已有的产品大多不适合大量食用，而我们的产品婴幼儿也可以安全食用。
二、生产条件的优化
我们的产品适应在普遍大众市场推广且技术成本性也可以大规模生产。针对市面上已有的此类产品缺乏，我们的产品新颖安全且价格相当，相较之下更有市场以及在申请专利后有望进行批量生产从而获利。
三、对应市场的优化
市面上已有的鱼松产品普遍口味单一，从而不被大众广泛接受，我们的产品设计多重口味配合新颖独特的包装，让大众有更多选择，让市场更佳广阔。
四、制作过程
1、草鱼去鳞，从腹部剖开洗净，放入蒸锅中，加入料酒、精盐；大葱去根，洗净，切段；鲜姜切片，将一半切成末；大蒜去皮，一半切片，一半切末；将葱段、姜片、蒜片都加入，以去腥提鲜，旺火隔水蒸煮；蒸熟后，取出，拿掉葱段、姜片、鱼头、鱼尾，将鱼骨剔除，剥去鱼皮，将鱼肉倒进干净的无纺布袋中挤干；、炒锅烧热，倒入植物油，待油热后加入姜末、蒜末、白糖，酱油煸炒成调味汁；3、炒锅烧热，倒入植物油，使锅底周围都粘上油，油热后将鱼肉放入锅内摊开，文火慢慢炒，并不断翻炒，待水分将干，鱼肉纤维分开呈蓬松状，迅速将姜末、蒜末、白糖、酱油等兑成的调味汁淋上，边翻炒边加入新鲜柠檬汁，再翻炒至干；4、起锅晾凉后，分装入准备好的包装袋中。此为原味鱼松的制作方法。而我小组还制作了麻辣味、抹茶味、酸梅味等口味鱼松，在制作方法3的基础上，还加入了以上几种口味相对应的添加剂，制作成了以上不同口味的魚松。如此制作的鱼松，香酥可口，口味多样，绿色健康。
五、制作思路
队员讨论，大致确定命题；前期市场调查鱼松；发现市面上销售鱼松的缺点。如：鱼类大多为深海鱼、氟含量高、价格高、口味种类单一；确定本团队创新方向：采用淡水鱼加工制做，降低氟含量；制作过程：购买多种鱼类制作，挑选出制作更方便，口感更优，性价比更高的鱼种进行制作；后续完善：加入天然的调味品，使得鱼松口味多样化，并发现加入柠檬能使鱼松口感更佳；以牛皮纸为外层包装，以食品吸油纸为内层包装，使包装更加环保。趋于年轻化的包装，能使此产品的销售范围更广；完成项目研发；检测产品中的氟含量；参加“2016年四川省食品产业青年人才产学研创新设计大赛”，并获得二等奖；产品制作更优化，制作出氟含量更低的鱼松。
六、制作工艺
鱼肉中具有优质的蛋白质，而本身的腥味导致其市场竞争力不强，而将鱼肉制作成鱼松，不仅食用方便并且减小其中的腥味增加其鲜味，而且增加其市场竞争力和经济效益。而鱼肉松是由鱼类的肌纤维制成的绒毛状、色泽金黄的调味干制品，其制品除蛋白质含量高外还含有丰富的矿物元素。[1]
以草鱼为原料，以盐、白糖、姜、葱、料酒、酱油、大蒜等为辅料，探讨鱼松的加工工艺。考察了白糖、盐、酱油的添加量、蒸煮时间以及炒松时间对鱼肉松感官品质的影响。我们分别以1%、2%、3%的盐，2%、3%、4%的白砂糖，1%、2%、3%的酱油组合勾兑进行调味；以蒸鱼时间分别为：10min、12min、15min，炒松时间分别为：10min、12min、15min进行试验，进过不同的组合得出结论。结果表明：当盐为2%、白砂糖为3%、酱油为3%、蒸鱼时间10min、炒松时间为12min、炒松火候为文火时鱼松的感官品质最好，该工艺制作的鱼松具有鲜香鱼味、色泽协调、质地均匀、口感疏松、回味鲜香、绿色健康的特点。
七、制作工序
本团队的制作工序采用传统鱼松生产的步骤：选取优质淡水鱼；通过蒸煮对鱼进行加工，同时加入葱姜蒜和料酒去腥增鲜；剔除鱼刺鱼皮；将鱼放入锅内加油翻炒使鱼肉内水分挥发；加入柠檬汁使肉质鲜美，并炒至其金黄形成蓬松的肉松状；加入不同口味的添加剂，形成不同口味的鱼肉松；最后通过创意袋装设计对该产品进行包装。（食用时可直接食用，无需加工，并且适合婴幼儿和老年人食用。）
八、包装设计
我们小组采用牛皮纸包装，内部加入食品吸油纸，采用独立小包装的包装方式，不仅外观更加好看，而且做到了“吃多少拆多少”的包装理念。不仅可以控制食量并且安全卫生，而且也对其他吃不完的鱼松进行了保护，保障了它的新鲜卫生和美味。同时附上一些不同的图案来区分不同的口味，使消费者更易区分。
九、氟的检测
氟在水产品中的含量测定及安全性分析研究已经刻不容缓，但是目前国内外关于水产品中氟的研究主要集中在鱼体、虾体中氟的积累、分配和代谢机制及鲜、冻水产品中氟含量的分析等方面。[2]
本项目选用国家标准GB/T 5009.18《食品中氟的测定》氟离子选择电极法，对我们的产品进行氟含量的检测。并检测出本项目中的鱼松中的氟含量低于市面上的鱼松中的氟含量。
十、鱼松中的氟化物
许多人认为，鱼松中的营养丰富，材料新鲜，味道鲜美，可提供人体一定的营养素。可是却不知道，鱼松中的氟化物含量比普通食物高出许多，如果长期大量食用，极可能导致氟中毒，其表现为氟骨病和氟斑牙。
海鱼松是富氟食品，而氟化物90%以上在鱼骨中。氟虽是人体必需的微量元素 ， 但每日人体仅需 1 —2 毫克 ， 每日氟的安全含量为 4 —6 毫克， 超过此限度 ， 多余的氟在人体内蓄积 ， 将发生慢性氟中毒 ， 最初表现为氟斑牙。[3]
十一、创新过程
在制作期见，我们的产品成功研发，并且检测出氟含量比市面上的鱼松低。并在制作过程中发现，翻炒时加入柠檬，不仅可以可以增加维生素C，而且还可以去除鱼肉中的腥味，同时让鱼肉更加鲜美。发现“草鱼”制作的鱼松，肉质较鲜美，口感较清爽。经过后期工作的进一步完善。我们进行了：1.寻找收集市面上出现的淡水鱼松，并与我们所制作的产品相比较，得出本项目更具市场竞争力。2.研究了如何更有效的降低产品中的氟含量，得到了：选用优质淡水鱼，并且剔骨去刺剥皮。3.选择更多的鱼来制作鱼松，并进行比较，选择出更适合做鱼松的淡水鱼——草鱼。4.寻找到鱼松除油的较为有效方法：生产制作过程尽量少用油；起锅后用吸油纸包住鱼松后，再进行自然冷却。5.进行市场问卷调查，对了解消费者眼中的鱼松以及了解我们产品的优缺点，从而制作挑选出更具市场竞争力和经济效益的产品。
参考文献
[1] 马腾飞，谢志云，吴先辉等.草鱼肉松的加工工艺研究[J].中国调味品.2016，（09）：111-114.
[2] 耿冠男，周德庆，朱兰兰等.干制水产品中氟含量的测定与评价[J].湖南农业科学.2010，（05）：108-110.