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近年来，食盐中是否需要添加碘的争论一直存在。但很多人并不了解食盐中为什么要添加碘，添加的是哪种碘，对人体的影响有哪些。今天让我们一起来看看专家的详细解析。
碘对人体的重要性
碘是人体不可缺少的微量元素之一，主要用于合成甲状腺激素，是甲状腺激素的重要组成部分。而甲状腺激素对调控人体的物质代谢、生长发育尤其是神经系统发育至关重要。长期缺碘可引起机体一系列损害，其中以地方性甲状腺肿和克汀病为代表。克汀病是以智力和体格发育障碍为主的碘缺乏病，患者致病主要是由于胚胎期和婴幼儿期严重缺碘，而且由于错过生长发育窗口期，发病后再补碘也无法挽回其智力和体格发育不良，这也是碘缺乏对人体健康的最大危害。
碘缺乏的根本原因是人们所居住的环境缺碘。地球上的碘分布不均，由于早期的冰川、洪水和雨水的冲刷，地球表面土壤中普遍碘缺乏，其中山区更为明显。据统计，在我国实施普遍食盐加碘计划（USI）前（1994年前），受碘缺乏威胁人口约为7.27亿人，占当时世界受威胁人口的45%，分布于全国31个省、自治区、直辖市。1995年，我国开始实施普遍食盐加碘，碘缺乏病的防治取得了巨大进展。截至2014年，我国先后进行了7次大规模全国碘营养监测。监测结果表明，我国已处于碘缺乏病的持续消除阶段。由于克汀病等碘缺乏病得到有效预防而改善的公众健康和产生的社会效益也得到举世公认。WH0碘缺乏病防治专家委员会（ICCIDD）2014年的杂志封面文章就刊出以《中国引领碘缺乏病持续消除的道路》为题的文章。该文章对我国碘缺乏病防治领域专业工作者，在政府的大力支持下为公众健康服务所做的努力与取得的成就进行了总结，并希望中国取得的成功经验和今后科学补碘的努力目标能够为世界其他国家借鉴。
为何要在食盐中加碘？
由于食盐是人们普遍食用的食品，相对于其他食品，其摄入量较为规律、一致、微量，是补碘的理想载体，因此世界上有140多个国家采用食盐补碘的办法。目前我国采取的是碘酸钾碘盐。食盐中添加碘酸钾有其历史背景和科学合理性，并非像网上传言的那样有阴谋在其中。通过回顾我国碘缺乏病防治的发展历程和碘酸钾取代碘化钾的过程，会有一个科学的认识和判断。早在20世纪50年代初，我国通过流行病学调查，初步掌握了东北、华北、西北、西南一些地区存在碘缺乏病流行现象；到了20世纪60年代，调查扩大到20多个省份的几百个县。1978年，为了总结经验，推动碘缺乏病防治工作的深入开展，“北方食盐加碘防治地甲病专业会议”在秦皇岛召开，会议讨论制定了《地方性甲状腺肿防治工作标准》；到了20世纪80年代，北方各省份碘缺乏病流行范围和发病情况已全部查清，南方各省份也逐步开展了全面的普查与防治工作，国家已全面掌握了碘缺乏病流行情况。在此期间，国家确定了以保护病区群众的智力水平、改善人群的健康状况为出发点；以预防地甲病与地克病新发，保证儿童健康成长、优生优育为防治工作为战略重点；以病区普及碘盐，在不易落实碘盐的病区供应碘油为主的防治措施。
食盐中添加的是哪种碘？
1989年之前，我国使用的是碘化钾碘盐，此后改用碘酸钾碘盐。主要依据有：一是碘化钾本身极不稳定，被氧化成碘后容易挥发；二是一些因素加剧了碘化钾的分解丢失，如南方湿热气候、食盐包装密闭性不好、物流缓慢以及居民使用食盐后不注意密封，碘化钾很快被潮解氧化成碘分子而升华，短时间内碘离子大量丢失，尤其是到村一级村民食用时，盐中所强化的碘已大部分丢失。为此，湖北省防疫站进行了大面积防治效果对比观察，发现由于碘酸钾特殊的稳定性，有助于实现补碘效果。最后，为保证盐碘稳定性，经国家7部委签署了以碘酸钾代替碘化钾加工碘盐。但由于碘酸钾属强氧化剂，存在对机体可能会造成一定损害的风险，因此近年对碘酸钾的质疑声渐高。事实上，一种物质能否对人体健康构成威胁，应该从人体暴露水平上进行分析。我们日常膳食中既有氧化剂也有许多还原剂。人们日常从水果和蔬菜的摄入包括维生素c等大量还原性物质，仅维生素c含量一般每日在60 mg以上，而从碘盐中摄入的碘酸钾在100-300ug，因此盐中的碘酸钾很容易被食物中的还原性物质所还原。最近，为了了解盐中碘酸钾在烹调中被还原的程度，中国疾病预防控制中心营养与健康所国家碘缺乏病参照实验室开展了一项研究，模拟了15种家常烹调方法，烹调后食物采用高效液相色谱一电感耦合等离子体质谱联用方法检测其中碘的形态和含量。结果表明，无论是在食物烹调中添加碘盐，还是出锅后趁热添加碘盐，碘盐中碘酸根几乎全部被食物还原，其中86.5%转变为碘离子，13.2%损失（主要转变为碘分子），总转化率为99.7%。也就是说，家庭加热烹调后，盐中的碘酸钾已经基本转化为非氧化物质。因此，碘酸钾所具有的氧化特性而对机体可能会造成的损害的风险也随之消失。当然，随着我国社会经济的发展，食盐包装、物流得到大幅改善，碘化钾碘盐的稳定性也得到一定程度的保障。为了尽可能规避风险，有学者认为可以使用安全性更好的碘化钾添加食盐。但碘化钾碘盐的稳定性尚需得到进一步的确认。
“碘适宜”的诉求得到重视
由于碘是微量营养素，碘缺乏与碘过量均可以对机体健康造成不同程度的影响。随着普遍食盐加碘预防碘缺乏措施的深入实施，学界和社会对碘过量问题日益关注。从总体上来讲，碘缺乏对机体健康造成危害远远高于碘过量，这一看法已得到学界公认。因此，在碘缺乏与碘过量的预防中，碘缺乏的预防要放在首位。但是，随着社会发展、科技水平的提升，人们对于“既不缺乏也不过量，达到碘营养适宜”的合理诉求越来越高。事实上，我国自实施USI以来，进行了7次全国大规模监测和4次碘盐浓度的调整，也都是为实现“因地制宜，分类指导，科学补碘”目标而努力做的具体工作。2012年国家出台的最新碘盐标准已由全国一个碘盐浓度，改为推荐30 mg/kg、25 mg/kg、20 mg/kg3种碘盐强化水平，并由各省依据当地碘营养情况进行选择。
对于目前网上一些过激的说法，公众应该保持清醒的头脑，有科学理性的认知。国家制定食盐补碘政策是从百姓健康出发，采取的补碘手段是经过调研与科学论证，尽可能按照循证医学的方法来保障国人碘营养安全，以不断优化食盐补碘的策略，使其更科学合理持久地为百姓服务。宏观的公共卫生干预政策要以保障广大公众健康为导向，公众的关注也是催生新技术和新方法的动力。满足公众的健康诉求是碘营养和碘缺乏病防治领域工作者的奋斗目标。由于地理环境的差异、个人饮食习惯和生理状态的不同，一种水平的碘盐浓度确实很难满足不同人的需求。因此，在解决好碘缺乏这个主要矛盾后，随着互联网技术的发展，以及碘营养研究的深入、营养评价和精准干预技术的发展，为公众提供个体化的精准碘营养评价体系也将会孕育而生。在互联网时代，“人人碘营养适宜”的愿景必将会实现。
碘对人体的重要性
碘是人体不可缺少的微量元素之一，主要用于合成甲状腺激素，是甲状腺激素的重要组成部分。而甲状腺激素对调控人体的物质代谢、生长发育尤其是神经系统发育至关重要。长期缺碘可引起机体一系列损害，其中以地方性甲状腺肿和克汀病为代表。克汀病是以智力和体格发育障碍为主的碘缺乏病，患者致病主要是由于胚胎期和婴幼儿期严重缺碘，而且由于错过生长发育窗口期，发病后再补碘也无法挽回其智力和体格发育不良，这也是碘缺乏对人体健康的最大危害。
碘缺乏的根本原因是人们所居住的环境缺碘。地球上的碘分布不均，由于早期的冰川、洪水和雨水的冲刷，地球表面土壤中普遍碘缺乏，其中山区更为明显。据统计，在我国实施普遍食盐加碘计划（USI）前（1994年前），受碘缺乏威胁人口约为7.27亿人，占当时世界受威胁人口的45%，分布于全国31个省、自治区、直辖市。1995年，我国开始实施普遍食盐加碘，碘缺乏病的防治取得了巨大进展。截至2014年，我国先后进行了7次大规模全国碘营养监测。监测结果表明，我国已处于碘缺乏病的持续消除阶段。由于克汀病等碘缺乏病得到有效预防而改善的公众健康和产生的社会效益也得到举世公认。WH0碘缺乏病防治专家委员会（ICCIDD）2014年的杂志封面文章就刊出以《中国引领碘缺乏病持续消除的道路》为题的文章。该文章对我国碘缺乏病防治领域专业工作者，在政府的大力支持下为公众健康服务所做的努力与取得的成就进行了总结，并希望中国取得的成功经验和今后科学补碘的努力目标能够为世界其他国家借鉴。
为何要在食盐中加碘？
由于食盐是人们普遍食用的食品，相对于其他食品，其摄入量较为规律、一致、微量，是补碘的理想载体，因此世界上有140多个国家采用食盐补碘的办法。目前我国采取的是碘酸钾碘盐。食盐中添加碘酸钾有其历史背景和科学合理性，并非像网上传言的那样有阴谋在其中。通过回顾我国碘缺乏病防治的发展历程和碘酸钾取代碘化钾的过程，会有一个科学的认识和判断。早在20世纪50年代初，我国通过流行病学调查，初步掌握了东北、华北、西北、西南一些地区存在碘缺乏病流行现象；到了20世纪60年代，调查扩大到20多个省份的几百个县。1978年，为了总结经验，推动碘缺乏病防治工作的深入开展，“北方食盐加碘防治地甲病专业会议”在秦皇岛召开，会议讨论制定了《地方性甲状腺肿防治工作标准》；到了20世纪80年代，北方各省份碘缺乏病流行范围和发病情况已全部查清，南方各省份也逐步开展了全面的普查与防治工作，国家已全面掌握了碘缺乏病流行情况。在此期间，国家确定了以保护病区群众的智力水平、改善人群的健康状况为出发点；以预防地甲病与地克病新发，保证儿童健康成长、优生优育为防治工作为战略重点；以病区普及碘盐，在不易落实碘盐的病区供应碘油为主的防治措施。
食盐中添加的是哪种碘？
1989年之前，我国使用的是碘化钾碘盐，此后改用碘酸钾碘盐。主要依据有：一是碘化钾本身极不稳定，被氧化成碘后容易挥发；二是一些因素加剧了碘化钾的分解丢失，如南方湿热气候、食盐包装密闭性不好、物流缓慢以及居民使用食盐后不注意密封，碘化钾很快被潮解氧化成碘分子而升华，短时间内碘离子大量丢失，尤其是到村一级村民食用时，盐中所强化的碘已大部分丢失。为此，湖北省防疫站进行了大面积防治效果对比观察，发现由于碘酸钾特殊的稳定性，有助于实现补碘效果。最后，为保证盐碘稳定性，经国家7部委签署了以碘酸钾代替碘化钾加工碘盐。但由于碘酸钾属强氧化剂，存在对机体可能会造成一定损害的风险，因此近年对碘酸钾的质疑声渐高。事实上，一种物质能否对人体健康构成威胁，应该从人体暴露水平上进行分析。我们日常膳食中既有氧化剂也有许多还原剂。人们日常从水果和蔬菜的摄入包括维生素c等大量还原性物质，仅维生素c含量一般每日在60 mg以上，而从碘盐中摄入的碘酸钾在100-300ug，因此盐中的碘酸钾很容易被食物中的还原性物质所还原。最近，为了了解盐中碘酸钾在烹调中被还原的程度，中国疾病预防控制中心营养与健康所国家碘缺乏病参照实验室开展了一项研究，模拟了15种家常烹调方法，烹调后食物采用高效液相色谱一电感耦合等离子体质谱联用方法检测其中碘的形态和含量。结果表明，无论是在食物烹调中添加碘盐，还是出锅后趁热添加碘盐，碘盐中碘酸根几乎全部被食物还原，其中86.5%转变为碘离子，13.2%损失（主要转变为碘分子），总转化率为99.7%。也就是说，家庭加热烹调后，盐中的碘酸钾已经基本转化为非氧化物质。因此，碘酸钾所具有的氧化特性而对机体可能会造成的损害的风险也随之消失。当然，随着我国社会经济的发展，食盐包装、物流得到大幅改善，碘化钾碘盐的稳定性也得到一定程度的保障。为了尽可能规避风险，有学者认为可以使用安全性更好的碘化钾添加食盐。但碘化钾碘盐的稳定性尚需得到进一步的确认。
“碘适宜”的诉求得到重视
由于碘是微量营养素，碘缺乏与碘过量均可以对机体健康造成不同程度的影响。随着普遍食盐加碘预防碘缺乏措施的深入实施，学界和社会对碘过量问题日益关注。从总体上来讲，碘缺乏对机体健康造成危害远远高于碘过量，这一看法已得到学界公认。因此，在碘缺乏与碘过量的预防中，碘缺乏的预防要放在首位。但是，随着社会发展、科技水平的提升，人们对于“既不缺乏也不过量，达到碘营养适宜”的合理诉求越来越高。事实上，我国自实施USI以来，进行了7次全国大规模监测和4次碘盐浓度的调整，也都是为实现“因地制宜，分类指导，科学补碘”目标而努力做的具体工作。2012年国家出台的最新碘盐标准已由全国一个碘盐浓度，改为推荐30 mg/kg、25 mg/kg、20 mg/kg3种碘盐强化水平，并由各省依据当地碘营养情况进行选择。
对于目前网上一些过激的说法，公众应该保持清醒的头脑，有科学理性的认知。国家制定食盐补碘政策是从百姓健康出发，采取的补碘手段是经过调研与科学论证，尽可能按照循证医学的方法来保障国人碘营养安全，以不断优化食盐补碘的策略，使其更科学合理持久地为百姓服务。宏观的公共卫生干预政策要以保障广大公众健康为导向，公众的关注也是催生新技术和新方法的动力。满足公众的健康诉求是碘营养和碘缺乏病防治领域工作者的奋斗目标。由于地理环境的差异、个人饮食习惯和生理状态的不同，一种水平的碘盐浓度确实很难满足不同人的需求。因此，在解决好碘缺乏这个主要矛盾后，随着互联网技术的发展，以及碘营养研究的深入、营养评价和精准干预技术的发展，为公众提供个体化的精准碘营养评价体系也将会孕育而生。在互联网时代，“人人碘营养适宜”的愿景必将会实现。