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作为与人类祭祀、战争、生产生活都密切相关的动物，牛在世界主要文化版图上留下了浓墨重彩的一笔。从距今1.7万年前的西班牙阿尔塔米拉洞窟中的野牛岩画，到希腊克里特岛克诺索斯王宫中的斗牛壁画，欧洲历史中的牛凶猛奔放，是野性美的象征；从北美、澳洲草原上一眼望不到边的牛群和美味的牛肉汉堡，到美国西部片中自由孤独的牛仔身影，新大陆视野中的牛营养美味；从史诗《罗摩衍那》中的如意神牛舍波罗、湿婆坐骑白牛神南迪的传奇故事，到整个国家欢庆的母牛节，印度文化中的牛法力无边；从老子骑青牛西入函谷关的传说，到唐代敦煌壁画中牛的耕地画像，中国人眼中的牛踏实勤恳……
▲ 阿尔塔米拉岩画中的巨型野牛 图/维基百科
南宋理学家朱熹说“天开于子，地辟于丑”，在十二生肖中，子对鼠，丑对牛，所以人们也有“鼠咬天开，牛耕地辟”的说法。中国以农立国，对农业生产最有威胁的动物是老鼠，最能帮助人们完成农耕的是牛。鼠和牛占据生肖榜前两位，颇有些不破不立的意思。2021年是中国农历辛丑牛年，牛年自然离不开牛的话题。在我们今天的餐桌上，牛的分量越来越重。世界粮农组织最新统计数据显示，2019年全球牛肉产量接近6050万吨（占全世界肉类消费的21%），同年全球牛奶产量也创新高，达513.22万吨。那么，对我們如此重要的牛究竟是从哪里来的呢？它是什么时候旅行到全世界的呢？
从古生物种属关系看，原始牛（简称原牛）是除爪哇牛、大额牛、牦牛以及水牛以外，所有家牛的祖先。吉林大学考古学教授汤卓炜认为，原牛起源于印度，在距今200万年前开始迁入东亚、中东及北非一带。在距今25万年前，原牛开始出现在欧洲大陆并迅速繁衍，在更新世时期（250万年前至1.17万年前），原牛逐步迁徙到东至朝鲜半岛、西至法国、南至印度与埃及、北至北极苔原边缘的广大地区。也就是说，牛先是漫步于欧亚大陆，然后随着人类的脚步旅行到全球各地的。
原牛被成功驯化的具体时间，至今仍不清楚。专家们倾向认为，这种驯化很可能逐步发生并延续了数千年。1971年，考古学家在土耳其西南部迪亚巴克尔省发现了一处新石器遗址，遗址中出土了目前世界上最古老的家牛骸骨，碳14测定其距今约1万多年。而中国社会科学院考古研究所的相关研究表明：“（家牛）在中国境内最早出现的时间为距今5500—5000年，甘青地区（甘肃天水师赵村和西山坪、礼县西山、武山傅家门）和东北地区（吉林大安后套木嘎）存在最早的例证。依据古DNA的研究，中国家养普通牛由西亚传入，传入路线可能有两条，新疆—西北地区—中原路线；欧亚草原—东北亚—中原路线。”
从文献记载来看，中国人饲养牛的历史的确久远。《尚书·武成》篇中记载“（周武王）乃偃武修文，归马于华山之阳，放牛于桃林之野，示天下弗服”；《诗经·小雅》的《无羊》篇有“而牛来思，其耳湿湿，或降或阿，或饮于池，或寝或讹”的诗句；《周礼·地官》中也有“牛人掌养国之公牛，以待国之政令”的规定，这些文字为我们勾勒出西周时期人们饲养家牛的图景。关于中国牛的来源，古代文献则着墨不多。如《后汉书·顺帝纪》中记载，阳嘉二年（133年）“疏勒国（今新疆喀什）献狮子、犎牛”；晋代郭璞在注《尔雅》中的犩牛说，“犪牛也，如牛而大，出蜀中”。隐约之中，中国的牛的确自西而来。
▲ 四牛鎏金骑士铜贮贝器 西汉（云南省博物馆藏）
从地理环境上看，中国牛的旅行也应当是由西向东、由北向南的。因为除了中原农耕地区，古代大规模饲养牛的民族主要分布在中国北部和西部。如《太平寰宇记·四夷·挹娄国》中记载：“挹娄，魏时通焉，云即古肃慎之国也……有五谷、牛、马、麻布，出赤玉、好貂。”肃慎是一个古老的民族部落，由于其主要活动在今黑龙江省及周边，而被古人称为“东北夷”。此外，生活在西北的古老氐人也饲养牛，《魏略·西戎传》中记载：“氐人……其本守善，分留天水，南安界，今之广魏郡所守是也。……其俗能织布，善种田，畜养豕、牛、马、驴、骡。”
与马相同，牛在古代也属于战略军事资源，所以，牛群也多随人们的军事活动而迁徙，这与其他古代动物零散的旅行明显不同。《汉书·常惠传》中记载：“本始二年（公元前71年），汉发十五万骑，五将军分道并处，遣校尉常惠持节护乌孙兵，昆弥将五万骑从西方入，至匈奴左谷蠡王庭，获四万级，牛、羊、驴、橐驼、马七十余万。”在对匈奴的这次胜利中，汉军一次性就斩获敌方以“牛”为首的70余万只牲畜。如此大规模的牛羊不可能全部就地屠宰，必定有相当一部分跟随远征的将士回到了中原。
▲ 莫高窟壁画《耕作图》
到了唐初，另一次牛群的跨地域旅行也被载入史册。《旧唐书·西戎》中记载：“贞观二十二年（648年）……玄策与副使蒋师仁率二国兵进至中天竺城（茶镈和罗城），连战三日，大破之，斩首三千余级，赴水溺死者且万人，阿罗那顺弃城而遁，师仁进擒获之。虏男女万二千人，牛马三万余头匹。于是天竺震惧，俘阿罗那顺以归。二十二年至京师，太宗大悦。”这是一次极为罕见的远征胜利，时任右率府长史的王玄策远征中天竺（今印度比哈尔邦北部），大获胜利，不仅俘虏了中天竺国王阿罗那顺，更将斩获的3万匹牛马一起带回长安。 当然，除了自西而东的旅行，中国牛也有成群结队向西旅行的历史。西汉武帝年间，为了攻打大宛（位于今天中亚的费尔干纳盆地，为乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦、吉尔吉斯斯坦三国交界），贰师将军李广利聚合了10万头牛及数万匹马、骆驼等向西挺进。《后汉书》中记载：“于是太初元年，拜李广利为贰师将军……又遣贰师率六万人，负私从者不与，牛十万，马三万匹，驴橐驼以万数，天下骚然，益发戍甲十八万。”
在世界的餐桌上，日本的和牛肉享有盛誉。这种牛肉生切后能见到网状的细小脂肪如雪花一般散布在肉的肌理之间，食客们称之为“霜降”。精心烹制过的和牛肉顺如凝脂，咀嚼之间，食客们能感觉到牛肉在舌尖上轻舞，在味蕾间绽放鲜味与油香。不过，追溯日本和牛的历史，人们发现，从676年天武天皇颁布肉食禁止令开始，到1868年明治时期开禁食肉，日本人食用牛肉的时间不过100多年。食牛的历史短暂，养牛的历史是否也不长呢？
中日两国交往的历史悠久，对于日本是否饲养家牛，中国史书上多有关注。《汉书·地理志》第一次提及日本，说“乐浪海中有倭人，分为百余国”。《三国志·魏书·乌丸鲜卑东夷传》更详细地介绍了日本，但明确记载那里没有牛，“倭人在带方东南大海之中，依山岛为国邑……其地无牛、马、虎、豹、羊、鹊”。
▲ 日本的和牛肉
到了宋代，中日交流已经相当频繁，双方都有大量人员相互往来，然而中国史书上的日本仍然没有牛。如宋代《太平寰宇记·四夷》中说：“（倭国）土气温煖，冬夏生菜茹，无牛、马、虎、羊、鸡，有桂、姜、橘、椒、荷。”不仅日本没有牛，琉球也没有牛：“（琉球国）自隋闻焉，居海岛之中……有熊、罴、财、狼，尤多猪、鸡，无牛、羊、驴、马。”
我们知道，古代日本是典型的农业国家，并形成了极具自身特色的稻作文明。农耕离不开畜力，所以牛不会缺席日本的农业发展。根据日本神奈川大学河野通明教授在《日本农耕具史的基础研究》中的观点，以及京都大学灵长类研究所野沢谦教授在《东亚、东南亚家牛和家水牛的起源与系统》一文的结论，牛大约在日本弥生时代（公元前300—公元300年）从中国经朝鲜半岛传入了日本。
对于牛在弥生时代传入日本的原因，中国学者韩昇认为这与中国古代移民关系密切，他在《日本古代的大陆移民研究》一书中指出：“313年，高句丽灭乐浪郡，结束了中国在朝鲜长达四百多年的统治，引起了朝鲜汉人往南迁徙，进而移居日本。”对此，日本史书《续日本纪》延历四年（785年）六月条记载：“右卫士……等上表言，‘臣等本是后汉灵帝之曾孙阿智王之后也。汉祚迁魏，阿智王因神牛教，出行带方……后召父兄告曰，吾闻东国有圣主，何不归从乎。若居此处，恐取覆灭’。即携母弟迁与德，及七姓民归化来朝。”毫无疑问，大量汉人从朝鲜半岛集体迁居日本列岛，不仅带去了大陆先进的农耕技术、用具，也带去了与牛相关的生产、生活习俗和文化。
另外，从古代相关的文献记载来看，日本也有用牛肉祭祀的传统，其内容与中国的祭祀礼仪一致，透露出日本的牛和牛文化自中国旅行而来的古老信息。如日本史书《古语拾遗》（807年成书）记载：“古昔，某造田之日，大地主让农民吃牛肉，于是蝗虫蜂起，侵袭秧田……最后，（大地主）按照岁神的旨意将牛肉放在水渠口祭祀，方才保住了秧田。”
对于日本和牛的来源，野沢谦教授也认为是从中国经朝鲜半岛传入日本的。从基因上看，日本和牛与朝鲜牛都更接近欧系的荷兰牛。虽然和牛是日本土种牛与欧系牛杂交而成的品种，但在遗传上却和没有杂交的土种牛并无显著差别。从地图上看，由欧亚大陆正北部向东、西两侧延伸的一条宽阔草原带都是欧系牛飼养文化带。家牛和养牛文化大概是由这条草原带直接进入朝鲜，并经由朝鲜半岛扩及日本的。
西方社会根植于游牧养殖业，因此牛的名称远比汉语丰富。如汉语中只有一个“牛”字，不同的牛只需要在“牛”前加上限定词即可，如黄牛、奶牛、公牛等。但在英语中，每种牛都有特定的单词，而且分类清楚，如cattle（牛的总称）、ox（牛）、buffalo（水牛）、bull（公牛）、cow（母牛）、calf（牛犊）、steer（阉牛）、heifer（小母牛）、Kine （黄母牛），等等。
根据美国农业部（USDA）2019年3月的《畜禽全球市场与贸易》报告，肉牛饲养数量排在世界前四位的是巴西、印度、美国和澳大利亚。换言之，新大陆（美洲、澳洲）的家牛数量稳居世界首位。从牛的全球旅行来看，在15世纪大航海时代之前，新大陆上还没有家牛的身影。无论是南美印加帝国还是北美阿兹特克帝国的印第安人都没能驯服当地的野牛。所以在西方殖民者进入之前，南北美洲都没出现牛车或牛耕的现象。
▲ 西班牙奔牛节
关于牛在美洲的旅行，西弗吉尼亚大学教授G.A.堡灵在《论牛引入北美殖民地的历史》中有较为详细的介绍。他认为美洲的家牛是由欧洲殖民者带入的。从历史记载来看，欧洲牛旅行到北美有四条线路：一条是从中美洲的西印度群岛出发，经大西洋到墨西哥湾任一个港口登陆；二是从墨西哥进入美国西南和加利福尼亚州；三是从法属圣劳伦斯峡谷进入被称为“老西北”的地区；四是直接从欧洲殖民国家进入美洲殖民地。
历史上，首次将牛运往美洲的是西班牙人。1492年，刚刚结束全球航行不久的哥伦布广受赞誉，整个欧洲对新大陆都充满期待。对此，西班牙王室决定再次资助他远航。1493年，哥伦布的船队再次扬帆。这一次，他的船队里除了船员和大量农作物种子外，还有牛、马等大型家畜。哥伦布在自己的航海日志中写道：“除了少量用于巡逻的马匹外，船上带的都是用于饲养和繁殖的母马、母牛、绵羊和其他家畜。”之所以要带牛类家畜远航，是因为“新大陆土地肥沃，植被丰茂，畜牧业几乎没有发展”。
南宋理学家朱熹说“天开于子，地辟于丑”，在十二生肖中，子对鼠，丑对牛，所以人们也有“鼠咬天开，牛耕地辟”的说法。中国以农立国，对农业生产最有威胁的动物是老鼠，最能帮助人们完成农耕的是牛。鼠和牛占据生肖榜前两位，颇有些不破不立的意思。2021年是中国农历辛丑牛年，牛年自然离不开牛的话题。在我们今天的餐桌上，牛的分量越来越重。世界粮农组织最新统计数据显示，2019年全球牛肉产量接近6050万吨（占全世界肉类消费的21%），同年全球牛奶产量也创新高，达513.22万吨。那么，对我們如此重要的牛究竟是从哪里来的呢？它是什么时候旅行到全世界的呢？
从古生物种属关系看，原始牛（简称原牛）是除爪哇牛、大额牛、牦牛以及水牛以外，所有家牛的祖先。吉林大学考古学教授汤卓炜认为，原牛起源于印度，在距今200万年前开始迁入东亚、中东及北非一带。在距今25万年前，原牛开始出现在欧洲大陆并迅速繁衍，在更新世时期（250万年前至1.17万年前），原牛逐步迁徙到东至朝鲜半岛、西至法国、南至印度与埃及、北至北极苔原边缘的广大地区。也就是说，牛先是漫步于欧亚大陆，然后随着人类的脚步旅行到全球各地的。
冲天牛气自西来：牛的中国旅行
原牛被成功驯化的具体时间，至今仍不清楚。专家们倾向认为，这种驯化很可能逐步发生并延续了数千年。1971年，考古学家在土耳其西南部迪亚巴克尔省发现了一处新石器遗址，遗址中出土了目前世界上最古老的家牛骸骨，碳14测定其距今约1万多年。而中国社会科学院考古研究所的相关研究表明：“（家牛）在中国境内最早出现的时间为距今5500—5000年，甘青地区（甘肃天水师赵村和西山坪、礼县西山、武山傅家门）和东北地区（吉林大安后套木嘎）存在最早的例证。依据古DNA的研究，中国家养普通牛由西亚传入，传入路线可能有两条，新疆—西北地区—中原路线；欧亚草原—东北亚—中原路线。”
从文献记载来看，中国人饲养牛的历史的确久远。《尚书·武成》篇中记载“（周武王）乃偃武修文，归马于华山之阳，放牛于桃林之野，示天下弗服”；《诗经·小雅》的《无羊》篇有“而牛来思，其耳湿湿，或降或阿，或饮于池，或寝或讹”的诗句；《周礼·地官》中也有“牛人掌养国之公牛，以待国之政令”的规定，这些文字为我们勾勒出西周时期人们饲养家牛的图景。关于中国牛的来源，古代文献则着墨不多。如《后汉书·顺帝纪》中记载，阳嘉二年（133年）“疏勒国（今新疆喀什）献狮子、犎牛”；晋代郭璞在注《尔雅》中的犩牛说，“犪牛也，如牛而大，出蜀中”。隐约之中，中国的牛的确自西而来。
从地理环境上看，中国牛的旅行也应当是由西向东、由北向南的。因为除了中原农耕地区，古代大规模饲养牛的民族主要分布在中国北部和西部。如《太平寰宇记·四夷·挹娄国》中记载：“挹娄，魏时通焉，云即古肃慎之国也……有五谷、牛、马、麻布，出赤玉、好貂。”肃慎是一个古老的民族部落，由于其主要活动在今黑龙江省及周边，而被古人称为“东北夷”。此外，生活在西北的古老氐人也饲养牛，《魏略·西戎传》中记载：“氐人……其本守善，分留天水，南安界，今之广魏郡所守是也。……其俗能织布，善种田，畜养豕、牛、马、驴、骡。”
与马相同，牛在古代也属于战略军事资源，所以，牛群也多随人们的军事活动而迁徙，这与其他古代动物零散的旅行明显不同。《汉书·常惠传》中记载：“本始二年（公元前71年），汉发十五万骑，五将军分道并处，遣校尉常惠持节护乌孙兵，昆弥将五万骑从西方入，至匈奴左谷蠡王庭，获四万级，牛、羊、驴、橐驼、马七十余万。”在对匈奴的这次胜利中，汉军一次性就斩获敌方以“牛”为首的70余万只牲畜。如此大规模的牛羊不可能全部就地屠宰，必定有相当一部分跟随远征的将士回到了中原。
到了唐初，另一次牛群的跨地域旅行也被载入史册。《旧唐书·西戎》中记载：“贞观二十二年（648年）……玄策与副使蒋师仁率二国兵进至中天竺城（茶镈和罗城），连战三日，大破之，斩首三千余级，赴水溺死者且万人，阿罗那顺弃城而遁，师仁进擒获之。虏男女万二千人，牛马三万余头匹。于是天竺震惧，俘阿罗那顺以归。二十二年至京师，太宗大悦。”这是一次极为罕见的远征胜利，时任右率府长史的王玄策远征中天竺（今印度比哈尔邦北部），大获胜利，不仅俘虏了中天竺国王阿罗那顺，更将斩获的3万匹牛马一起带回长安。 当然，除了自西而东的旅行，中国牛也有成群结队向西旅行的历史。西汉武帝年间，为了攻打大宛（位于今天中亚的费尔干纳盆地，为乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦、吉尔吉斯斯坦三国交界），贰师将军李广利聚合了10万头牛及数万匹马、骆驼等向西挺进。《后汉书》中记载：“于是太初元年，拜李广利为贰师将军……又遣贰师率六万人，负私从者不与，牛十万，马三万匹，驴橐驼以万数，天下骚然，益发戍甲十八万。”
东海是西邻，日本和牛的大陆基因
在世界的餐桌上，日本的和牛肉享有盛誉。这种牛肉生切后能见到网状的细小脂肪如雪花一般散布在肉的肌理之间，食客们称之为“霜降”。精心烹制过的和牛肉顺如凝脂，咀嚼之间，食客们能感觉到牛肉在舌尖上轻舞，在味蕾间绽放鲜味与油香。不过，追溯日本和牛的历史，人们发现，从676年天武天皇颁布肉食禁止令开始，到1868年明治时期开禁食肉，日本人食用牛肉的时间不过100多年。食牛的历史短暂，养牛的历史是否也不长呢？
中日两国交往的历史悠久，对于日本是否饲养家牛，中国史书上多有关注。《汉书·地理志》第一次提及日本，说“乐浪海中有倭人，分为百余国”。《三国志·魏书·乌丸鲜卑东夷传》更详细地介绍了日本，但明确记载那里没有牛，“倭人在带方东南大海之中，依山岛为国邑……其地无牛、马、虎、豹、羊、鹊”。
到了宋代，中日交流已经相当频繁，双方都有大量人员相互往来，然而中国史书上的日本仍然没有牛。如宋代《太平寰宇记·四夷》中说：“（倭国）土气温煖，冬夏生菜茹，无牛、马、虎、羊、鸡，有桂、姜、橘、椒、荷。”不仅日本没有牛，琉球也没有牛：“（琉球国）自隋闻焉，居海岛之中……有熊、罴、财、狼，尤多猪、鸡，无牛、羊、驴、马。”
我们知道，古代日本是典型的农业国家，并形成了极具自身特色的稻作文明。农耕离不开畜力，所以牛不会缺席日本的农业发展。根据日本神奈川大学河野通明教授在《日本农耕具史的基础研究》中的观点，以及京都大学灵长类研究所野沢谦教授在《东亚、东南亚家牛和家水牛的起源与系统》一文的结论，牛大约在日本弥生时代（公元前300—公元300年）从中国经朝鲜半岛传入了日本。
对于牛在弥生时代传入日本的原因，中国学者韩昇认为这与中国古代移民关系密切，他在《日本古代的大陆移民研究》一书中指出：“313年，高句丽灭乐浪郡，结束了中国在朝鲜长达四百多年的统治，引起了朝鲜汉人往南迁徙，进而移居日本。”对此，日本史书《续日本纪》延历四年（785年）六月条记载：“右卫士……等上表言，‘臣等本是后汉灵帝之曾孙阿智王之后也。汉祚迁魏，阿智王因神牛教，出行带方……后召父兄告曰，吾闻东国有圣主，何不归从乎。若居此处，恐取覆灭’。即携母弟迁与德，及七姓民归化来朝。”毫无疑问，大量汉人从朝鲜半岛集体迁居日本列岛，不仅带去了大陆先进的农耕技术、用具，也带去了与牛相关的生产、生活习俗和文化。
另外，从古代相关的文献记载来看，日本也有用牛肉祭祀的传统，其内容与中国的祭祀礼仪一致，透露出日本的牛和牛文化自中国旅行而来的古老信息。如日本史书《古语拾遗》（807年成书）记载：“古昔，某造田之日，大地主让农民吃牛肉，于是蝗虫蜂起，侵袭秧田……最后，（大地主）按照岁神的旨意将牛肉放在水渠口祭祀，方才保住了秧田。”
对于日本和牛的来源，野沢谦教授也认为是从中国经朝鲜半岛传入日本的。从基因上看，日本和牛与朝鲜牛都更接近欧系的荷兰牛。虽然和牛是日本土种牛与欧系牛杂交而成的品种，但在遗传上却和没有杂交的土种牛并无显著差别。从地图上看，由欧亚大陆正北部向东、西两侧延伸的一条宽阔草原带都是欧系牛飼养文化带。家牛和养牛文化大概是由这条草原带直接进入朝鲜，并经由朝鲜半岛扩及日本的。
从欧洲到美洲，新大陆牛的海漂之旅
西方社会根植于游牧养殖业，因此牛的名称远比汉语丰富。如汉语中只有一个“牛”字，不同的牛只需要在“牛”前加上限定词即可，如黄牛、奶牛、公牛等。但在英语中，每种牛都有特定的单词，而且分类清楚，如cattle（牛的总称）、ox（牛）、buffalo（水牛）、bull（公牛）、cow（母牛）、calf（牛犊）、steer（阉牛）、heifer（小母牛）、Kine （黄母牛），等等。
根据美国农业部（USDA）2019年3月的《畜禽全球市场与贸易》报告，肉牛饲养数量排在世界前四位的是巴西、印度、美国和澳大利亚。换言之，新大陆（美洲、澳洲）的家牛数量稳居世界首位。从牛的全球旅行来看，在15世纪大航海时代之前，新大陆上还没有家牛的身影。无论是南美印加帝国还是北美阿兹特克帝国的印第安人都没能驯服当地的野牛。所以在西方殖民者进入之前，南北美洲都没出现牛车或牛耕的现象。
关于牛在美洲的旅行，西弗吉尼亚大学教授G.A.堡灵在《论牛引入北美殖民地的历史》中有较为详细的介绍。他认为美洲的家牛是由欧洲殖民者带入的。从历史记载来看，欧洲牛旅行到北美有四条线路：一条是从中美洲的西印度群岛出发，经大西洋到墨西哥湾任一个港口登陆；二是从墨西哥进入美国西南和加利福尼亚州；三是从法属圣劳伦斯峡谷进入被称为“老西北”的地区；四是直接从欧洲殖民国家进入美洲殖民地。
历史上，首次将牛运往美洲的是西班牙人。1492年，刚刚结束全球航行不久的哥伦布广受赞誉，整个欧洲对新大陆都充满期待。对此，西班牙王室决定再次资助他远航。1493年，哥伦布的船队再次扬帆。这一次，他的船队里除了船员和大量农作物种子外，还有牛、马等大型家畜。哥伦布在自己的航海日志中写道：“除了少量用于巡逻的马匹外，船上带的都是用于饲养和繁殖的母马、母牛、绵羊和其他家畜。”之所以要带牛类家畜远航，是因为“新大陆土地肥沃，植被丰茂，畜牧业几乎没有发展”。