【摘 要】
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以鲜乳、酸木瓜汁为原料,探究凝乳温度、凝乳时间、热烫p H、热烫拉伸温度、热烫拉伸时间等因素对乳扇的出品率和加工特性（拉伸性、融化性、油脂析出性）的影响。得到乳扇加工的
【基金项目】
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国家级大学生创新创业计划项目(201610742064);中央高校基本科研业务费专项资金项目(31920160053);科技部援助项目(KY201501005)
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以鲜乳、酸木瓜汁为原料,探究凝乳温度、凝乳时间、热烫p H、热烫拉伸温度、热烫拉伸时间等因素对乳扇的出品率和加工特性（拉伸性、融化性、油脂析出性）的影响。得到乳扇加工的最佳工艺条件为：凝乳温度65℃、凝乳时间60 s、热烫p H 4.8、热烫拉伸温度70℃、热烫拉伸时间3 min。该条件下乳扇的出品率为10.31%、水分17.21%、脂肪38.37%、灰分4.04%、蛋白质34.86%、乳糖6.49%、过氧化值0.17 g/100g,乳扇成品光滑细腻,感官和理化指标理想,拉伸性为46.86 mm、融化性为
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